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美食流行FUSION主义

王朝养生·作者佚名  2006-09-29
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新兴的美食文化?七拼八凑的大杂烩?兼容并包?不伦不类?

30多年前,日本人把爱吃生肉这个怪僻从自家门口带到了大西洋的美国,那时候饮食文化正处于吸收恶补、兼容并包阶段的美国人欣喜若狂,在一番“拿来”和“修正”后,道地的他国菜演变成了“Pacific Rim”,“East-West Cuisine”。不过20年光景,世界各国间的“大串门”成了赏心乐事和具有革命色彩的突破。

“混搭”一时气盛,蔚然成风。音乐界,爵士和摇滚眉来眼去;时尚界,雪纺和牛仔勾勾搭搭……随意走进一家餐厅,端上来的肉夹馍怀里竟然酣睡着片奶酪,如果你心无蹊跷便坦然下肚,那么恭喜,你已经走进了Fusion时代。

盘子里的“联合国”

要给Fusion下个定义其实很难,就像时尚界的Mix&Match,从来就不是生硬的拼拼凑凑,贴贴补补,将各种不同风格的素材不经意地碰撞在一起,带上一点离经叛道的味道。在一道Fusion菜盘里,你的感觉往往是这样的:眉目间似曾相识,几段回忆就开始七七八八地涌上来,顺手抄起桌边的刀叉(筷子),味道却没有想像中复杂,唇齿之间起落的都是熟悉的名字,于是,你开始由口感定位每断回忆……好像玩了一场游戏,志得意满间,肚子也不知不觉地撑饱了。

坚信“饮食文化一脉相承”说的“宿厨”往往来自在美食历史上自成一派的泱泱大家,比如欧洲的法国、意大利,亚洲的中国、日本。而将Fusion带入主流文化并且发扬光大的,往往是那些拥有各族背景的人和、占尽多国文化的地利的Hub City,比如洛杉矶、新加坡、悉尼、伦敦、香港。把美食和政治因素混为一谈实在不营养,但是也不得不承认,强势文化对于Fusion的存在和发展的确是不够宽容,而在那些所谓的Hub City,主导文化的根基没有如此深入,多元信息自由流通,到了餐桌上,更是一片和乐融融,世界大同的美好景象。

眼睛和胃,谁说了算

Fusion菜的价格往往很贵,这也是很多人不给它好脸色的原因之一。一盘身份可疑的烧茄子,竟然比川菜馆贵上10来倍,味道和分量还不见得在其之上,谁愿意去做这种“冤大头”。如果你一天不摆脱这样的思想,那么Fusion就永远不会是你的“那杯茶”。

Fusion菜在追求“正宗”上的不遗余力,远远超越你的想像。主材自不必说,一道美味所需的数种佐料也可能来自不同国家,他们也绝对不会拿“土方子”给你对付。

Fusion吃的是创意,是融合,似乎是无章可循,无论标准……疑问便来了,难道Fusion只是厨师的信口开河、肆意拼凑?Fusion到底是一种饮食文化的进步,还是一种旁门左道和半吊子?Fusion大师的解释是,关于Fusion正宗不正宗,主流不主流的争论毫无意义,就像让你去问Andy Warhol,凭借什么把《维纳斯的诞生》改成这副德行?

不是他们自视甚高、狂妄自大,今天的Fusion美食和当年的Pop艺术一样,一直在经历着质疑、不屑,甚至是诋毁。和艺术创作一样,Fusion大家们一直强调要在美食中添加艺术感,可能会把一个月的脑汁都绞在如何装点一盘冷菜上(他们管它叫Presentation),因为琢磨出一款盘子边围上浇汁的造型而手舞足蹈(他们管它叫Picasso,西班牙大师级的灵感)。

不光“混”,更要“搭”

不管怎么说,做菜永远是一件技术为先的功课。不同的食材,不同的口味,怎么“混”才能“搭”?这可不是大厨自己说的算。什么样的配料同行会减损口感和营养,什么样的调味会令味蕾太忙碌而疲倦,阴阳平衡,寒热均匀,Fusion菜既要混,更要合。

Fusion会是Confusion吗?恐怕你必须有一回从头到底的体验,才能下结论。走进Fusion餐厅,你可能一下子就挑中那个靠近壁炉的座位,一屁股坐到日式屏风旁的中式红木椅里,看着穿着丝绸燕尾服的Waitor将刚沏好的龙井和波尔多红酒一起摆到你面前。餐桌上同时摆着刀叉和筷子,这种体贴让你一下子放了大半心。然后是画册一样的菜单,菜名虽长又拗口,但是什么怎么做说得特明白,实在不行下面还有英文注解。菜按西餐的程序一道道端上来,每一件都是精心打扮后的熟人,让你既有新鲜感又有亲切感。你就是把眼前的菜盘推到中间大家share也不会招致嘲笑的眼光,当萝卜糕和草莓慕司一起冲你招手,两者竟带给你同样的神秘感。

多元文化的世界里,有多少种排列组合,就有多少种Fusion可能。因为有了无限可能,所以从不缺少喜欢翻新花样的拥趸。新西兰名厨Peter Gordon一边美滋滋地经营着他在伦敦热火朝天的Fusion餐厅,一边煽动着隔岸观火又蠢蠢欲动的“传统派”:今天的大胆尝试,必将成为明天的经典之作。

做的人都动心了,吃的人,又怎么坐的住?

 
 
 
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