饭店餐饮管理
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作者： 谢彦君主编
出 版 社： 辽宁师范大学出版社
出版时间： 1996-7-1字数： 200000版次： 1页数： 244印刷时间： 2005/09/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787810421508包装： 平装内容简介
餐饮管理是旅游与饭店管理专业的必修课程。本书以严谨的逻辑结构、系统全面而精练的知识覆盖、准确的概念表述以及适当的研究方法，深入探讨了饭店餐饮管理领域中各个最基本方面的问题，是本专业大专在校学生、餐饮企业管理和服务人员较好的参考资料，也可供其他教学和研究人员参考使用。
目录
序
第一篇饭店餐饮规划管理
第一章餐饮市场定位
第一节餐饮市场调研
第二节餐饮市场细分
第三节餐饮市场定位
第二章餐饮设施的规划、设计与布局
第一节餐饮设施的功能分区
第二节餐饮设施规划
第三节餐饮设施的空间设计
第四节餐饮设施的平面布局
第三章菜单设计
第一节菜单的意义
第二节菜单的设计
第三节菜单的调整
第二篇饭店餐饮经营管理
第四章餐饮采保管理
第一节餐饮采购管理
第二节餐饮验收管理
第三节餐饮贮存管理
第四节发料与库存盘点控制
第五章餐饮生产管理
第一节餐饮生产过程及其特点
第二节食品生产过程的标准化控制
第三节食品生产折损的控制
第四节饮料生产管理
第六章餐饮服务管理
第一节餐厅服务的意义
第二节餐要服务管理
第三节酒吧服务管理
第四节宴会服务管理
第五节餐厅和酒吧服务现场质量控制
第七章餐饮销售管理
第一节餐饮销售管理的意义
第二节餐饮定价
第三节餐饮促销
第四节餐饮销售的内部控制
第三篇饭店餐饮综合控制
第八章饮食的营养与卫生控制
第九章餐馆成本控制
主要参考文献
后记
书摘插图
第一章餐饮市场定位
第一节餐饮市场调研
一、餐饮业经营的基本导向
餐饮业是以向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务为经营目的的行业。因此，餐饮企业要想经营成功，必须以顾客的需求为中心，组织产品的生产与经营，最终在满足消费者需求的基础上实现企业的经营目标。
餐饮企业在确定其经营导向时可以有多种选择，最基本的两种导向是：
1．内向型的资源导向
当投资者在资金、技术、人力、区位等方面存在开发餐饮产品的优势，并需要借助于产品开发来利用这些优势时，常常导致以资源为导向的开发经营哲学。这种导向重在强调企业的资源能力，强调产品本身可能具有的吸引力，忽视需求的客观性和差异性，因此，一般只适合于市场供求状况表现为供不应求的场合。
在我国，自70年代末以来建设起来的旅游饭店，从整体上看都是资源导向的产物。在90年代之前，由于饭店业整体上的供不应求，资源导向的不良后果还不明显，到90年代以后，随着饭店业买方市场的出现，就暴露了很多问题，饭店经营出现疲软，其根源很大程度上是因为饭店的经营导向是资源导向。
资源导向的缺点是：
(1)资源导向是落后生产力条件下企业经营哲学的集中体现。资源导向的核心是强调企业的既有生产能力及其发展，这是当社会生产力低下，市场商品供不应求时产品开发哲学的一种集中表现。
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