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鱼子酱的奢华滋味(图)

王朝养生·作者佚名  2006-09-29
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品尝鱼子酱,是一种纯粹感官的奢华享受。

所追求的,已然不是肚腹的饱足,而是食物与味觉间的缱绻交欢。今天,在著名伊朗鱼子酱品牌Cavier House的品尝会上,我尤其这么认为。

所谓鱼子酱,其实指的就是鲟鱼卵。目前,全世界有超过20种类的鲟鱼,其中,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制作成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

值得一提的是,近年来,来自伊朗的鱼子酱由于污染较少、且一律由国家严格控管捕获与制作程序,较之市场日益紊乱的俄罗斯来,遂而更受各方老饕的肯定。

而鱼种不同,鱼子酱的等级也有分别。品级最高的是Beluga,一年产量不到100尾,且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼,才有资格用以制作Beluga鱼子酱;其次是以超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作而成的Asetra鱼子酱;然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱。

品级有别,表现自然互有差异。先看外观,越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕饱满圆润,色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光,十分美丽。

实际一匙入口,记得,不要猛然以齿咀嚼,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎;而几乎就在这迸破的瞬间,高下立判!

同样是耐人寻味余韵充满的海洋的滋味,感觉上,Beluga就硬是多了与众不同的弹性,舌上略略施压,初时似乎觉到那么一点点的、微微推拒着般的抗力,但也就是因为这毫秒间的牵延,让人分外牵肠挂肚,然后,一种优雅细腻的气息,飘然逸散。

据说,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿为之抛掷千金,一路追高。

至于在吃法上,简单,绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采,也避免高温烹调影响质量,贝壳汤匙(金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列)一匙舀了直接入口最是酣畅淋漓之外,烤过的白面包、蛋、生奶油,也都是不错的搭配。

而我自己最喜欢的呢,是内湖吊带裤厨房李大刚主厨所建议的吃法:四分熟白水煮蛋,敲开蛋壳,摊上一匙鱼子酱,软滑素朴的蛋液,包裹着鱼子酱鲜美却又浓醇而复杂多变的口感,交揉出不可思议的鲜香,令人倾倒。

不过,如若有幸得遇Beluga,我想,别浪费,还是纯吃吧!

至于配酒呢,当然是最清新却也最具华丽感的香槟啰!

当香槟气泡与浑圆的鱼子酱颗粒一起在口中交互地啵啵啵地迸开来,然后一起激荡出一种明媚的馨香,在我而言,那种感觉,就像当年初见国庆烟火一样,绚烂慑人,久久难忘。

请注意,30公克装的Sevruga目前零售价约1100余元、Asetra约1200余元、Beluga则约3000余元,所费不资;遂而,如非完全财力雄厚,请等待重要纪念日,与心爱的人一起珍重分享。

但切记,人数一定不可多,否则,为了争吃鱼子酱失和反目大打出手,反而白白可惜美味。

 
 
 
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