大豆蛋白质加工新技术
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作者： 迟玉杰等编著
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2008-5-1字数： 403000版次： 1页数： 320印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787030204677包装： 平装内容简介
本书主要介绍：大豆蛋白质的组成、结构、功能，大豆浓缩蛋白的醇法浸提技术、等电点浸提技术，大豆分离蛋白的碱提酸沉技术，超滤分离纯化技术，大豆蛋白质的改性技术，大豆功能肽的提取纯化技术、功能评价，大豆蛋白质挤压技术，大豆蛋白质仿真食品，大豆抗营养因子去除和
利用技术及大豆蛋白质化工产品加工技术等。
本书可供从事大豆加工科研与生产的工程技术人员、高等院校食品科学与工程专业的教师和学生，以及相关领域的科技人员等参考。
目录
前言
第1章绪论
1.1 大豆蛋白质加工技术起源
1.2 国内外大豆蛋白质加工现状与趋势
1.2.1大豆蛋白质加工企业现状
1.2.2大豆蛋白质产品结构与技术现状
1.2.3大豆蛋白质市场需求
1.2.4大豆蛋白质加工发展趋势
1.3大豆蛋白质产品的应用
1.3.1在主食中的应用
1.3.2在肉类食品中的应用
1.3.3在糖果中的应用
1.3.4在烘烤制品中的应用
1.3.5在饮料中的应用
1.3.6大豆蛋白质仿肉制品
1.3.7大豆蛋白质干酪
参考文献
第2章大豆蛋白质的化学组成、结构
2.1 大豆蛋白质的基本化学组成
2.1.1大豆的化学组成
2.1.2大豆中的蛋白质
2.1.3大豆蛋白质的分类
2.1.4大豆蛋白质中的非蛋白质组分
2.1.5大豆蛋白质的含氮量及其换算系数
2.2大豆蛋白质的氨基酸组成
2.3 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分
2.3.1 大豆蛋白质的相对分子质量
2.3.2大豆蛋白质的分级组分
2.3.3解离一缔合反应
2.4大豆蛋白质的分子结构
2.4.1一级结构
2.4.2二级结构
2.4.3结构模体
2.4.4结构域
2.4.5 三级结构
2.4.6四级结构
参考文献
第3章 大豆蛋白质的营养、功能与特性
3.1 大豆蛋白质的营养
3.1.1 大豆蛋白质中含有的人体所需氨基酸
3.1.2蛋白质营养品质评价方法
3.1.3影响大豆蛋白质消化率的因素
3.2大豆蛋白质的生理功能
3.2.1大豆分离蛋白的生理功能
3.2.2大豆浓缩蛋白的生理功能
3.3 大豆蛋白质的功能特性
3.3.1溶解特性
3.3.2热变性
3.3.3乳化性
3.3.4吸油性
3.3.5吸水性和保水性
3.3.6黏度
3.3.7凝胶性
3.3.8起泡性
3.3.9调色性
3.3.10成膜性
3.3.11 大豆蛋白质在食品工业中的应用
参考文献
第4章 大豆浓缩蛋白的加工技术
4.1 大豆浓缩蛋白的乙醇连续梯度萃取技术
4.1.1 原理
4.1.2原辅料要求
4.1.3工艺流程及操作妻点
4.1.4 国内外加工技术案例
4.1.5 乙醇萃取法生产大豆浓缩蛋白的全程质量控制
4.1.6关键技术设备
4.1.7产品质量评价和标准
4.1.8 乙醇浸提法大豆浓缩蛋白的改性
4.2等电点法萃取技术
4.2.1 原理
4.2.2原辅料要求
4.2.3加工工艺流程及操作要点
4.2.4关键技术与设备
……
第5章大豆分离蛋白的加工技术
第6章大豆组织蛋白加工技术
第7章大豆蛋白质改性技术
第8章大豆蛋白肽加工技术
第9章大豆乳清蛋白加工技术
第10章大豆中抗营养因子利用与去除技术
第11章大豆蛋白质化工产品加工技术
书摘插图
第1章绪 论
1.1大豆蛋白质加工技术起源
我国自古就栽培大豆，商朝甲骨文中有“菽”的象形文字。我国最古老的、记述史前文化的、著于公元前6世纪的《诗经》里，便记载有“蓺之荏菽、荏菽旆旆”等。从周朝到秦汉时期，大豆就已成为黄河流域的主要粮食作物之一；明清时代，大豆的种植迅速遍及东北、海南、新疆等地，踪迹遍布全国各地。20世纪初，中国的大豆开始进入国际市场，与茶、丝同为三大出口名产。我国大豆总产量与出口量占世界的80％～90％以上，遥遥领先于其他国家。然而，从20世纪40年代开始，我国大豆产量开始下降。1949年后虽然逐渐上升，20世纪60—70年代，由于当时历史条件和认识的局限，在“产量第一”的口号下，大豆被贬为“低产作物”，播种面积大幅度下降。改革开放以后，经过多年努力和政策调整，从l993年开始，我国大豆产量才出现回升势头，近些年大豆年产量位居世界排名第四（表1.1）。至于世界其他国家的大豆，都是直接或间接从我国传播去的。公元前3世纪大豆由我国传人朝鲜，6世纪传至日本；约在300年前，大豆传人菲律宾、印度尼西亚；欧美认识大豆则在18世纪以后。
我国是世界上最早种植大豆的国家，也是世界上最早利用大豆加工食品的国家。豆腐是我国古代的重要发明之一。豆腐的历史从古至今，多年来一直扮演着平民化价格。
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