分享
 
 
 

营养丰富还得会吃 食用蔬菜六项注意

王朝家电·作者佚名  2010-05-18

1.防范农药残留

所谓农药残留,是指施用农药后,在食品表面及内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。食用含有残留农药的食品,大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒;低剂量长期摄入可能会发生慢性中毒,以及致癌、致胎儿畸形和致基因突变等状况。蔬菜水果是农药残留危害最严重的食物种类之一。虽然有关部门制定了关于种植蔬菜要合理使用农药的管理条例,但蔬菜水果滥用农药的问题仍比较突出而普遍。

为去除蔬菜水果中的残留农药,我们推荐的较为可靠的方法有:①去皮或去壳;②流水冲洗或先简单清洗再浸泡20分钟左右;③用专门的果蔬洗涤剂清洗;④烫漂或焯水。其他方法还有,用碱水或热水洗、用臭氧分解等,但这些做法通常会使果蔬中维生素和抗氧化成分大量损失,得不偿失。蔬菜中的农药残留在烹调后可减少15%~70%。

2.减少营养素损失

蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的,有些遇热不稳定,很容易在烹调过程中流失或被破坏。为了尽量减少营养素损失,可以采取以下措施:

①先洗后切 蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗,会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。图方便,先切后洗,会导致蔬菜类菜肴营养品质低下。

②急火快炒 温度越高,加热时间越长,对维生素的破坏就越大。急火快炒(温度高,但加热时间短)与慢火慢炒(温度低,但加热时间长)相比,更有利于保持维生素少被破坏。急火快炒还可减少水分渗出,从而减少水溶性营养素流失。有实验表明,蔬菜煮3分钟,维生素C损失5%,煮10分钟,维生素C损失达30%。

③现做现吃,少吃剩菜 炒好的蔬菜,放置的时间越长,被破坏的维生素就越多。而且,剩菜食用前还要再次加热,等于再次损失一些维生素。除维生素损失外,剩菜还会产生亚硝酸盐,对健康不利。

④勾芡 即炒菜出锅前,调入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上,一起吃掉,以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外,勾芡对维生素C有一定的保护作用。不过,事有利弊,菜汤中也含有较多油脂、食盐、亚硝酸盐和可能的农药残留。所以,是否勾芡(或吃菜汤)需根据具体情况(菜肴的品种、油盐的使用量、食客健康状况等)而定。

⑤加醋 维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定,不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。

⑥尽量生吃 能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。任何加热烹调方法,都会破坏遇热不稳定的维生素,所以从营养学的角度来讲,生吃蔬菜有一定好处。当然,蔬菜熟吃亦有优点,如可以提高类胡萝卜素和维生素K的吸收利用率;提高蔬菜中钙、镁元素的利用率;使蔬菜软化,易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用数量;比较卫生,热能杀灭病菌和虫卵。总的来说,蔬菜生吃、熟吃各有千秋,可根据各种蔬菜的特点和安全情况来决定,不必一味拘泥于生吃或榨汁。

3.提防亚硝酸盐

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,会积累下无毒的硝酸盐。在一定条件下(如细菌作用或自身酶作用),硝酸盐容易转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺(这种反应在胃内很容易进行),亚硝胺具有一定的致癌作用,可引起消化道癌症,如胃癌。很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。

亚硝酸盐由硝酸盐转化而来,所以蔬菜中硝酸盐的含量与亚硝酸盐含量密切相关。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸盐,主要集中在植物的幼嫩组织,而成熟的种子是不含硝酸盐的,因为在植物生长的中后期,无机态氮(如硝酸盐)就转化为蛋白质、核酸等有机氮,储存于种子中。调查发现,膳食中80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜,其余的20%来自饮水和其他食物。凡可食部为植物营养器官(叶、茎、根)的蔬菜,如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等,硝酸盐含量都比较高,而可食部为植物繁殖器官(花、果实、种子)的蔬菜,如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等,硝酸盐含量低。

除蔬菜种类外,还有以下因素使蔬菜中亚硝酸盐含量增加:

①腌制 腌制蔬菜,主要是短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制时间过久而发生*变质或发霉时,亚硝酸盐含量会大幅度上升。在蔬菜腌制过程中,浸泡4小时之内,亚硝酸盐含量最少,之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐,很快(3~14天)达到一个高峰,之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。(30天后)腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平,甚至基本消失。所以腌制时间达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低(*、发霉的除外)。

因此,腌制蔬菜时要腌透再吃,并避免*发霉。此外,腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。维生素C还能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。

总体而言,按科学工艺生产、腌制时间充分且没有*发霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是,与新鲜产品相比,腌制蔬菜的营养素损失较大,盐的含量过高,从营养的角度来看,远不如吃新鲜蔬菜,所以《中国居民膳食指南2007》建议,腌菜和酱菜应少吃。

②长时间储存 刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量很低,但在自身酶作用下,随着储藏时间延长,亚硝酸盐含量会逐渐上升。蔬菜在室温下储藏1~3天,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3~5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏;而对于黄瓜和土豆来说,差异不太明显。不过,大白菜在储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物,故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。蔬菜*变质后,在细菌作用下,亚硝酸盐含量大增,应避免食用。

蔬菜以新鲜为贵,条件允许时,应尽量不吃储存时间太长、不新鲜或已经开始*变质的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜类菜肴) 蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌随之大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸盐还原酶,从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐,使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。

把剩菜放入冰箱低温保存,是抑制细菌繁殖、减少亚硝酸盐产生的好办法。但是,必须是在刚刚蔬菜烹调好,细菌数量还很低的时候放进冰箱。如果菜肴已经在盘子里用筷子翻动了一段时间,已经招致大量细菌繁殖,即使放入冰箱也并不保险。室温下存放的时间越长,翻动次数越多,细菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加热可以杀死细菌,避免细菌性食物中毒,却仍不能破坏亚硝酸盐。因此,即使放入冰箱冷藏,剩菜保存也不宜超过4~6小时。超过该保存时间的剩菜最好不要食用。

硝酸盐还有一个特点即很容易溶解于水,所以烹调前焯水,去掉大部分硝酸盐,就会减少剩菜中亚硝酸盐的产生。

④缺乏水分 缺乏水分会使蔬菜中硝酸盐含量大增,在同样储存、烹调的条件下,缺水的蔬菜会比鲜嫩的蔬菜含有更多的亚硝酸盐,叶菜尤为明显,一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状或已经变味,则坚决不能食用。这种情况以野菜最为常见,野菜多在春季少雨时生长,又无人浇水,所以常因缺乏水分而含有大量硝酸盐和亚硝酸盐。

⑤长时间浸泡?有研究表明,蔬菜用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,其亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。这可能是因为,浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,抑制亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。因此,新鲜蔬菜浸泡不要超过30分钟。

第一頁    上一頁    第1頁/共2頁    下一頁    最後頁
第01頁 第02頁 
 
 
 
免责声明:本文为网络用户发布,其观点仅代表作者个人观点,与本站无关,本站仅提供信息存储服务。文中陈述内容未经本站证实,其真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
2023年上半年GDP全球前十五强
 百态   2023-10-24
美众议院议长启动对拜登的弹劾调查
 百态   2023-09-13
上海、济南、武汉等多地出现不明坠落物
 探索   2023-09-06
印度或要将国名改为“巴拉特”
 百态   2023-09-06
男子为女友送行,买票不登机被捕
 百态   2023-08-20
手机地震预警功能怎么开?
 干货   2023-08-06
女子4年卖2套房花700多万做美容:不但没变美脸,面部还出现变形
 百态   2023-08-04
住户一楼被水淹 还冲来8头猪
 百态   2023-07-31
女子体内爬出大量瓜子状活虫
 百态   2023-07-25
地球连续35年收到神秘规律性信号,网友:不要回答!
 探索   2023-07-21
全球镓价格本周大涨27%
 探索   2023-07-09
钱都流向了那些不缺钱的人,苦都留给了能吃苦的人
 探索   2023-07-02
倩女手游刀客魅者强控制(强混乱强眩晕强睡眠)和对应控制抗性的关系
 百态   2020-08-20
美国5月9日最新疫情:美国确诊人数突破131万
 百态   2020-05-09
荷兰政府宣布将集体辞职
 干货   2020-04-30
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案逍遥观:鹏程万里
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案神机营:射石饮羽
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案昆仑山:拔刀相助
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案天工阁:鬼斧神工
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案丝路古道:单枪匹马
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案镇郊荒野:与虎谋皮
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案镇郊荒野:李代桃僵
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案镇郊荒野:指鹿为马
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案金陵:小鸟依人
 干货   2019-11-12
倩女幽魂手游师徒任务情义春秋猜成语答案金陵:千金买邻
 干货   2019-11-12
 
推荐阅读
 
 
 
>>返回首頁<<
 
靜靜地坐在廢墟上,四周的荒凉一望無際,忽然覺得,淒涼也很美
© 2005- 王朝網路 版權所有