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　　分類: 图书,美食,家常食谱,

作者： 王一慰，王功山，王宏泽 主编

出 版 社： 山东科学技术出版社

出版时间： 2002-10-1字数： 327000版次： 1页数： 405印刷时间： 2002/10/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533132354包装： 平装编辑推荐

中国烹调技术历史悠久，源远流长，用料广泛，选料讲究，刀工精湛，刀法多样，讲究调味，注重火候，配料巧妙，做法多样，品种繁多，变化无穷，是中华民族勤劳智慧的结晶，是中国宝贵文化遗产的重要组成部分，丰富了我国人民的生活，并享誉全世界。

内容简介

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆持糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

作者简介

目录

一、原料知识

（一）海珍类

（二）海鱼类

（三）其他类

二、干料涨发

三、用具、刀工与成形

（一）用具

（二）刀工

（三）刀工成形

四、油温、火候与制作方法

（一）油温

（二）火候

（三）制作方法

五、上浆挂糊与勾芡

（一）上浆挂糊

（二）勾芡

六、调味品与味型

（一）常用调味品

（二）常见味型

七、名菜肴精选

（一）海珍类

（二）海鱼类

（三）虾、蟹类

（四）其他类

媒体评论

 

 

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