鳜鱼（mandarin fish） 又名桂花鱼、桂鱼、鳌花、季花鱼、花鲫鱼等。属鲈形目、鮨科。学名Siniperca chuatsi(Basilewsky)。据文献记载，鳜属包括多种鳜鱼，其中：最著名的是翘嘴鳜；其次是大眼鳜；其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。
鳜鱼为肉食性鱼类，常常膘肥体壮，古词有“桃花流水鳜鱼肥”，因而得名胖鳜。鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的 8种氨基酸。鳜鱼因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。
鳜鱼体侧扁，较高（体长为体高的2.7－3.1倍），背部隆起，腹部圆。眼较小，侧上位。口大，略倾斜，上颌骨末端伸至眼睛后缘。下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨和口盖骨均有大小不等的小齿。前鳃盖骨后缘呈锯齿状，有4－5个大棘，鳃盖骨后部有两个大棘。背鳍较长，分为前后两部分，前半部的鳍条为硬刺状12根，后半部为软鳍条13－15根。体黄绿色，腹部灰白。体侧有大小不规则的褐色纹和斑块。第6－7背鳍棘的下方有一条上下行的全身最大的褐色斑带。
鳜鱼为典型的肉食性凶猛鱼类。孵出后开食就心其他鱼类的鱼苗为食，饥饿时自相残食。鱼苗阶段能吞食相当于自身长度70％－80％其他养殖鱼类的鱼苗。在天然水域中的鳜，全长为10－16厘米时，食物中虾的出现率为83.3％，远远超过鱼类的出现率。20厘米左右时心小型鱼类和虾类为食。全长达25厘米以上则以大型鱼类为主要食物。在养殖条件下，饵料种类多样且丰盛时，常选择体型细长、鳍条柔软、个体较小的鱼类为食。成鳜易吞食的最大饵料鱼的长度为本身长度的60％，而以26％－36％者适口性较好。
鳜鱼的生活水温为7~32℃，最适生长温度为18~25℃，水温低于7℃时活动减弱，冬季往往游到河川的深水区越冬。 在饲养条件下，饵料适口、充足，生长较快。网箱中饲养的1冬龄鳜，平均体长为31.68厘米，相当于天然水体中3冬龄鳜的体长。2龄前的鳜比高龄鱼生长快，而1龄鱼又快于2龄鱼。在相同条件下，前者体长和体重的增长分别为1.33和2.39倍；后者仅为1.16和1.47倍。这是因为鳜冬季并不完全停食，仍持续生长，只不过摄食强度和生长速度有所减缓。
在长江流域5月中旬至7月初为鳜鱼繁殖季节，北方较迟。广东、广西和海南省进入4月份就可催产。天然水域中，雄性1冬龄性成熟，雌性鱼2冬龄性成熟。在精养条件下，有的雌性鱼1冬龄也能达到性成熟。每年的11月卵巢可达3期，以3期卵巢越冬第二年的4月至5月，卵巢从3期发育至5期。怀卵量为1万－60万，个体越大怀卵量越多，而相对怀卵量与体长无明显的关系。成熟亲鱼无珠星和婚姻色。产卵的适宜水温为21—23？，喜欢在微流水中产卵。卵微粘性，多次产卵型，少有一次产空者。产卵活动可延续3－6小时，个别亲鱼间断产卵达24小时。在21－25？条件下，受精卵经43－62小时胚体孵出。
我国鳜属鱼类虽然很多，但目前真正被开发利用的仅有翘嘴鳜和大眼鳜。 现在，国内的宾馆和酒楼对鳜鱼的消费量也与日俱增。在国内外市场迫切需求鳜鱼的情况下，因此鳜鱼身份培增，一般 1千克鳜鱼相当于10千克鲢鱼的价值。所以发展鳜鱼养殖前景广阔。
