傅春贵
(一)客家豆腐菜
豆腐是我国的特产，更是闽西客家人日常生活离不开的菜肴，真可称为“豆腐王国”。客家人由于长期的迁徙，艰苦的生活，和豆腐结下了不解之缘，创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。
豆腐干
豆腐干是客家著名的“八大干”之一。其大小约二寸半见方，薄如纸，呈金*，透明，嚼起来略带咸味，便于携带、保存，一般可保存两至三个月。这便是客家人为适应迁徙生活而制造出来的一种特殊食品。
“酿豆腐”
酿豆腐是客家人生活中常吃的小吃。其制作方法：把豆腐切成约一寸见方的小块，投入油锅中炸少许时间，取出沥干，再放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，吃时再撒上些胡椒面、葱花，味道尤为鲜美。１９１８年５月，孙中山先生到广东梅县松口视察同盟会会员时，特地吃了这道家乡菜，赞不绝口。
“豆腐丸”
豆腐丸是这道菜的总称，它可以分为三大类。第一类是水煮豆腐丸，将豆腐捣碎后，拌入地瓜粉及肉丁、笋丁、香菇丁，伴以佐料，待汤水煮沸后，用汤匙一个一个舀入锅内，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家肴；第二类是清蒸豆腐丸。将豆腐捣碎后，调入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸笼蒸熟，伴入调料食用，味道鲜美，并能充饥；第三类是年节佳肴，最著名的可算是宁化的“松丸子”。宁化人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松，所以，它是客家人年节中常用的菜肴。“松丸子””主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状，投入油锅中炸至-，捞起沥干备用。待春节期间，有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜，献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意，轻轻松松。
(二)客家传统名菜
闽南客家人历来善于烹饪，且技艺高超，至今他们仍利用自己生产的土特产品，制作出几十种具有客家风味的传统名菜。这些名菜一般在丰盛的筵席上才有，其风味独特，四季适用，故十分受广大食客的青睐。下面简要介绍四种具有地方风味的客家传统名菜，以飨读者。
１－白露鸡
选用肥猪鬃脑肉和大鸡腿肉，用刀切碎捣烂，再用适量的鸡蛋青和精面粉、食盐调和后，铺在盆内，放到锅里蒸熟，如认为油腻过甚，可将浮在面上有余的油质，移作他用，再蒸片刻，取起食之，质松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季适用，非普通的筵席上所有。
２－布袋鸭
选用肥鸭一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滚水脱毛，然后用清水洗净，从颈侧处剪开二寸许的大口，把内脏取出，洗净腹内，用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除，仍保持鸭体完整，再把在剔出鸭骨上削下的鸭肉，和切碎的金钩、对虾、尤鱼、瘦猪肉、冬笋（或笋干）、香菇及莲子，加少许食盐混合起来，从颈侧开口处纳入腹内，即用线将口缝紧，放在长盘内，置蒸笼中蒸到熟透，取出食时，剪开线，用筷子夹开，连肉带馅一起吃，真令人说不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鸭腹内加灌点肉汤，名为灌汤烧鸭，味比蒸的更香。此菜四季适用，在丰盛的筵席上才有。
３－全香菇
选用干的厚菇或花菇每盆１５０克，净茶油５０克，先把菇脚剪掉，洗净后，用清水浸泡发胖，倒去清水，将菇面向下贴在扣碗内，茶油从上淋下，放在蒸笼内蒸好，两手即将扣碗倒在瓷盆内，加少许麻油，清香可口，别有风味。此菜四季适用，为荤素筵席上的佳品。
４－伊府面
选用精面粉５００克，鲜鸡蛋４个去壳，将蛋青蛋黄划成蛋汤，倒在面粉上，用手工打成面条后，用清水煮沸，取起晾干，再把面干投入油锅炸到适当程度，舀去余油，加上适量的清水煮到半熟时铲起，另将已配食盐炒好的瘦猪肉丝，嫩笋丝、香菇丝、尤鱼丝等佐料和面放在锅里加肉汤同煮，待煮熟时，铲到碗内，面上加点葱花，其味胜过一般煮面好几倍。这是闽西客家祖地宁化县乡贤伊秉绶生前任惠州、扬州知府时，常以此宴客，因其烹调与众不同，故被称为“伊府面”。此菜四季适用，但亦非丰盛席上所常有。盖恐做得不精，有损其名。客家传统名菜，驰名遐迩，众口皆碑，显示出客家人的匠心独具。这些具有客家风味的传统名菜，往往使得久居他乡的客属游子们难以忘怀，引起对故乡的无限情思。
