食品添加剂(孙宝国)
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作者： 孙宝国主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数：版次： 1页数： 234印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122032034包装： 平装内容简介
本教材以最新的GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》2007年版为基础，参考了国内外最新的研究成果，内容新颖、实效性强。
本教材的最大特色是考虑了各相关课程的衔接以及学习与应用的衔接，根据食品产品开发和生产实际需要编排各章节内容。全书共分十章，按照食品调色、调香、调味、调质，食品保鲜防腐、抗氧化，食品酶制剂和工艺助剂，食品营养强化的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、基本毒理学、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围，以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。
本书可作为食品及相关专业本科教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。
目录
1 绪论
1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用
1.1.1食品添加剂的定义
1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术科中的地位
1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制中的作用
1.1.4 国内外食品添加剂管理、生产与用现状
1.2食品添加剂的分类、编码与选用
1.2.1食品添加剂的分类
1.2.2食品添加剂的编码
1.2.3食品添加剂的选用原则
1.3食品添加剂的安全性与评价
1.3.1 食品添加剂的安全问题
1.3.2食品添加剂的安全评价
1.4食品添加剂的管理
1.4.1联合国FAG／WHO对食品添加剂的管理
1.4.2美国对食品添加剂的管理
1.4.3欧盟对食品添加剂的管理
1.4.4我国对食品添加剂的管理
参考文献
2调色类食品添加剂
2.1食品着色剂
2.1.1食品的着色与调色
2.1.2食品合成着色剂及其应用
2.1.3食品天然着色剂及其应用
2.2食品护色剂
2.2.1护色机理
2.2.2食品护色剂与食品助色剂
2.2.3食品护色技术
2.3食品漂白剂
2.3.1漂白机理
2.3.2常见的还原型食品漂白剂
2.3.3常见的氧化型食品漂白剂
参考文献
3调香类食品添加剂
3.1食品香味的来源和食品香料、香精的作用
3.2食品香料及其分类
3.2.1天然食品香料的分类
3.2.2合成食品香料的分类
3.3天然食品香料
3.3.1天然食品香料的主要品种
3.3.2 天然食品香料的主要制品类型
3.3.3代表性的天然食品香料
3.4合成食品香料
3.4.1醇类食品香料
3.4.2酚类食品香料
3.4.3醚类食品香料
3.4.4醛类食品香料
3.4.5酮类食品香料
3.4.6焦糖香型食品香料
3.4.7缩羰基类食品香料
3.4.8羧酸类食品香料
3.4.9酯类食品香料
3.4.10内酯类食品香料
3.4.11杂环类食品香料
3.4.12硫醇类食品香料
3.4.13硫醚类食品香料
3.4.14二硫醚类食品香料
3.4.15硫代羧酸酯类食品香料
3.4.16异硫氰酸酯类食品香料
3.4.17 肉香型含硫食品香料的特征结构单元
3.5食品香精
3.5.1食品香精的功能
3.5.2食品香精的分类
3.5.3食品香精的四种成分组成法
3.5.4食品香精的三种成分组成法
3.5.5食品香精的其他组分
3.5.6食品香精配方例
3.5.7热反应香精
参考文献
4调味类食品添加剂
4.1 食品甜味剂
……
5调质类食品添加剂
6食品防腐剂
7食品抗氧化剂
8食品酶制剂
9食品营养强化剂
书摘插图
1 绪论
食品添加剂是现代食品工业发展的产物。实际上，人类为改善食物的品质和用于加工食品而使用功能性原料的历史相当久远。公元前1500年的埃及墓碑上就已经描绘有人工着色的糖果；葡萄酒在公元前4世纪就采用人工着色。中国在公元25年的东汉时期，制作豆腐就已经应用盐卤作凝固剂，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中记载了从植物中提取天然色素以及应用的方法，在《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载；在周朝时就已开始使用肉桂增香；大约在800年前的南宋时就已经在腊肉生产中使用亚硝酸盐作为肉制品防腐和护色技术，并于公元13世纪传人欧洲。以现代的观点和概念，这些都是食品添加剂在食品加工制造中应用的典型范例。
工业技术发展给食品加工带来巨大变化。现代生活提高了人们对食品品种和质量的要求。人类对食品的四大品质要求是：营养、安全、美味和保健。食品不仅是人类赖以生存的基础，随着生活水平的提高，人类对食品品质的要求随之提高，因此，食品工业和餐饮业的发展对改善人类的食物品质、方便生活、提高体质具有特别重要的意义，其中食品添加剂担当着决定性的角色。可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂在工业和科学技术的促进下迅速发展成为独立的领域。
1.1 食品添加剂在食品工业中的地位和作用
1.1.1 食品添加剂的定义
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内”，并定义“营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂；食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品增香的物质；加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留”。
……
