中国风味面点
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作者： 朱在勤主编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 407000版次： 1页数： 330印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787506450041包装： 平装内容简介
随着社会主义现代化建设的不断发展，人民的生活水平日益提高，市场日趋繁荣，势必要求餐饮业加快改革和发展，因此，培养一大批适应餐饮业发展需要的优秀人才已是迫在眉睫，成为当前烹饪高等教育的首要任务。为了适应烹饪高等教育的发展和培养高级烹饪专业人才的需要，尤其是中式面点本科层次教学的需要，我们编写了这本《中国风味面点》。
本书是高等学校烹饪专业的主干课程，它与高等学校烹饪专业其他教材一样，坚持面向21世纪，以市场需求为导向，重点培养学生的操作能力，全面推进素质教育，培养新形势下高素质的高级烹饪工作者和管理人员。
本书根据高等教育的特点，强调教材的科学性、直观性、可操作性，力求较全面地反映全国各地代表性名点的风貌。从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、制作程序、工艺流程、操作要点、成品要求等几个方面介绍各地的风味面点，直观、全面地展现了面点的制作过程，每章附有思考题，引导学习者思考问题，提高解决问题的能力。本书力求突出教学重点和难点。
目录
绪论
一、面点的分类
二、面点的制作原理
三、面点的成熟方法
第一章华东风味面点
第一节江苏风味面点
一、水调面团制品
（一）麻油馓子
（二）淮饺
（三）王兴记馄饨
（四）文楼汤包
（五）枫镇大面
（六）六凤居葱油饼
（七）翡翠烧卖
（八）蟹黄养汤烧卖
二、油酥面团制品
（一）黄桥烧饼
（二）金钱萝卜饼
三、膨松面团制品
（一）三丁大包
（二）野鸭菜包
（三）千层油糕
（四）小笼馒头
四、米及米粉面团制品
（一）桂花白糖年糕
（二）五色小圆松糕
（三）苏式船点
（四）莲子血糯饭
五、杂粮等其他粉团制品
（一）藕粉圆子
（二）文蛤饼
第二节上海风味面点
一、水调面团制品
（一）南翔小笼馒头
（二）蒸拌冷面
（三）萝卜丝油墩子
（四）开洋葱油面
（五）肉丝炒面两面黄
（六）阳春面
二、油酥面团制品
（一）火腿萝卜丝酥饼
（二）蟹壳黄
（三）枣泥酥饼
三、膨松面团制品
（一）生煎馒头
（二）蟹粉小笼
四、米及米粉面团制品
（一）猪油百果松糕
（二）太白拉糕
（三）南瓜团子
（四）鸽蛋圆子
（五）炸元宵
（六）油煎南瓜饼
（七）擂沙圆
五、杂粮等其他粉团制品
西米嫩糕
第三节浙江风味面点
一、水调面团制品
（一）湖州大馄饨
（二）葱包桧儿
（三）虾爆鳝面
（四）猫耳朵
二、油酥面团制品
吴山酥油饼
三、膨松面团制品
（一）金华干菜酥饼
……
第二章 华南风味面点
第三章 华北风味面点
第四章 东北风味面点
第五章 西北风味面点
第六章 华中风味面点
第七章 西南风味面点
参考文献
书摘插图
第一章华东风味面点
第一节江苏风味面点
江苏风味面点源远流长。久负盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越年间，至今民间还流传着伍予胥受命筑城以糯米粉制成砖，解救百姓的传奇故事。维扬（古扬州府的别称）细点，距今已有千年以上历史，至明清时代，已是“扬郡面馆，美甲天下”。六朝古都南京的金陵面点，形成于东晋、南北朝时期，品种纷呈，风味各异，尤擅长酥点。
江苏是鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造了良好的条件，制品具有色、香、味俱佳的特点。江苏风味面点重调味，味厚、色深、略带甜味，馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。江苏风味面点可分为苏锡、金陵、淮扬等流派，这些流派又各有不同的特色。
江苏风味面点具有以下特色。
（1）广集原料，各具特色。位于长江人海处的南通地区，除采用一般原料制作面点外，还采用多种植物的花、叶、茎，如青蒿、柳芽、荷叶、荷花瓣、玉兰花、藿香叶、苇叶、嫩稻叶、紫藤花和青嫩的蚕豆、玉米及贝类、海鲜等原料来制作面点。
……
