自学淡水菜肴制作
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作者： 王一慰，王功山，王宏泽 主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2003-2-1字数： 328000版次： 1页数： 406印刷时间： 2003/02/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533132361包装： 平装编辑推荐
中国烹调技术历史悠久，源远流长，用料广泛，用料广泛，选料讲究，刀工精湛，刀法多样，讲究调味，注重火候，配料巧妙，做法多样，品种繁多，变化无究，是中华民族宝贵文化遗产的重要组成部分。丰富了我国人民的生活，并享誉全世界。为了满足初学者的需要，按照循序渐进的原则，我们组织了一批多年从事厨师培训、理论研究的高级讲师，讲师以及有着丰富实践经验的特一级厨师，特二级厨师编写了这套书。
每种书分为原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法，上浆挂糊、勾芡、调味品、味型和名菜精选等方面的内容。
内容简介
本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。
作者简介
目录
一、原料知识
（一）淡水鱼类
鲤鱼
鲫鱼
罗非鱼（非洲鲫鱼）
鲢鱼
鳙鱼（胖头鱼）
青鱼（青鲩）
草鱼（鲩鱼）
鳜鱼（桂鱼）
鲂鱼
黑鱼（乌鱼）
鲇鱼
鲥鱼
大马哈鱼（鲑鱼）
鳝鱼（长鱼、黄鳝）
银鱼
花鳗
鲈鱼
白鱼
鳡鱼
塘鳢鱼
中华倒棘鲅
鳗鲡鱼（白鳝、青鳝）
江鳕鱼（山鳕鱼）
逆鱼
团头鲂（武昌鱼）
白甲鱼
墨头鱼（东坡鱼）
裂腹鱼
棒花鱼
铜鱼
松江鲈
麦穗鱼
鳇鱼
鲟鱼（着甲）
鳡鱼
鳊鱼
黄片鱼
鲌鱼
细鳞鱼
卷口鱼
狗鱼
刺鱼
攀鲈
雅罗鱼
翘嘴江鲌
（二）其他类
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
四、油温、火候与制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
六、调味品与味型
七、名菜肴精选
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