烹饪营养学
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作者： 冯磊 主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2003-7-1字数： 330000版次： 1页数： 212印刷时间： 2007/05/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787040124699包装： 平装内容简介
教育部新世纪高职高专教育人才营养模式和教学内容体系改革与建设项目成果教材是教育部组织有关高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。本书是该项目成果教材之一，主要内容包括：营养学基础、烹饪原料的营养价值、平衡膳食和营养状况评价，科学烹调、不同生理条件人群的营养、营养及疾病、饮食养生及实习等。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校及本科院校职业教育的相关专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他相关人员使用。
目录
绪论
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化物
第四节 热能
第五节 矿物质
第六节 维生素
第二章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义
第二节 谷类原料的营养价值
第三节 豆类及豆制品的营养价值
第四节 蔬菜、水果的营养价值
第五节 畜禽肉及鱼类营养价值
第六节 乳类及乳制品的营养价值
第七节 蛋类原料的营养价值
第八节 常用调味品的营养价值
第三章 平衡膳食和营养状况评价
第一节 平衡膳食
第二节 营养调查
第四章 科学烹调
第一节 营养素在食品加工烹调中的变化
第二节 加工、烹调对各类食品的营养价值的影响
第三节 合理加工烹调
第五章 不同生理条件人群的营养
第一节 孕妇的营养
第二节 乳母的营养
第三节 婴儿营养
第四节 幼儿营养
第五节 儿童、青少年营养
第六节 老年营养
第六章 营养与疾病
第一节 营养与动脉粥样硬化
第二节 膳食、营养与糖尿病
第三节 肥胖
第四节 膳食营养与骨质疏松症
第五节 膳食、营养与肿瘤
第六节 营养与免疫
第七章 饮食养生
第一节 饮食养生理论
第二节 食物疗法
第三节 药膳
第四节 药膳配药方法
第五节 “四因”施膳
第八章 实习
实习一 食品样品的采集与制备
实习二 食物中总氮的测定
实习三 食物中脂肪的测定
实习四 食品中抗坏血酸测定
实习五 食物中核黄素的测定
实习六 膳食调查
附表1 推荐每日膳食中营养素供给量表
附表2 食物一般营养成分表
附表3 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
附表4 食物的脂肪酸及胆固醇含量
附表5 各种活动的能量消耗率
