是应该在菜快炒完的时候吗？还是在炒菜中放呢。谢谢
參考答案:味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。
一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ －90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：
1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
2、对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3、在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
4、味精使用时应掌握好莱坞用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0。5毫克。
5、做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。
调入味精的正确方法:
1味精在超过100℃加热时，会失去结晶水，变成无水的谷氨酸钠，若再经长时间加热，无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水，并生成焦性谷氨酸钠，焦性谷氨酸钠是无鲜味的。所以烹制菜肴时，投放味精的最佳时机是在菜肴即将起锅前，因为这时味精的溶解度最好，鲜味也最佳。
2味精在溶液中的离解度对菜肴的鲜味效果非常重要。一般来讲，凉拌菜中直接添加味精的效果不够理想。这是因为谷氨酸钠在常温液体中难以充分溶解，谷氨酸钠的最佳溶解温度是50～70℃。因此在制作凉拌菜时，应先将味精用少量的热水溶解后再拌入菜内，这样凉拌菜的鲜味才突出，效果也才比较好。
3目前，味精在烹调中的使用范围已越来越广泛，如今不论是做菜，还是烧汤，人们都要放味精，甚至是“黑起地放”，好像离开味精就不能调味增鲜似的，连许多专业厨师都把传统的用汤调味技术忘得一干二净。实际上，“黑起放味精”和用味精配合高汤调鲜所得到的效果是截然不同的。这主要是两者的化学构成及对人体作用的效果不同所致。味精虽然口感好，但鲜味单一，无回味，“黑起放味精”会遮盖住原料的本味，产生酸涩味。人体摄取味精过多甚至还会产生一种不适反应。相反，如果我们采用吊制浓缩的高汤提味助鲜，就无此弊。特别是我们在烹制淡而无味的山珍海味原料时，如海参、鱼翅等，那就非用鲜汤不可，而决非是“黑起放味精”所能解决的。笔者的经验是，虽然如今味精已成了主要的助鲜剂之一，但味精再鲜也替代不了高汤，菜肴提鲜调味最好还是将味精和高汤配合使用。
4虽然味精在烹调中的助鲜作用很大，但是烹制一些本身含有独特鲜味成分的原料时，就不宜再用。如鸡蛋、蘑菇、鲜贝等原料，若是在烹制时再用味精增鲜，就很难突出原料本身的鲜味特点。
综上所述，烹制菜肴时，我们必须充分掌握味精的助鲜性能及菜肴原料的鲜味特性，合理地使用味精，以烹制出鲜香味美、风味独特的佳肴
