食品机械与设备(魏庆葆)
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作者： 魏庆葆 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数： 474000版次： 1页数： 275印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122034496包装： 平装内容简介
本书以食品加工流程为主线，以常规设备为基础，以重点岗位、关键设备为重点，以先进技术、先进设备为导向，全面介绍设备的原理、结构、分类及选型、操作维护和故障分析等内容，并将不同类型的食品工艺内容融入其中，图文并茂。意在培养学生掌握食品生产中常用设备的使用和操作、故障排除、安装与维护的一般技能，并根据产品品种和生产工艺要求，对设备进行配套选型、组成生产线的实际应用能力。本书针对就业岗位突出实用性，针对教学体现条理性和方便性。
本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供相关专业的师生、企业行业技术和管理人员参考使用。
目录
第一篇 乳品生产机械与设备
第一章 乳品加工机械与设备
学习目标
第一节 概述
一、乳品加工概述
二、典型乳品加工工艺流程
三、机械与设备
第二节 分离机
一、工作原理与特点
二、分离机的分类与结构组成
三、分离机操作及注意事项
第三节 均质机
一、高压均质机
二、胶体磨均质机
第四节 板式换热器
一、工作原理与特点
二、换热片的结构
三、板式换热器的操作与维护
第五节 超高温瞬时杀菌设备
一、板式热交换系统
二、管式超高温灭菌系统
三、直接加热超高温灭菌系统
第六节 真空浓缩设备
一、真空浓缩设备的工作原理与分类
二、真空浓缩设备操作流程
三、真空浓缩设备举例
四、附属设备
第七节 喷雾干燥设备
一、喷雾干燥设备的工作原理
二、喷雾干燥设备操作流程
三、附属设备
第八节 凝冻机
一、凝冻机的工作原理
二、凝冻机的分类与结构
三、凝冻机的安装、操作与维护
四、凝冻机常见故障及分析
【本章小结】
【思考题】
第二章 乳品包装机械与设备
学习目标
第一节 液体自动灌装机
一、液体自动灌装机的工作原理与特点
二、液体自动灌装机的结构组成
三、液体自动灌装机的操作流程
四、液体自动灌装机的维护保养及注意事项
五、液体自动灌装机常见故障及分析
第二节 无菌包装设备
一、塑料袋无菌包装系统
二、利乐包纸盒无菌包装系统
【本章小结】
【思考题】
第二篇 肉品生产机械与设备
第三章 屠宰机械与设备
学习目标
第一节 概述
一、畜禽屠宰工艺流程
二、机械和设备
第二节 击晕设备
一、三点式麻电机的工作原理
二、三点式麻电机的操作流程
三、三点式麻电机的维护保养及故障分析
第三节 烫毛装置
一、摇摆式烫毛装置
二、运河式烫毛装置
三、蒸汽式烫毛装置
第四节 脱毛机
一、三滚筒式刮毛机
二、四轴卧式猪刮毛机
三、螺旋打毛机
四、脱毛机检修及后序设备
第五节 剥皮设备
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第四章 肉品加工机械与设备
第五章 粙炸速冻设备
第六章 肉品包装机械与设备
第三篇 果蔬及饮料加工机械与设备
第七章 果蔬加工机械与设备
第八章 饮料加工机械与设备
第四篇 方便食品加工与设备
第九章 焙烤食品加工机械与设备
第十章 方便面加工机械与设备
第十一章 膨化食品加工机械与设备
第十二章 速冻食品加工机械与设备
第十三章 方便食品包装机械与设备
参考文献
书摘插图
第一篇 乳品生产机械与设备
第一章 乳品加工机械与设备
第六节 真空浓缩设备
一、真空浓缩设备的工作原理与分类
所谓浓缩，就是从溶液中除去部分溶剂的单元操作。食品生产中所需原料及半成品一般含有大量水分，约占原料的65％～95％，而营养成分及风味物质只占5％～10％，而且均属于热敏性强的物质。如何在维持食品原有的色、香、味的同时提高产品浓度是一个复杂的过程。全面利用现代生产技术，以达到低温、快速、连续、高效、节能是食品浓缩设备的发展方向。
食品浓缩的目的为：
①除去食品中大量水分，减少包装、储藏和运输费用。
②通过提高食品浓度，达到增加食品保藏性的目的。
③满足后续加工工艺过程的要求。经常作为干燥或完全脱水的预处理，特别适合原液含大量水分的物料。用浓缩的方法排除大部分水分比干燥更节能。
1.真空浓缩的原理及优缺点
（1）真空浓缩的原理溶液加热时，溶剂分子获得动能，当部分溶剂分子获得的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子会离开液面成为蒸汽分子。若热能不问断供给，溶剂蒸气不断排除，则溶剂的汽化过程会持续进行。这种将溶液加热至沸腾，使溶液中部分溶剂汽化并不断排除的过程就是蒸发。食品工业中广泛应用真空蒸发进行浓缩操作。
（2）真空浓缩的优缺点
①优点。a.增大了加热蒸汽与沸腾液之间的温度差（△T）；b.可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽，采用多效蒸发，提高热能利率效率；c.因溶剂的蒸发温度较低，适用于热敏性及易氧化物料的浓缩；d.可减少微生物污染，起到预杀菌的作用。
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