食品生物化学
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作者： 廖世荣，张延明主编
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2008-9-1字数： 193000版次： 1页数： 198印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787030225566包装： 平装内容简介
本书是食品生物类专业的一门专业技术基础课程教材，内容包括食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识（如有机化合物的命名、结构、特征、基本反应）；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成（如水、糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸等）、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。
本书可作为中等职业教育食品生物类专业的教材使用，也可作为相关行业企业岗位培训的教材和参考用书。
目录
前言
绪论
第一章 糖类化学及代谢
第一节 概述
第二节 糖类的结构与性质
第三节 糖类的代谢
第四节 糖类在加工中的变化及应用
第二章 脂类化学及代谢
第一节 概述
第二节 脂类的结构与性质
第三节 脂类的代谢
第四节 脂类的加工及应用
第三章 蛋白质和氨基酸化学及代谢
第一节 概述
第二节 氨基酸的结构与性质
第三节 蛋白质的结构与性质
第四节 蛋白质和氨基酸的代谢
第五节 氨基酸与蛋白质合成
第六节 蛋白质与氨基酸的分离和提纯
第七节 蛋白质与氨基酸在工业中的应用
第四章 核酸化学
第一节 概述
第二节 核酸的结构与性质
第三节 核酸与遗传
第四节 核酸制品及作用
第五章 维生素与激素
第一节 维生素
第二节 激素
第六章 酶
第一节 概述
第二节 酶的特性
第三节 酶的作用条件及控制
第四节 酶在食品工业中的应用
第五节 固定化酶技术简介
第七章 代谢的调节 与控制
第一节 概述
第二节 代谢的调节 与控制
第三节 应用实例
第八章 食品色素与添加剂
第一节 食品色素
第二节 食品添加剂
第九章 实验
实验一 糖的呈色反应和还原反应
实验二 油脂酸价的测定
实验三 蛋白质的颜色反应和沉淀反应
实验四 蛋白质等电点的测定
实验五 氨基酸的纸上层析
实验六 氨基酸的纸上电泳
实验七 淀粉的酶水解试验
实验八 淀粉酶活力的测定
主要参考文献
书摘插图
第二章脂类化学及代谢
案例导入
脂类是食品中的重要营养素之一，我们每天都有摄人一定数量的脂类，比如烹调中用的油、肉类和奶类食品中的脂肪等。这些油脂不但是人体所需要的，而且为食品提供了特殊的口感和色泽。但是油脂加工或贮存不当，会产生危害人体健康的物质。以下就是曾经震惊全世界的米糠油中毒事件。
1968年3月，日本的九州、四国等地区的几十万只鸡突然死亡。经调查，发现是饲料中毒，但因当时没有弄清毒物的来源，也就没有对此进行追究。然而，事情并没有就此完结，当年6至10月，有4家人因患原因不明的皮肤病到医院就诊，患者初期症状为痤疮样皮疹，指甲发黑，皮肤色素沉着，眼结膜充血等。此后3个月内，又确诊了112个家庭325名患者，之后在全国各地仍不断出现。至1977年，因此病死亡人数达30余人，1978年，确诊患者累计达1684人。
这一事件引起了日本卫生部门的重视，通过尸体解剖，在死者五脏和皮下脂肪中发现了多氯联苯，这是一种化学性质极为稳定的脂溶性化合物，可以通过食物链而富集于动物体内。多氯联苯被人畜食用后，多积蓄在肝脏等多脂肪的组织中，损害皮肤和肝脏，引起中毒。
专家从病症的家族多发性了解到食用油的使用情况，怀疑与米糠油有关。经过对患者共同食用的米糠油进行追踪调查，发现九州一个食用油厂在生产米糠油时，因管理不善，操作失误，致使米糠油中混入了在脱臭工艺中使用的热载体多氯联苯，造成食物油污染。由于被污染了的米糠油中的黑油被用做了饲料，还造成数十万只家禽的死亡。这一事件成为了世界八大环境公害事件之一。
你家里的烹调用油的存放条件是怎样的？这样做对不对？为什么？为什么高温煎炸的食物不适宜食用？我们通过膳食摄入的脂类在体内都是如何变化的？油是如何加工生产出来的？本章将告诉大家答案。
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