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范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
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>>点击围观作者的微博[博文推荐] 减盐增美味的烹调秘诀(上)
减盐增美味的烹调秘诀(下)
按传统理念来说，汤容易消化，汤富含养分，汤补充水分……在大多数人的心目当中，喝汤，是一种好习惯；煲汤，也是一种养生的好方式。
餐前喝汤也可能不利健康
汤什么时候喝呢？很多人都听说：餐前喝汤，苗条健康；餐后喝汤，越喝越胖。其实这说法是我十多年前在一本叫做《家庭医学》的杂志上提出来的，当时我给文章起的题目叫做“餐前喝汤，越喝越靓”。那时看到国外的报道，说餐前喝汤，能让水在胃里充个“水饱”，用餐时就不再那么急迫。测定发现，餐前喝汤可以让一餐中的食量降低15%，这当然是有利于预防肥胖的。
不过，现在我的想法有了一点变化。为什么呢？因为汤和水不一样啊，汤里面有盐，还有油，也有一些可溶性的蛋白质。乳白色的汤，是可溶性蛋白质和脂肪微滴形成的。在各种慢性疾病高发的都市人中，汤的作用已经渐渐地发生了变化。人们不再缺乏脂肪，也不再缺乏这点可溶性的蛋白质，当然，更不会缺盐。
在某种意义上说，对高血压、高血脂、肥胖症患者来说，与其说汤有利养生，不如说汤带来麻烦。
一个最重要的原因是，用餐喝汤可能会加剧食盐摄入过量。
世界卫生组织推荐一个人每日摄入的食盐量不应超过5克，我国的推荐是不超过6克。我国居民的日食盐摄入量大约为12克，有的地区甚至达到20克以上。过多摄入盐分不仅有可能升高血压，还可导致钙流失、细胞脱水、血糖上升加速等问题。因此，医生经常建议慢性病人要控制食盐量。
下一页：为什么下馆子要少喝汤下馆子要少喝汤
问题是，控盐怎么控？这就要分析一下，盐到底是从哪里来的，哪里来就在哪里堵。
按照一般的烹调咸度，菜肴的含盐量在2.0%~3.5%，汤的含盐量在1.0%~2.0%。在生活富裕之后，人们通常只吃一小碗米饭，摄入的菜肴数量往往超过米饭，一餐摄入300克菜肴绝不算多。即便按照2.0%的低含盐量计算，从午餐和晚餐的菜肴中摄入的食盐量可达12克。这个量，已经是一日食盐推荐量的２倍。
餐馆的汤普遍多加盐：如果在菜肴之外，每餐加喝一碗汤，按含盐量1.0%计算，一小碗汤约200毫升，每日喝２碗汤，就等于多摄入食盐4克。即便是餐前喝汤，也不能消除这种影响。在餐馆当中，汤的咸度普遍偏高，我经常感到，加一倍的水之后才合适。这样的汤，若是多喝几碗，那会喝进去多少盐啊！
餐馆的汤普遍多加鸡精味精：现在的餐馆烹调，除了和以前一样加入盐之外，还要再加入等量的鸡精，再加入等量的味精。要知道，鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤，里面的盐含量就更高了。因为这样的鲜汤中通常含有不少核苷酸类物质，对于痛风病人来说，还有喝进去嘌呤类物质的顾虑。
下一页：餐后喝汤更糟糕餐后喝汤更糟糕
当然，餐后喝汤就更糟糕了。因为，除了增加食盐摄入之外，餐后喝汤还可能会带来额外能量，因为加入油脂调味或用动物原料煲成的汤含有脂肪。
特别要警惕的是那种奶白色的浓汤，因为这种汤的奶白色，是脂肪的微滴带来的。
如果不信，用乳化能力很强的鸡蛋黄和油脂拌在一起，拌成沙拉酱的样子，然后再倒进锅里，就是乳白色的浓汤了。
很多人以为乳白色就代表滋补，其实这和滋补没什么关系。至于那种汪着油的汤，当然脂肪更高，更需要注意。
下一页：下馆子可以点什么喝？下馆子可以点什么喝？
与喝普通咸汤相比，就餐时喝茶，或者喝粥汤，就要健康得多了。因为茶和粥汤几乎不含钠盐，也不含脂肪。
茶：茶里面富含钾，可以对抗钠的升压效果，还能提供少量维生素C；
粥汤：如果使用豆类或粗粮原料来煮，粥汤中除了富含钾，还有不少B族维生素，对于总吃白米白面的人，以及尿中损失水溶性维生素过多的糖尿病人来说，也是一个很好的补充。
总之，餐前喝咸汤，未必保健康。我更赞成用餐时喝淡茶、花果茶，或者喝点清淡而富含水分的粥汤，既可以提供饱腹感，减少食量，又能增加维生素和钾，还能帮助人们减盐，这才真是一举多得啊。
下一页：在家喝汤怎么喝？在家喝汤怎么喝？
扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景说，在外就餐最好少喝汤。而在家的时候，就可以亲手做一些低盐甚至无盐的汤。
一方面，若想达到补身的功效，不放盐最好。因为盐摄入过多不但会引起高血压等疾病，还会影响钙等矿物质的吸收效果。
另一方面，肉汤不放盐也是完全可以的。因为排骨、鸡肉等动物食材，本来含钠就比较高。经过长时间的炖煮，蛋白质水解为氨基酸和肽等小分子物质，自身的鲜味就很突出，不需要再通过放盐来提高鲜味。
如果是素汤，彭景则推荐一款什锦蘑菇汤：将金针菇、口蘑、鸡腿菇等个头小的蘑菇放入清水中煮，不用加任何的盐和味精，就会非常鲜美而健康。
如果是青菜豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等素汤，可以稍微放一点点盐，一般一大锅汤2克盐就足够了。
下一页：健康粥汤制作和食用诀窍健康粥汤制作和食用诀窍：
● 不用纯白米，而是用玉米、小米或豆米混合等煮粥。
● 煮时多加水，上面较稀薄的汤汁可以作菜汤饮用。下面较稠厚的汤汁可以代替米饭做主食。
● 煮粥不必加盐，也不加糖。
推荐粥汤：
● 玉米片汤速食玉米片2把，加水4碗，煮5分钟，即成气味芳香的好汤。
● 红豆粥汤红豆1把，大米1把，清水泡24小时，加水4碗，连泡豆水一起煮30分钟即可。最适合体胖者和容易浮肿者。
● 绿豆粥汤绿豆1把，大米1把，清水泡12小时，加水4碗，连泡豆水一起煮30分钟即可。更适合夏季饮用。
●小米粥汤小米2把，加水4碗，煮20分钟即成。更适合冬季饮用。
