最新调味品及其应用（特惠版）
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作者： 朱海涛等主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 300000版次： 3页数： 252印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 13纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533123574包装： 平装编辑推荐
本书自1999年出版以来，已重印多次。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片。愿本书能让厨者“擅调”，食得“知味”。
内容简介
无论是餐饮行业、食品加工企业，还是家庭日常饮食，要烹制、加工出美味的食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。在我国，关于调味品及调味品的应用早有记载，且论述颇为精细，可谓历史悠久，源远流长。现今更是不断创新，不断改革，产生了大量的调味品及调味的技巧与方法。
本书共收录咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品，油脂类、乳类、食品添加剂类调味品等八大类几百例品种，从调味的基本原理，各调味品的分类、特点、烹饪运用等几个方面介绍了调味品及其应用的基本知识。
本书自1999年出版以来，已多次重印。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片，以期读者在生活、生产中正确应用这些调味品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。
本书可供各类烹饪院校师生、厨师、食品专业人员作为教材参考书使用，也可供烹饪爱好者阅读。
目录
第一章调味品的基本知识
第一节调味品与调味
一、味的概念
二、味的分类
三、调味品的作用
四、调味与味型
第二节食品的触感
一、触感的类型
二、影响食物触感的因素
第三节味觉生理与味觉关系
一、味觉生理
二、味觉种类
三、味觉现象
第二章咸味调味品
第一节概述
一、分类
二、咸味与其他味的关系
第二节盐
一、盐及其分类
二、烹饪应用
第三节酱油
一、酱油及其分类
二、烹饪应用
第四节酱类
一、酱及其分类
二、烹饪应用
第五节豆豉
一、豆豉及其分类
二、烹饪应用
第六节咸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第三章甜味调味品
第一节概述
一、分类
二、甜味与其他味的关系
第二节蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、烹饪应用
第三节饴糖，淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品
一、饴糖、淀粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味调味品
第四节甜味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第四章酸味调味品
第一节概述
一、分类
二、酸味与其他味的关系
第二节醋
一、醋及其分类
二、烹饪应用
第三节番茄酱
一、番茄酱及其分类
二、烹饪应用
第四节柠檬汁及其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果酱类
第五节酸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第五章鲜味调味品
第六章酒类调味品
第七章香辛调料
第八章复合及专用调味品
书摘插图
第一章调味品的基本知识
第一节调味品与调味
一、味的概念
所谓味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物的种类不同、成分不同、调味不同而感觉不一，从而表现出“可口”或“不可口”。
这种“可口”或“不可口”，除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。
食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉、味觉和咀嚼时感受到的气味。食品的气味能用鼻嗅到，在口内咀嚼时也可感觉到，前者称为香气，后者称为香味或滋味。
二、味的分类
味一般可分为基本味和复合味。
基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。
我们知道颜色有红、蓝、黄三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可调配出来，味觉也有四种原味的假设。最早发表味觉科学分类的德国人海宁认为：甜味、酸味、咸味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这与三原色的原理是相似的，但是呈味原料的众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调配其他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较全面地介绍各种味。
（一）单一味
单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道。目前比较流行的说法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味六种。
1.咸味：咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到最好；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。
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