饭店管理—理论、方法与案例
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作者： 邹益民，周亚庆编著
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2004-8-1字数： 470000版次： 1页数： 296印刷时间： 2004/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787040153217包装： 平装内容简介
本书是高等学校旅游管理硕士学位课程系列教材之一。该系列教材由教育部工商管理学科教学指导委员会旅游专业组组编、主审，作者分别来自北京第二外国语学院、南开大学、浙江大学、湖北大学、福建师范大学、云南大学等旅游管理研究生教育水平较高的院校，均是长期从事研究生教学的骨干教师。此系列教材的出版将有助于目前高等院校旅游管理研究生教学和教材的建设。
本书以新世纪现代饭店面临的环境为研究背景，以饭店整体经营管理为基本研究主题。全书共分八章，对饭店机制建设、市场竞争、战略管理、集团化发展、品牌经营、立体营销、服务管理、人本管理等方面进行了比较系统的理论探索，具有前沿性、系统性、实用性、思考性等特点。
本书既可作为高等院校旅游管理专业研究生和MBA旅游管理方向的专业教材，也可作为饭店中高级管理人员的培训教材，还可作为旅游管理专业教师和学生的参考读本和饭店管理人员的业务参考书。
目录
第一章 饭店的机制建设
本章要点
第一节 饭店管理的基本问题
第二节 饭店产权制度
第三节 饭店组织结构
第四节 饭店制度管理
思考题
讨论题
案例分析题
第二章 饭店的市场竞争
本章要点
第一节 市场经济与饭店竞争
第二节 饭店的竞争力
第三节 饭店危机管理
思考题
讨论题
案例分析题
第三章 饭店的战略管理
本章要点
第一节 饭店战略管理概述
第二节 饭店战略环境的分析
第三节 饭店经营战略的选择
第四节 饭店战略管理的过程
思考题
讨论题
案例分析题
第四章 饭店的集团化发展
本章要点
第一节 企业集团的基本理论
第二节 国际饭店集团的发展模式与
趋势
第三节 中国饭店集团化发展的战略
构想
思考题
讨论题
案例分析题
第五章 饭店的品牌经营
本章要点
第一节 饭店品牌经营概述
第二节 饭店品牌建设
第三节 饭店品牌运营
思考题
讨论题
案例分析题
第六章 饭店的立体营销
本章要点
第一节 饭店营销活动剖析
第二节 饭店营销理念
第三节 饭店营销战略
第四节 饭店营销策略
思考题
讨论题
案例分析题
第七章 饭店的服务管理
本章要点
第一节 饭店服务的基本原理
第二节 饭店服务设计
第三节 饭店服务质量控制
第四节 饭店服务质量评估
思考题
讨论题
案例分析题
第八章 饭店的人本管理
本章要点
第一节 饭店人本管理概述
第二节 饭店人力资源组织
第三节 饭店人力资源培育
第四节 饭店人力资源激励
思考题
讨论题
案例分析题
主要参考文献
书摘插图
第一章饭店的机制建设
第一节饭店管理的基本问题
一、饭店的产业特征
在市场经济条件下，饭店是实行独立核算、自负盈亏的企业。它和其他类型胸企业一样，具有经营上的自立性、组织上的完整性、经济上的独立性以及对外关系上的法人地位等基本条件。但作为以客人为中心组织业务经营活动的特殊的服务行业，它具有与工商企业不同的产业特点。
(一)高资金、劳动密集型
现代饭店作为提供住宿和其他服务的商业性的建筑设施与机构，要满足现代消费者的需要，必须具有相对充裕的空间、与饭店类型相匹配的功能和现代化的设施和设备，这就导致饭店的建设必须投入相当大的资金，同时为保持良好的状态和适应消费者的需求变化，还需要足够的设备维护保养和更新改造资金。
饭店是以手工劳动为基础的企业，饭店服务又是人对人、面对面的，要保证饭店业务的正常运行，并保持必要的品质，就必须有足够的人力资源作保证，这决定了饭店是一种劳动密集型的企业。
(二)高敏感度
饭店业是高敏感度的产业，其业务活动受到多种因素的制约。饭店业是一个综合性的产业，饭店需求是一种派生需求，对外部条件具有很强的依赖性。从客观因素来讲，最基本的就有四大因素：①社会政治因素，即国家的政策、社会秩序、外交关系等。②文化因素，即文化、舆论等。③经济因素，即商品经济的发展程度、国民经济的发展水平和人们的消费能力等。④本地区旅游资源的吸引力及季节性影响等。
上述四个因素是变化的。它们的变化将直接影响饭店的业务经营，所以饭店业务经营活动必然具有较大的波动性。这就要求饭店的管理者必须对客观环境保持高度敏感，并对环境变化做出快速反应，以减少饭店经营的风险。
(三)高竞争度
市场供求关系决定了饭店的竞争形式，而进入和退出壁垒则决定了饭店竞争的强度。饭店是较早进入市场化运作的行业，这就决定了饭店业进入和退出市场的自由，但饭店本身的建筑等特性又导致饭店的功能退出具有很高的壁垒。同时饭店业也是最早对外开放的行业，这就决定了饭店业必然存在国内市场国际化、国际竞争国内化的趋势。
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