畜产品加工技术(李慧东)
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作者： 李慧东，严佩峰主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数： 497000版次： 1页数： 257印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122025784包装： 平装内容简介
本书是“工学结合，双证配合”的教改教材，全书涵盖肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术三大部分共22章的内容。本书在阐述畜产品加工基本原理的同时，以突出实践、实训内容为重点，结合职业技能鉴定相关的内容，重点讲述了畜产品加工的工艺流程、贮藏技术以及质量控制；并根据行业发展特点，增加了关于牛初乳加工技术的介绍，较好地体现了工学结合的特色。为便于实践教学，各章都设置有相应的实训内容和配套复习题，以利于读者巩固所学知识。本书图文并茂，加工实例丰富实用。
本书可作为高职高专院校食品、农产品加工专业师生的教学用书，也可作为食品加工企业技术人员的参考书和岗位培训用书。
目录
第一篇肉制品加工技术
第一章肉制品加工的基础知识
第二章畜禽屠宰与分割肉加工
第三章肉类冷藏技术
第四章干制肉制品加工技术
第五章腌腊肉制品加工技术
第六章熏烤肉制品加工技术
第七章酱卤肉制品加工技术
第八章香肠制品加工技术
第九章西式火腿制品的加工
第二篇乳制品加工技术
第十章乳的成分及性质
第十一章原料乳的验收及预处理
第十二章乳的加工处理
第十三章液态乳加工技术
第十四章酸牛乳加工技术
第十五章干酪加工技术
第十六章炼乳生产技术
第十七章乳粉加工技术
第十八章奶油加工技术
第十九章冰淇淋加工技术
第二十章干酪素加工技术
第三篇蛋制品加工技术
第二十二章蛋的基础知识
第二十三章蛋制品加工技术
书摘插图
第一章 肉制品加工的基础知识
【知识目标】 从形态学上掌握肉的组织结构及熟悉不同组织的特性；掌握肉的化学组成、物理性质和营养特点；熟悉屠宰后肉的僵直、成熟、腐败的过程；掌握僵直的类型、控制僵直和促进成熟的方法；了解肉制品加工中常用的辅料的基础知识。
【能力目标】 能够对肉质进行评定及对屠宰后的肉进行简单处理。
【适合工种】 肉品采购员。
要研究肉品科学及其加工技术，需了解肉的组织、形态结构及基本的物理性质，这样才能充分利用肉中各种组织，根据其形态结构和性质的变化加工出优质的肉制品。
第一节 肉的形态学与化学组成
一、肉的形态学
广义地讲，肉与肉制品包括动物的骨骼肌、动物腺体、器官（舌、肝、心、肾和脑等）及以上对象进行加工的各类制品。从商品学观点出发，一般把肉理解为胴体，指畜禽屠宰放血致死后，除去毛、皮、尾、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。
从营养和人类利用的角度出发，按照肉的形态结构可粗略地将动物组织划分为脂肪组织、肌肉组织、结缔组织和骨骼组织．肉的品质同以上各组织的构成比例有密切的关系。一般而言，肉中的肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；脂肪组织越多，热能含量越高；骨骼和结缔组织越多，质量越差，营养价值越低。肉中几种组织的组成比例因动物种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥瘦程度等不同而异。不同年龄的猪胴体各组织的比例见表1-1。
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