中国名菜
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作者： 嵇步峰 主编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 485000版次： 1页数： 378印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787506450072包装： 平装内容简介
中国名菜按菜系分有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛的经常举行，菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细。目前业内人士比较认同四大菜系分类的方法，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味、江浙风味菜系。本教材也以四大菜系分类法分别介绍各地的名菜。
本书遵循科学性、实用性、规范性的原则，在编写过程中参阅了大量烹饪书籍和杂志，注重知识的应用性和可操作性，尤其要考虑适合烹饪教学的特殊性、典型性、标准化，使学生能举一反三，继承和发展中国烹饪技艺。
目录
第一章 川湘风味名菜
第一节 川湘风味概述
第二节 川湘畜肉类名菜
第三节 川湘家禽类名菜
第四节 川湘水产类名菜
第五节 川湘蔬菜类名菜
第六节 川湘其他类名菜
第二章 京鲁风味名菜
第一节 京鲁风味概述
第二节 京鲁畜肉类名菜
第三节 京鲁家禽类名菜
第四节 京鲁水产类名菜
第五节 京鲁蔬菜类名菜
第六节 京鲁其他类名菜
第三章 闽粤风味名菜
第一节 闽粤风味概述
第二节 闽粤畜肉类名菜
第三节 闽粤家禽类名菜
第四节 闽粤水产类名菜
第五节 闽粤蔬菜类名菜
第六节 闽粤其他类名菜
第四章 江浙风味名菜
第一节 江浙风味概述
第二节 江浙畜肉类名菜
第三节 江浙家禽类名菜
第四节 江浙水产类名菜
第五节 江浙蔬菜类名菜
第六节 江浙其他类名菜
参考文献
书摘插图
第一章 川湘风味名菜
第一节 川湘风味概述
川湘风味是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，包括四川、重庆、云南、湖南、贵州、湖北部分地区的地方风味。
云南菜简称滇菜。云南地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，特别有利于动、植物的生长。瓜果蔬菜、家畜家禽、山珍野味、淡水水产，品种多、质量优。云南调味品非常丰富，家种、野生都有，特有的香茅草、香蓼草、香椿子等香料引入菜肴中，增添了诱人的滋味。云南省有20多个少数民族，各民族饮食文化相互交融，交相辉映。云南菜擅长蒸、炸、熘、烤、舂、焐、盐煽等，具有浓郁的地方风味特色，反映了少数民族的生活习俗。擅长烹制山珍，偏酸微麻，鲜香清甜，讲究原汁原味，其中鸡士从菜、昆虫菜很有特色。代表菜有气锅鸡、竹筒鸡、红扣牛鼻、大理沙锅鱼、网油鸡（土从）、蜜汁云腿、糖醋喀比、凤翅羊肚菌、酿百合、锅煽香蕉等。
湖南菜简称湘菜，包括湘中湘南地区、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味。湘中湘南地区风味是湖南菜的主要代表，特色是用料广泛，制作精细，品种繁多，烹调方法擅长煨、炖、腊、蒸、炒等。洞庭湖地区的菜以烹调湖鲜、水禽为特色，常用煮、烧、蒸等烹调方法。湘西菜擅长烹调山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味特色。名菜有东安仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、酸辣狗肉、组庵鱼翅、君山鸡片、花菇无黄蛋、油辣冬笋尖、葵花虾饼、鲜汤柴把鸭、板栗煨鸡等。
贵州菜俗称黔菜。贵州境内山川纵横，树木四季常青，为亚热带湿润季风气候，盛产大米、玉米、土豆等，特产有刺梨、魔芋、竹荪、猴头蘑、灵芝、鸡（土从）、威宁火腿等。贵州菜的特色是辣香适口，酸辣浓郁，咸鲜醇厚，擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烤等技法，菜品鲜而不腥，油而不腻。名菜有宫保鸡、爆竹鱼、酸汤鱼、糟辣脆皮鱼、三鲜鸡（土从）等。
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