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秋鱼鲜味变奏曲悄然响起

王朝养生·作者佚名  2006-09-27
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说起鱼,本不是什么稀奇之物,也对,经常吃的东西能吃出什么花样来。眼下恰逢秋季,正是进补之时,也是鱼儿最为鲜美之季,怎么样才能把鱼吃出新花样、新水平,这是一个问题。

记者多方搜罗,发现几个颇有特色的吃鱼之处,一场“秋鱼鲜味变奏曲”悄然响起。

变奏曲一:药粥鱼,好吃之余又补身

硑米粥做锅底常见,药汤做锅底也没多么特别,但如果把药材和硑米粥“混搭”在一起,会碰撞出怎样的火花呢?那种滋味你能想象得出吗?

位于江南西路的“四季渔乡”海鲜火锅酒家别出心裁,想别人所未想,做别人所未做,创新了一道秘制药粥锦绣鱼锅。当那一大口锅端上桌面时,顿时吸引了在座食客的目光,期待当中也夹杂着几丝疑问:“这能好吃吗”、“味道会有些什么不同吗”……等到粥沸腾了,一股药材的香味随即在室内弥漫,大家也纷纷猜测里面究竟有何乾坤。

粥开了,接下来要做的自然是下鱼入锅,这可不是寻常的鱼肉,而是鱼扣、鱼肠、鱼头、鱼下巴、鱼云、鱼润、鱼胶……将鱼的各个部分分解开来,分门别类,再细细品味,整个鱼食多重奏。夹一筷入口,有粥的爽滑,有药材的清香,再加上食材本身的鲜味,一个字,正。

鱼扣,也就是鱼胃,俗话说吃啥养啥,鱼扣据说可以养胃。不过人们看重的更是它的口感,爽滑弹牙,很有韧劲。因为一条鱼的鱼扣一般只有一个半截指头大小,所以好的鱼扣须是来自一条两三斤的鱼。一大盘鱼扣需要多少鱼呢,这个算术问题还要你自己慢慢去算。

鱼润,其实就是鱼肝,因广东人认为“肝”同“干”,不讨喜,故名鱼润;鱼头,常吃鱼头,可以获得较多的DHA,对人脑组织有不断补充营养成分的作用;鱼膘,即我们所说的鱼泡,以富有胶质而著称,高蛋白低脂肪,有补肾益精、滋阴养血之功效,它的干制品就是海八珍之一的鱼肚。

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变奏曲二:过桥鱼,边吃边玩有乐趣

过桥鱼?过桥米线吃得多,过桥鱼还真没尝过。据说,有一天,某酒楼的老板在吃过桥米线的时候,突发其想:“如果我把过桥米线的做法加以改良,换成鱼,会怎么样呢?”心动不如行动,于是“过桥鱼”就此诞生。故事虽是杜撰,但这家酒店却是真实存在的,就是位于大金钟路的“渔皇城市明珠酒家”。

如果你最中意品尝鱼的原汁原味,那么过桥鱼肯定会得你欢心。没有过多的作料,也没有复杂的做法,将鱼骨和猪骨熬制成汤,随后将切好的鱼片下锅汆熟即可。除了这种清汤之外,还有酸汤,做法基本和清汤差不多,就是多了酸菜和少量的辣椒,有点“酸菜鱼”的感觉。入口先是受到辣味的冲击,然后口中感受到鱼的鲜美,再然后又是酸菜的浓香,非常过瘾。

这里的鱼还很特别,是老板自己的地下深水车间饲养法鱼场的产品,主要是加州红鱼,鱼体健康,肉质鲜美。

等到锅开,鱼片下锅,看着那本是透明的鱼片渐渐变得雪白,从表面的平滑变得有了起伏,此时,最想做的事情就是开吃。吃过桥鱼,唯一要注意的就是时间,千万要掌握好,不然时间长了鱼肉会老。吃时不用放任何蘸料,要的就是那最本真的鲜味。这种过桥鱼最适合人多一起吃,你一筷我一筷,“你的鱼肉未熟”、“小心你的鱼老了”……自己动手,丰衣足食,好吃的同时又不乏乐趣。

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变奏曲三:吃鱼专门店小中却有大乾坤

比起前两家,这家店可不好找,记者却是在两个多月前,七拐八弯,左转右穿,才找到隐藏在大塘碧映路的这家“鱼头王”。真正爱吃鱼的人对这家店可不会陌生,这家吃鱼专门店,地处隐蔽,外表朴实,名号也不甚起眼。

既然是吃鱼专门店,自然会有特殊之处,这里不仅仅是鱼头、鱼杂,也不仅是一鱼多吃,而是选取每一种鱼最精华的部分,百鱼汇聚一桌,以清汤火锅烹之,可谓刁钻。

鱼头,取的是它够滑够嫩;鱼镬与鱼春,一为鱼睾丸,一为鱼卵,取的则是其鲜美;鱼肠,取的则是那爽脆的口感……每一种都各有所长,加在一起,其美味可谓“兄弟合力,其利断金”。

吃鱼火锅需要注意下鱼的顺序:鱼头先下,配合汤底的味道恰恰好。大火滚开,马上转小火,温汤浸鱼头,才能保持鱼头既香浓又嫩滑。鱼头之后,顺序由食客自行决定,但在最后放青菜和主食之前,记得喝碗鱼汤,这时的鱼汤已吸收了多种美味,鲜甜滋补。

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