香鱼（ Plecoglossus altivelis ），属属鲑形目，香鱼科，地方名： 海胎鱼、油香鱼、秋生子、留香鱼。又名瓜鱼、细鳞鱼，是一种小型的名贵鱼类。在亚洲被誉为“鱼中珍品”，美国鱼类专家丹尔誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。尤其是在中国内陆、港台地区及日本、东南亚更称之为“河鱼之王”而备受青睐。香鱼的分布范围很广，日本、朝鲜、中国都有分布。但在20世纪60年代，由于兴建水库，拦溪蓄水，酷鱼滥捕和水质污染等诸多原因，使香鱼产量年年锐减，濒临绝迹。
香鱼形态特征: 香鱼体狭长而侧扁，一般体长15-20厘米，大者30多厘米。头小而吻尖，口大，斜裂，吻前端向下弯成钩状，下颌前端有二突起，与吻钩正相嵌合。颌上有宽扁的细齿。眼小，身体呈青黄色，背鳍后有脂鳍，脂鳍较小，与臀鳍后基相对。背缘苍黑，两侧及腹部为白色，被有细小鳞片，尾分叉，各鳍无硬棘，背鳍后有一小脂鳍，鲜活时各鳍淡黄色，腹鳍的上方有一黄色斑，脂鳍周围微红，胸鳍上方有一鲜红色的斑点。有趣的是，在鱼香的背脊上生有一条满是香脂的腔道，因能散发出浓郁的芳香而被称为“香鱼”。每逢中秋时节，香鱼旺发，满江飘香，栖息在碧水溪流中的香鱼，纷纷向上游挺进，被秋风吹向岸边，阵阵清香扑面而来，形成一年一度的“香鱼风”。
香鱼分布于图门江、鸭绿江至福建沿海河流。一般9－11月份生产较多。
香鱼属入海口洄游性鱼类，喜栖息于与海相通的溪流之中，以粘附在岩石上的底栖藻类为食。深秋时节，将要“临产”的香鱼，纷纷集结在砂砾浅滩处“生儿育女”。香鱼产卵后，体质虚弱，大多死亡。因为它的生命短暂，只有一年时间，故又有“年鱼”之称。翌年春天，幼香鱼由入海口进入溪流中生活，为了索食，它们成群结队逆着溪流向上游奋力游去，即便遇到急流、洪峰或其他障碍物，也奋不顾身。它们会冲破重重阻力，奋勇前进，简直像一群游泳健儿充满青春的活力。据说，香鱼的一天行程可达20公里。
香鱼为名贵鱼类。其肉质细嫩、清香，具有特殊风味。相传，乾隆皇帝下江南时，正逢有人在烤炙香鱼，乾隆遂“闻香而循，后入民家”，尝过香鱼后，觉得清香味美，赞不绝口，遂定为贡品。当时宁海县的地方官，每年秋天都要将金光闪闪的香鱼系上红丝线，派专人送往京城进贡。
香鱼食法颇多，清蒸、红烧皆宜。清蒸香鱼的制法是，将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，入沸水锅氽一下，捞出装盆，配上笋片、香菇丝、猪油、葱、姜，浇上料酒，上蒸笼蒸熟后取出，把鱼汁滗入锅内，加精盐烧沸，用味精调好味，浇在鱼表面上即成。清蒸香鱼，肉质细嫩，多油，清香扑鼻，味道极其鲜美。
