据《现代快报》报道，所谓抗营养因子，是指以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物因子，在鲜活的动植物体内及分泌物等中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋等。这些因子，一般含量极微，而且大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至死亡。尤其要注意的是，有些人，如少数儿童，会对此类因子极敏感，一有接触就有反应。
南京医科大学营养与食品科学系李庆天教授介绍说，豆制品中存在很多营养物质，如蛋白质、无机盐等，但同时也有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等，它们可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。只有把这些因子去掉后豆奶才能又安全又有营养。
有害的因子起初存在于生产豆奶的原料豆粉中，如果在加工过程中温度、时间不够，这些有害的因子就不会被消灭，人食用后就会出现中毒症状，主要表现为腹痛、恶心、头晕等症状。在加工时应以煮熟为标准，煮熟后再加热5分钟以上，这样，有害的因子就会被消灭。
专家介绍，不仅在大豆中，四季豆、扁豆也存在这些天然抗营养因子，如果没有加工熟，人食用后也会出现中毒症状，重者可以造成生命危险，以前曾经出现的豆浆中毒、豆奶中毒、四季豆中毒均是天然抗营养因子惹的祸。
但专家们也指出，市民绝对不要过分担心，这些因子一加热就被分解，所以加热过的奶类、鸡蛋等，可放心食用。一般鸡蛋、牛奶等煎、煮或者在微波炉中加热3到5分钟，都可以完全分解掉因子。一些市民爱食用的“稀黄煎鸡蛋”，只要时间够了，也大可以放心吃。
