品牌：王凤翼
基本信息
·出版社：轻工业出版社
·ISBN：7501942021
·条码：9787501942022
·版次：1
·装帧：平装
·开本：0开 0开
内容简介
大豆蛋白食品是21世纪最受欢迎的食品，这一点无论在发达国家还是发展中国家都是毫无疑义的。这不仅因为大豆蛋白质可以作为优质蛋白质摄入量不足的补充，而且更重要的是大豆蛋白质食品具有多种生理调节功能。正因为如此，美国食品与医药管理局(FDA)于1999年10月批准了大豆蛋白质的健康认证，允许在含有大豆蛋白的食品包装上明确标明大豆蛋白质具有保健功能。我国政府从提高中华民族的健康水平出发，十分重视大豆产业的发展，并从1996年起开始实施“大豆行动计划”。这表明，伴随着新世纪的到来，大豆蛋白食品必将在全球范围出现新的高潮，并形成新的食品工业领域。为了适应大豆蛋白食品的发展需要，我们编著了《大豆蛋白质生产与应用》一书。 本书是在大连轻工业学院食品科学与工程专业本科生《植物蛋白》讲义、研究生论文和科研的基础上编著的。本书既注重技术理论探讨，又注重生产实际应用，内容丰富详实，可供从事食品工业科研与生产的工程技术人员、高等院校食品科学与工程专业师生以及相关工业领域的科技人员参考。
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前言
大豆蛋白食品是21世纪最受欢迎的食品，这一点无论在发达国家还是发展中国家都是毫无疑义的。这不仅因为大豆蛋白质可以作为优质蛋白质摄入量不足的补充，而且更重要的是大豆蛋白质食品具有多种生理调节功能。正因为如此，美国食品与医药管理局(FDA)于1999年10月批准了大豆蛋白质的健康认证，允许在含有大豆蛋白的食品包装上明确标明大豆蛋白质具有保健功能。我国政府从提高中华民族的健康水平出发，十分重视大豆产业的发展，并从1996年起开始实施“大豆行动计划”。这表明，伴随着新世纪的到来，大豆蛋白食品必将在全球范围出现新的高潮，并形成新的食品工业领域。为了适应大豆蛋白食品的发展需要，我们编著了《大豆蛋白质生产与应用》一书。
本书是在大连轻工业学院食品科学与工程专业本科生《植物蛋白》讲义、研究生论文和科研的基础上编著的。本书既注重技术理论探讨，又注重生产实际应用，内容丰富详实，可供从事食品工业科研与生产的工程技术人员、高等院校食品科学与工程专业师生以及相关工业领域的科技人员参考。
本书由王凤翼、钱方主编。参加编著的人员(分工)为：王凤翼(第一章、第四章至第七章)、季瑛(第二章)、孔繁东(第三章)、钱方(第八章)、姬德衡(第九章、第十章)。
由于我们水平有限，错误和不妥之处一定不少，恳请读者斧正。
王凤翼
目录
第一章 绪论
第一节 蛋白食品的发展趋势
第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望
第二章 大豆的化学组成
第一节 大豆的一般组成
第二节 大豆中的生物活性物质
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文摘
书摘
预处理主要是为了除去脱脂豆粕中可溶性糖类和无机离子。以提高蛋白质的含量和纯度。原料脱脂豆粕蛋白质含量为50％左右，碳水化合物在20％左右。其中碳水化合物在强酸的作用
下水解为单糖，再经进一步的分解和聚合反应，转化为腐殖质、乙酰丙酸、甲酸等有机酸或羰基化合物。羰基化合物的羰基易与氨基酸或蛋白质的氨基发生羰氨缩合反应(亦称美拉德反应)．反应的最后产物总称为类黑色素(Melanoidins)。美拉德反应不仅影响产品的色泽，而且也大大降低了蛋白质的营养价值。因此，必须对原料进行预处理。以下是两种有效的预处理方法：
(1)稀酸处理法 稀酸处理法是将脱脂豆粕用1％-2％的稀盐酸浸泡，浸泡时间为室温24h或60℃，4h，使碳水化合物充分溶解于稀盐酸中。然后经离心分离，除去浸泡液。
(2)离子交换法 离子交换法是用阳离子交换树脂除去溶于浸泡液中的有机酸阳离子(Ca2+、Ms2+、K+等)，并经循环水系统除去柠檬酸和单糖类。
经上述方法处理的豆粕中，粗蛋白质含量明显提高，按干基计可达到70％左右，而碳水化合物等酸溶性物质可减少至17％：因而，相应地减轻了美拉德反应的发生。
2．酸解
将预处理后的脱脂豆粕进行酸解，基本工艺条件是：盐酸溶液浓度为5-7mol／L，水解温度为85-95℃，最高不超过140℃，水解时间为6-25h。在该工艺条件下，氨基酸游离率(游离氨
基酸氮／总氮)可达70％以上。
酸解完成后，立即停止搅拌，待温度降至40-50℃时，进行离心分离，除去腐殖酸等废渣，并用稀盐酸洗涤废渣数次。合并滤液，然后进行浓缩，得HVP粗液。
①杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解，由于稳定剂失去功效，造成制品分层。
②稳定剂选择不当、用量不准都可造成制品分层。因为制品呈酸性，所以应选用耐酸、黏度较高的稳定剂，或将几种稳定剂混合使用，以提高稳定效果。稳定剂的正确使用方法：先用适量蔗糖与稳定剂混合，以提高稳定剂溶解度，然后用温水浸泡一段时间，再加入少量柠檬酸盐或聚磷酸盐等整合剂来降低钙离子的浓度，防止二价金属离子引起的架桥作用，使蛋白质粒子间形成团粒，并防止羧甲基纤维素钠等稳定剂被二价金属离子沉淀出来。最后用胶体磨分散，用于调配操作。
③原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性。变性蛋白质，即使添加稳定剂并辅以高压均质，仍容易发生沉淀。因此，用80℃以上热水制成的豆汁，不得含有白色小颗
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