啤酒生产问答（第三版）
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作者： 徐斌 编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-9-1字数：版次： 3页数： 379印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787501964963包装： 平装内容简介
近十年来我国啤酒工业的快速发展，特别是啤酒酿造的工艺理论、工艺技术和生产装备的快速进步，在原有基础上修订的再版书已经不能适应当前我国啤酒工业生产的实际需要，有许多新的内容要及时进行补充，对原书中一些不符合目前需要的内容要进行删节、合并和更正。为此，笔者在《啤酒生产问答》（修订版）的基础上，综合各种技术信息，包括笔者对国内外啤酒工厂的访问与交流，参观的一些技术与装备的展览以及参加的各种技术交流等方面积累的一些资料与信息，结合自己在生产实践过程中得到的一些心得、体会，重新修订、编撰一本更实用的参考书，并作为《啤酒生产问答》（第三版）出版发行。
本书不仅收集、介绍国内外的新技术、新装备，而且更多的是从提高生产技术管理和质量控制水平出发，用一些案例说明发生的问题和可以采取的工艺措施，从现场管理和现场判断的角度，帮助啤酒工厂的技术人员和技术工人解决实际问题，采取一些具体措施应对各种生产过程中出现的问题。
作者简介
徐斌，中国酿酒工业协会啤酒分会技术委员会委员，一九六二年参加工作，先后在上海华光啤酒厂、中国食品发酵研究所、上海华光酿酒药业有限公司、上海东海啤酒有限公司工作。分别担任设备科、生产计划科、检验科、技术科、基建科、厂部等部门的技术员、负责人、副科长、科长、副总工程师、总工程师、副总经理等职务。
主要工作：
从事技术、科研、新产品开发以及技术改造、技术教育等方面的工作。
主要著作：
《啤酒生产问答》，《啤酒生产技术知识》，《大型露天圆柱锥底罐及其应用》等，发表专题论文80余篇，分别发表于：《中国啤酒》、《酿酒》、《食品科技》、《食品工业》、《黑龙江发酵》、《食品与发酵》、《啤酒科技》等杂志。其中2003年发表的论文《现代啤酒装备技术的进步及其应用》获得行业优秀论文三等奖，2004年发表的论文《啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量》获得行业优秀论文二等奖，2005年发表的论文《中国啤酒工业技术进步的重要标志——生产过程的能源节约及其再生利用》获得行业优秀论文二等奖，2006年发表的论文《啤酒产品的风味定位及其相关问题》获得行业优秀论文三等奖。
目录
第一部分 原辅材料篇
1. 现代啤酒工业生产中使用的主要原料有哪些？
2. 现代啤酒工业生产中使用的辅助原料有哪些？
3. 啤酒工业生产为什么要使用辅助原料？
4. 对淀粉质辅料或淀粉糖浆的质量与组成有哪些要求？
5. 使用辅料应该注意哪些问题？
6. 使用玉米淀粉作为辅料时应该注意哪些问题？
7. 使用大麦或小麦作为辅料时应该注意哪些问题？
8. 搭配使用一定比例的小麦芽时应该注意哪些问题？
9. 为什么在啤酒工业中使用淀粉糖浆？啤酒酿造生产使用淀粉糖浆可以有哪些应用效果？
10. 近代在啤酒工业应用的淀粉质糖浆有哪些品种？
11. 什么是“啤酒标准糖浆”？如何正确使用“啤酒标准糖浆”？
12. 作为辅助原料的糖浆有什么要求？如何使用？
13. 在啤酒工业中可以应用哪些糖浆品种？如何应用？
14. 什么是原料的“新鲜度”？为什么要重视原料的新鲜度？
15. 啤酒生产的主要原辅材料的新鲜度控制包括哪些内容？
16. 对啤酒酿造用水的基本要求是什么？
17. 酿造用水质量控制的原则有哪些？怎样处理不符合酿造用水要求的原水？
18. 为什么要控制均匀的水质？如何控制？
19. 酿造用水中的离子总量与离子比例应该如何控制？
20. 酿造用水有哪几种重要的离子？其需求标准是什么？
21. 现代啤酒工业使用啤酒花有了哪些变化？有何意义？
22. 添加啤酒花有哪些作用？传统啤酒花使用方式有哪些缺点？
23. 国内外有哪些著名的啤酒花品种？不同的啤酒花品种分别有什么特点？
24. 现代有哪些可以使用的啤酒花制品，各有什么特点？
25. 应该如何合理认识现代啤酒工业使用的新型酒花制品？
26. 在选择苦型啤酒花品种时应注意哪些方面的问题？
27. 啤酒花香气组成包括哪些组分？
28. 啤酒花的香气特性在啤酒中是如何体现的？
29. 在啤酒工业生产中如何获得良好的酒花香气？
30. 在发酵或发酵以后添加酒花制品应该注意哪些问题？
31. 啤酒的苦味度可以有哪几种表示形式？
32. 什么是纯酒花香气制品？使用这种酒花制品有何特点？
33. 酒花多酚有什么重要作用？如何控制？
34. 对啤酒花的质量控制应该注意哪些方面？
35. 如何检查啤酒花及制品的质量？对酒花贮存有什么要求？
36. 现代啤酒工业对大麦品种的认识是什么？有什么选用原则？
37. 当前世界上有哪些优良的大麦品种？各有什么特点？
38. 不同的大麦品种应该如何制订制麦芽工艺？有哪些方法？
39. 大麦含有的蛋白质与制麦芽过程、麦芽质量和啤酒质量有什么关系？
40. 大麦胚乳细胞壁的结构是什么？由哪些物质组成？
41. 大麦含有的多聚糖对制麦和酿造过程有什么影响？
42. 麦芽制造者应该掌握的原则是什么？
43. 麦芽制造者有哪些需要关心的问题？
44. 对制麦芽用的大麦应该如何进行处理？满足哪些要求？
45. 对浸麦用水应该注意控制好哪些方面的质量？
46. 浸麦工艺设计包括哪些方面？有什么要求？
47. 浸麦度控制的依据是什么？如何判别合适的浸麦效果？
48. 如何提高露点率？如何改善有水敏感性大麦的露点率？
49. 在外界气温低与外界气温高时生产麦芽，应如何控制麦层中的CO2含量？
50. 如何根据不同的大麦品种控制合适的发芽“三要素”？
51. 发芽过程的通风如何控制？如何调节发芽过程新风量与回风？
52. 在发芽的实际操作过程中，如何调节发芽层的通风？这种调节有什么实际意义？
53. 如何改善绿麦芽的质量？
54. 什么是麦芽的焙燥过程？
55. 麦芽的干燥与焙焦可以分为哪几个阶段？分别有哪些变化？
56. 干燥与焙焦的强度如何掌握？干燥强度与焙焦强度对麦芽的酿造特性有什么影响？
57. 什么叫干燥麦层的“吹透”？有何实际意义？
58. 生产小麦芽与大麦芽有什么不同？如何控制小麦芽的质量？
59. 对麦芽质量的具体评价有哪几个方面？
60. 什么是麦芽的总浸出物？控制麦芽总浸出物有何意义？
61. 麦芽的溶解度包括哪些内容？
62. 什么是麦芽的细胞壁溶解度？
63. 大麦与麦芽的葡聚糖含量控制对啤酒酿造有什么意义？
64. 什么是麦芽的蛋白质溶解度？
65. 什么是麦芽的综合溶解度？
66. 麦芽酶系统包含哪些组成？对啤酒酿造各有什么作用？
67. 麦芽含有哪些重要的风味物质？分别起哪些不同的作用？
68. 麦芽制造过程的美拉德反应包括哪些途径？美拉德反应产物有什么作用？
69. 麦芽中有哪些含硫化合物？对啤酒风味质量有什么影响？
70. 麦芽中的羰基类化合物包括哪些组成？有什么影响？
第二部分 工艺技术篇
第三部分 产品质量控制篇
第四部分 装备篇
第五部分 产品开发篇
第六部分 现场管理篇
参考文献
书摘插图
第一部分 原辅材料篇
6. 使用玉米淀粉作为辅料时应该注意哪些问题？
6.1使用玉米淀粉作为辅料时应该注意哪些问题？
答：玉米和玉米淀粉是存北美（包括美国与加拿大）啤酒酿造工业中常用的一种辅料，一般都先经过脱胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期处理，然后加工成经预糊化处理（如玉米片）和不经预糊化处理（如玉米淀粉）两种类型用于作为啤酒的辅料；玉米作为辅料的优点是浸出率高，糊化温度低，容易被液化与糖化。
我国的玉米淀粉加工数量也非常大，主要用来制造玉米糖浆（如葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆等），专门为啤酒工业加工的玉米淀粉几乎没有。因此，玉米淀粉的产品标准是专为糖浆加工制订的，作为啤酒辅料使用，有些要求并不合适。例如，颗粒太小，过100目的粉要达到99％以上，会给糖化投料带来一些困难，容易结块成团和造成粉尘损失；由于加工过程中的酸处理，中和不完全，因此酸价比较高，pH偏低；玉米淀粉本身糊化温度比较低，加上粉的颗粒度又非常小，所以玉米淀粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利于糊化加热，比较容易粘锅的加热表面，造成炭化使糊化醪液色泽偏深；少数玉米淀粉脂肪含量偏高也是较大的问题等。因此，在使用国产玉米淀粉作为辅料使用时，应注意以下几个问题：
（1）尽量与玉米淀粉的加工企业协商，按照啤酒工业对辅料使用的一些具体要求进行加工淀粉（可参照加拿大或美国的标准）。
（2）在使用现有标准的淀粉时，可使用专用的投料、调浆设备，或者采用大米粉碎、淀粉调浆一体机（见设备部分的介绍与图示），这些设备国内都有设计、制造，不仅改善了淀粉的投料过程，还可与大米混合作为辅料时使用。
（3）玉米的糊化温度一般都不超过70℃，这与使用大米作为辅料必须使用耐高温淀粉酶的情况不同，因为耐高温淀粉酶的适宜温度在90℃或以上，在70℃的作用活力不是太高；因此，使用玉米淀粉最好能使用中温淀粉酶或麦芽粉。目前市场上已经有中温、高温混合淀粉酶供应（如诺维信SC），可有利于迅速降低糊化醪的黏度。
（4）国产淀粉的颗粒度非常细，淀粉的吸水、膨胀与糊化的速度非常快，而且不会出现因粉碎得太粗而导致的剥皮糊化和糊化不完全的现象，因此，使用玉米淀粉一般不需要煮醪。
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