象牙雪笋
[主料辅料]
嫩竹笋………250 克 雪菜…………500 克
素汤…………200 克 精盐……………5 克
味精……………5 克 胡椒粉…………2 克
白糖……………10 克 香油……………2 克
花生油…………50 克 水淀粉…………10 克
葱段……………10 克 姜片……………10 克
[烹制方法]
1.将嫩竹笋修剪成象牙形四根，长短以 3.3 厘米半为佳，在沸水内焯熟。
2.雪菜去帮叶洗净，切成 10 厘米长的段。取铁锅一只，洗净置火上，下
入花生油，烧至五成热时，下入葱段、姜片，待出香味后，用漏勺捞去葱、
姜，再下雪菜煸炒。此时下入素汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、象牙笋，
待烧沸后，转小火烧火巴入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
3.装盘时，将四根象牙笋放在菜盘的四角，牙尖向外，菜盘中央码放雪
菜，即可上桌食用。
[工艺关键]
制做此菜时，不可用深色调味品，以保持象牙色为好。
[风味特点]
1.此菜为寺院中的传统名菜，相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠
送来的象牙，陈设于佛堂中，十分精致素洁，僧厨由它得到启示，将嫩笋雕
刻成象牙形，辅以碧绿雪菜，做成了这道寺院菜中的上品。
2.此菜象牙洁白似玉，雪菜碧绿无瑕，素净淡雅，鲜嫩清香。
