食品理化分析(尹凯丹)
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作者： 尹凯丹，张奇志主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数： 482000版次： 1页数： 261印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122032874包装： 平装内容简介
本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。本书以食品质量检测部门、农产品质量检测部门、质量技术监督部门的任职要求为内容选取原则，参照食品检验工的职业资格标准进行编写，为宽专业需求的实用性强的新型教材。
教材的教学内容以《中华人民共和国国家标准：食品卫生检验方法•理化部分》为依据，主要学习食品的国家标准分析方法，分为食品分析与检验的基本知识、食品物理分析检验技术、食品营养成分分析测定、食品添加剂分析测定、食品中有毒有害成分的分析测定等相关内容。强化实用性，并尽可能反映食品理化分析的新技术成果，特别是快速检测技术。在测定方法上采用最新的国家标准、行业标准或被认可的方法，以培养学生在今后的工作岗位中执行国家标准的能力。本教材还依据劳动和社会保障部最新颁布的《食品检验工》要求编写，并在附录部分编人了食品检验工的考核大纲，在实践教学方面可选择相关实训项目对学生进行训练。
本教材可作为高职高专食品营养与检测、食品卫生与检验、食品加工技术、食品工程技术、农畜特产品加工、食品工艺与检测、农产品检测等专业的教材，也可作为食品企业检验人员的参考资料。
目录
第一章绪论
一、食品理化分析的任务
二、食品理化分析的内容
三、食品理化分析的方法
四、食品理化分析技术的发展方向
五、食品分析与检验课程的学习要求
【复习思考题】
第二章食品理化分析的基本知识
第一节样品的准备
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节样品的前处理技术
一、有机物破坏法
二、溶剂提取法
三、蒸馏法
四、化学分离法
五、浓缩
六、色谱分离法
七、样品前处理现代技术
第三节 分析结果的误差与数据处理
一、检验结果的表示方法
二、数据处理方法（根据GB/T 5009.1—2003）
第三章食品物理检验方法
第一节密度与比体积检验
一、密度检验法
二、固态食品的比体积（比容）测定
第二节气体压力的测定
一、罐头真空度的测定
二、碳酸饮料中C02的测定
三、啤酒泡沫特性的测定
第三节折射法
一、折射律的基本概念
二、液体的组分及浓度与折射率的关系
三、常用的折射仪
第四节旋光法
第四章水分含量和水分活度的测定
第一节概述
一、食品中水分的作用
三、分析结果的评价
四、分析误差的来源及控制
五、分析结果的报告
第四节试剂的基础知识及水质要求
一、试剂的规格
二、溶液浓度的表示方法
三、标准溶液浓度大小的选择
四、标准溶液的配制及其浓度标定
五、实验室用水
第五节食品理化分析室的设置与管理
一、分析室的布局及设施-
二、理化分析常用仪器设备
三、食品分析基本操作技能
四、食品理化分析室的管理
【复习思考题】
一、自然光与偏振光
二、偏振光的产生
三、旋光度与比旋光度
四、变旋光作用
五、检糖计
第五节黏度检验
一、旋转黏度测定法
二、运动黏度测定法
第六节液体色度、浊度的测定
一、色度的测定
二、浊度的测定
【复习思考题】
二、水分在食品中存在的状态
三、测定水分含量的意义
……
第五章灰分及主要矿质元素的分析没定
第六章酸度的分析测定
第七章脂类的分析测定
第八章碳水化合物的分析测定
第九章蛋白质和氨基酸的测定
第十章维生素的分析测定
第十一章食品添加剂的分析测定
第十二章食品中有毒有害成分的分析测定
附录一观测锤度温度校正表
附录二乳稠计读数变为15（。C）时的度数换算表
附录三碳酸气吸收系数表
附录四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附录五食品检验职业标准
参考文献
书摘插图
第一章绪论
一、食品理化分析的任务
“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。食品品质的优劣，直接关系着人们的身体健康和生活质量。我国食品卫生法明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”食品品质优劣的评价，就是评价它的营养均衡性、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，是否存在有毒、有害物质，感官性状如何。即食品品质的优劣不仅与营养成分的高低有关，还在于其色、香、味是否符合应有的感官要求，更重要的是食品中是否存在有毒有害的物质，是否会对人体健康造成危害。
20世纪80年代以来，由于食品原料的化学污染、疯牛病爆发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响，以及畜牧业中抗生素的使用，使得食品安全越来越为全世界所共同关注。近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题日趋严重，食品质量安全问题频频见诸媒体和走进公众视野，已成为全社会关注的热点问题。目前我国食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假等食源性疾病方面，因此必须采用科学的、系统的分析检测手段对食品及其原料进行全面、客观的评价。食品理化分析作为一种技术手段，在食品的质量监控、营养评价、膳食结构的合理安排、食品中有害物质的分析、伪劣食品的检测、资源开发利用、维护消费者的权益、保障人们身体健康及满足人们物质生活的需求等方面起着重要的作用，贯穿于食品开发、研制、生产和销售的全过程。
食品理化分析的任务是运用物理、化学等学科的基本理论以及各种科学技术，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要营养成分、食品添加剂、有毒有害物质及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用如下。
①根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析，从而对食品的品质、营养、安全进行评价，保证食品质量符合食品标准的要求。
②对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求、掌握生产情况，以确保食品的质量，从而指导与控制生产工艺过程。
③为食品生产企业成本核算、制订生产计划提供基本数据。
……
