乳品微生物学实验技术（高校教材）
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作者： 杜鹏主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 346000版次： 1页数： 256印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501963690包装： 平装内容简介
“国以民为本，民以食为天，食以乳为先”。乳是人类及其他哺乳动物出生后的第一口食物，它也是最接近于完善的食品。随着经济发展和人民生活水平的提高，居民的乳制品人均消费量在不断攀升。目前市场上的乳制品种类繁多，为各消费群体提供了不同的产品，乳制品市场的不断膨胀，也促进了我国乳品加工业、乳畜养殖业和其他相关产业的快速发展。但是在乳品产业快速发展的同时也出现了一些不和谐的音符，与乳品相关的一些重大安全事件屡有发生，这凸显了我国在乳品科学方面研究和监管还较为薄弱的问题，特别是在乳品微生物学、乳品化学和乳品安全监测等基础研究和高新技术发展领域与发达国家还有一定的差距，这就为我们乳品科研工作者和监管部门提出了新的挑战！
《乳品微生物学实验技术》是根据乳与乳制品安全与微生物检测的要求编写的。《乳品微生物学实验技术》可作为高等农林院校食品科学与工程、乳品工程等专业的本科生和研究生实验教材。全书共分四章，根据教学、科研和实际生产的需要，分别从乳品微生物学基础实验技术、乳品微生物学应用实验技术、乳酸菌遗传学技术和乳品微生物学综合实验技术四个角度安排了一些常用的和可操作性强的实验和综合实验项目，并着重于微生物学实践基本操作技能的训练，目的是使学生和操作人员能掌握实际操作技能，为完成科研和实际生产任务打下坚实的基础。
目录
绪论
第一章 乳品微生物学基础实验技术
实验1 普通显微镜的使用和细菌形态观察
实验2 常用的染色法
实验3 培养基的配制与灭菌
实验4 微生物的分离、纯化和接种
实验5 放线菌、酵母菌、霉菌形态观察
实验6 微生物的培养特征
实验7 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数
实验8 物理、化学因素对微生物的影响
实验9 用比浊法测定细菌、酵母菌的数量及其生长曲线
实验10 实验室环境中微生物的检测
实验11 微生物鉴定用常规生化反应试验
实验12 常规的抗原与抗体反应试验
实验13 微生物的菌种保藏技术
第二章 乳品微生物学应用实验技术
实验14 乳品中微生物菌落总数的测定
实验15 大肠菌群的检验
实验16 还原试验法对原料乳中细菌总数的测定
实验17 鲜乳中抗生素残留量的测定
实验18 沙门氏菌属的检验
实验19 乳与乳制品中致病性大肠杆菌的检验
实验20 志贺氏菌属的检验
实验21 乳与乳制品中金黄色葡萄球菌的检验
实验22 肉毒梭菌及肉毒毒素的检验
实验23 原料乳中黄曲霉毒素的检测
实验24 Ames法检测诱变剂和致癌剂
实验25 乳制品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测
实验26 婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检测
实验27 乳与乳制品中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测
实验28 乳与乳制品中嗜冷菌的检测
实验29 肠球菌的检测
实验30 生牛乳自然发酵过程中微生物的菌群演替
实验31 发酵乳制品中乳酸菌的培养与性状观察
实验32 酸乳中乳酸菌的测定与菌种活力的测定
实验33 乳酸菌的菌种保藏、活化及其发酵剂的制
实验34 发酵乳制品生产菌种的复壮技术
实验35 发酵乳制品中乳酸菌的分离与初步鉴定
实验36 双歧杆菌的分离和培养
第三章 乳酸菌遗传学实验技术
实验37 乳酸菌基因组的提取
实验38 DNA的琼脂糖凝胶电泳
实验39 PCR方法获得微生物的目的基因
实验40 从凝胶中回收DNA
实验41 质粒DNA的提取
实验42 乳酸菌的人工诱变育种
实验43 双歧杆菌和酿酒酵母原生质体的融合
第四章 乳品微生物学综合实验技术
实验44 微生物检测的取样方法
实验45 乳品加工厂的微生物检测
实验46 乳品加工用水的微生物学检验
实验47 乳与乳制品的微生物学检验
实验48 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
附录
附录Ⅰ 116种常用培养基配方
附录Ⅱ 常用染色液的配制
附录Ⅲ 常用试剂和指示剂的配制
附录Ⅳ 常用消毒剂和杀菌剂的配制
附录Ⅴ 微生物学实验中一些常用数据表
附录Ⅵ 玻璃器皿及玻片洗涤法
附录Ⅶ 各国和地区主要菌种保藏机构
附录Ⅷ 实验室意外事故的处理
参考文献
书摘插图
第二章 乳品微生物学应用实验技术
实验14乳品中微生物菌落总数的测定
一、乳品中细菌总数的测定
实验目的
（1）学习并掌握标准平皿活菌计数的基本方法和原理。
（2）了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评价中的意义。
实验原理
平皿菌落计数法又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称SPC法）是最常用的一种活菌计数法。它是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，是由一个单细胞繁殖而成，这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞。计数时，根据待检样品的污染程度，做10倍递增系列稀释，制成均匀的系列稀释液，尽量使样品中的微生物细胞分散开，使之呈单个细胞存在，选择其中2～3个稀释度，使至少有一个稀释度的平均菌落数在30～300之间，再取一定量的稀释液接种到培养皿中，使其均匀分布于平皿中的培养基内，经恒温培养后，由单个细胞生长繁殖形成单菌落，统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的活菌数。
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得lg或1mL检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便为被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数。由于菌落总数是在普通营养琼脂上，37℃有氧条件下培养的结果，故厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌生长也受到限制。因此，SPC法所得的结果实际上只包括一群在普通营养琼脂中生长、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。此外菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。菌落总数可作为判定食品卫生程度（被污染程度）的标志，通常卫生程度越好的食品，单位样品的菌落总数越低，反之菌落总数就越高。
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