焙烤食品加工技术(顾宗珠)
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作者： 顾宗珠 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-7-1字数： 398000版次： 1页数： 240印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122026163包装： 平装编辑推荐
本书是为了适应焙烤食品行业快速发展的需要，培养行业高技能实用型人才而编写。在编写过程中严格遵循高等职业教育规律，以“实用、够用”为原则，突出技能操作的实用性，注重解决生产过程中的实际问题，以增强学生的岗位意识。 本教材面向焙烤食品生产第一线，以行业岗位技能标准为依据，突出综合职业能力的培养，强化职业技能训练。意在使学生通过本教材的学习和训练，达到烘焙工中级岗位职业技能鉴定的要求。本教材信息量大、专业性和实用性强，对焙烤食品从业人员也有重要的参考价值。
内容简介
本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。
本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
目录
第一章 绪论
【学习目标】
第一节 概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的特点和分类
三、焙烤食品在人们日常生活中的 地位和作用
第二节 焙烤食品工业的发展概况
一、焙烤食品的生产状况
二、焙烤食品行业的发展趋势
【思考题】
第二章 焙烤食品生产用原辅材料
【学习目标】
第一节 面粉及其他粉类原料
一、面粉
二、其他粉类
第二节 糖及糖浆
一、糖与糖浆的种类、成分及 质量标准
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用
第三节 食用油脂
一、食用油脂的种类、成分及 质量标准
二、食用油脂的工艺性能
第四节 乳及乳制品
一、乳及乳制品的种类及成分
二、乳及乳制品的工艺性能
第五节 蛋及蛋制品
一、蛋及蛋制品的种类和成分
二、蛋及蛋制品的工艺性能
第六节 水
一、水的质量标准
二、水的作用
三、水质对工艺的影响
第七节 食盐
一、食盐的质量标准
二、食盐的作用
三、食盐的添加方法
第八节 面团改良剂
一、氧化剂
二、还原剂
三、钙盐
四、铵盐
第九节 食品添加剂
一、膨松剂
二、食用香料
三、着色剂
四、防腐剂
五、抗氧化剂
第十节 其他配料
一、发酵促进剂
二、营养强化剂
三、果料
四、可可粉
五、食碱
【思考题】
实验一小麦面筋制作及品质测定
第三章 焙烤食品制作基础知识
【学习目标】
第一节 焙烤食品成型的基本方法
一、面点成型基本技术
二、面点成型技术
第二节 焙烤食品的成熟方法
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
第三节 常见馅料的制作
一、馅心及馅心分类
二、咸馅制作工艺
三、甜馅制作工艺
第四节 常用装饰品
一、果料
二、肉与肉制品
三、巧克力与可可粉
【思考题】
实验二各种面团成形基本操作
第四章面包制作技术
第四章 面包制作技术
第五章 饼干制作技术
第六章 蛋糕及糕点制作技术
第七章 月饼制作技术
第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术
第九章 焙烤食品生产的卫生及管理
附录
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
学习目标
了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势。
第一节概述
一、焙烤食品的概念
焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。随着近代工业的发展，焙烤食品的门类更趋繁杂，逐渐成为方便食品中的一个重要组成部分，而且品种越来越丰富，其中有的已经自成工业生产体系，难以精确地定义，所以一般用原料和工艺来确定归属，其特征是：
①以谷类为主要原料；
②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；
③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；
④产品为无需调理即可食用的固态食品。
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等，这类食品有的历史久远，有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中，无论是主食还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。
二、焙烤食品的特点和分类
由于焙烤食品食用方便，营养丰富，因而在人们生活中占有越来越重要的位置。与其他谷类制品相比，焙烤制品的水分含量低，货架寿命长，而且消化率高。焙烤所用热源可以是电或燃气，热力穿透能力强，加热速度快，食品受热均匀，因此产品质量较易控制。
焙烤食品种类繁多，品种丰富，分类非常复杂。通常依据原料的配合、生产工艺等进行分类。
1．按膨化物质的不同分类
（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、苏打饼干、烧饼等。
（2）用化学方法膨化的制品 这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
（3）利用空气进行膨化的制品 天使蛋糕（angel food cake）、海绵蛋糕（sponge cake）等不用化学疏松剂的食品。
（4）利用水分汽化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
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