〔原料〕
牛脑髓...400 克水发香菇...25克
白菜心....10个牛清汤...100 克
葱花.....10克精盐....1.5克
姜片.....15克味精.....1 克
黄醋.....10克酱油....1.5克
胡椒粉...0.5克芝麻油...1.5克
湿淀粉....15克茶油.....75克
〔烹制方法〕
1.牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再入冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。香菇、菜心洗净。
2.将牛脑髓直切成.. 0.7厘米厚的片，放入沸水中氽一下，待脑髓呈白色时捞出，沥去水分。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。
3.炒锅置旺火，放入茶油60克，烧至八成热，放入姜片、香菇煸炒一下，再加酱油、精盐.. 1克、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，再下牛脑髓推匀，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅装盘。
4.炒锅置旺火，放入茶油.. 15克，下入菜心，加精盐0.5克炒熟，拼放在盘子的周围即成。
〔工艺关键〕汤开后，先勾芡，后下牛脑髓。用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整。
〔风味特点〕烩牛脑髓是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。菜品白、绿、褐三色相问，脑髓细嫩无比，气味芳香，汤汁鲜美。
