虫枣炖甲鱼
〔主料辅料］
活甲鱼1 只........l000 克
葱结.....10 克
姜片.....5 克
冬虫夏草...10 克
蒜......4 瓣
红枣.....6 颗
味精.....1 克
绍酒.....50 克
鸡清汤...1000 克
精盐.....10 克
〔烹制方法］
1. 将甲鱼宰杀洗净，切成4 大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，
剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸
泡，洗净。
2. 将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、
葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约2 小时，揭掉盖盘，拣去
葱结、姜片即成。
〔工艺关键〕
1. 加工甲鱼，不可碰碎裙边。
2 。汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。
〔风味特点〕
1. “虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和
甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云
贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微
量元素。《云南中草药》认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵
中药材。
2. 此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和
江南酒家名菜。
