第一次当厨师
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作者： 唯高主编
出 版 社： 中国物资出版社
出版时间： 2007-5-1字数： 246000版次： 1页数： 233印刷时间： 2007/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504726506包装： 平装编辑推荐
一本专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
内容简介
一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
《唯高餐饮经典书库》
是中国内地迄今为止面向餐馆业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐馆业经营管理图书的许多空白。
《唯高餐饮经典书库》
将世界先进的餐馆业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。
《唯高餐饮经典书库》
读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。
目录
第一章 厨师——高收入的行业
从来就是摇钱树
为餐厅摇钱
为自己摇钱
如何成为摇钱树
第二章 争取更大增值
第一节 各方关系要处理
教好徒弟是职责
老板关系处理好
谦听意见利沟通
管理能力缺不得
跳槽需往高处走
第二节 心理素质须讲究
先要具备平常心
成名决心不可少
必须吃得苦中苦
当厨师百无禁忌
第三节 求新求变有活力
旧瓶装新酒
开发新思路
天天做好菜
第三章 厨房管理要学习
厨房布局有讲究
合理分工讲衔接
赏罚分明纪律严
鼓励下属须经常
容许下属犯错误
培养一个好助手
第四章 厨艺高强是根本
第一节 厨房的工种与操作
“后勤供应处”——开线岗位
第二节 如何盛载“战利品”
第三节 食物营养
第五章 经营知识略谈
第一节 斤斤计较
物价计算
第二节 筵席
第六章 纸上谈兵
八大菜系
宫廷菜
官府菜
寺院菜
后记
书摘插图
第一章厨师——高收入的行业：
这是一个充满机会的时代，对餐饮业和厨师这个行业来说尤其如此。
在网上有这样一则消息：
“……中专科班出身的厨师相当走俏，以雕花为特长的毕业生更加抢手，他们还未毕业，就被各大酒家、宾馆争相‘下订’，一抢而空。
中专厨师班毕业生就业率100％。
中专科班出身的厨师通过中考考入中专科班，研读厨师技艺。市场对这类厨师倍加青睐。高级宾馆酒店如白天鹅酒店、广州酒家等都愿意吸纳这类毕业生。据市旅游学校校长黎永泰介绍，他们学校今年厨师班的就业率是100％，其中新荔枝湾酒楼一口气就要了30个。”
清平饭店的梁炎基师傅也谈到，现在的烹调培训班，中专毕业生们抢着去报名，甚至要靠关系才能进。为了什么？都想当厨师呗！
厨师这个行业看来没有失业之虞呢！
在旧社会，厨师在“三教九流”中是一项“下九流”的职业，社会地位卑微，工钱菲薄，正如梁炎基师傅所说，这一行业是件“破棉袄”——谁都可以穿，因而自愿当厨师的人并不多。而厨师中的有名有成就者，则绝大部分被皇室贵族、巨商富贾雇用，能真正为广大群众烹饪煮食的并不多。直到解放后，“职业无分贵贱，只是分工不同”的观念才让厨师在社会上得到应有的尊重与地位。厨师们也不再为少数人服务，只要有钱结账谁都可以享受到一流厨师的手艺了。而厨师的工资也大幅增长，现在一位优秀的厨师每个月的薪金可以达到万位水平。待遇提高了，厨师的地位自然跟着高起来。谭国辉师傅就说，现在他向其他人以厨师身份自我介绍时，能够得到普遍的尊重。
从来就是摇钱树：
厨师其实是一个古老的行业。我国古代文献中的“庖厨”就是指厨师。其实自从有了阶级以来，处于社会上层的人就要求在各方面都比下层的人好，吃是其中必不可少的一点，所以专业的厨师自然应运而生。从夏、商、周，到袁世凯、蒋介石，各个时期的位高权重或富贵逼人之士，都对其膳食十分重视，每每从社会上以高薪请来名气很大、或烹制某种菜肴特别好吃的厨师。在攀比风气盛行时，好的厨师特别吃香。
……
