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　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 宋永著

出 版 社：

出版时间： 2008-8-1字数： 100000版次： 1页数： 146印刷时间： 2008/08/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787811290615包装： 平装内容简介

本书主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验，结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型，并对其进行了检验。

作者简介

宋永，女，河北省定州市人。2002年考入中国农业大学食品科学与营养工程学院，师从马长伟教授，攻读博士学位，研究方向为肉品科学，2005年获得工学博士学位。现在黑龙江大学重合科学学院工作，主要从事食品科学与工程专业的教学与科研。

目录

1绪论

1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊

1.2肉品风味化合物获取方法介绍

2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立

2.1材料与方法

2.2结果与讨论

小结

3亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响

3.1材料与方法

3.2结果与讨论

小结

4核糖相关腌肉风味反应模型的建立

4.1材料与方法

4.2结果与讨论

小结

5核糖相关腌肉风味反应模型的性质

5.1材料与方法

5.2结果与讨论

小结

6核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化

6.1材料与方法

6.2结果与讨论

小结

附录

参考文献

书摘插图

1绪论

1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊

虽然亚硝酸钠是一种多功能的食品添加剂，但在肉及肉制品中添加亚硝酸钠仍需引起关注；因为它可能形成N－亚硝胺这类强的致癌物质，尤其在需要高温油炸的腌肉中容易形成，所以减少肉品中添加的亚硝酸钠量是一种有效地降低Ⅳ一亚硝胺生成的措施。但是由于存在肉毒杆菌污染的危险，肉类工业生产腌制品时仍要使用亚硝酸钠，通常用量在100 mg•kg以上可以达到抑制微生物生长的作用。只有找到有效而安全的替代物时，减少肉制品中亚硝酸钠的使用量或禁止使用才是合理的。

1.1.1亚硝酸钠与肉的色泽

色泽是肉类食品重要的外观质量特征，是消费者购买肉和肉制品时主要的评判标准。尽管消费者期待的色泽由于肉制品的不同而有所差别，但是色泽应该与它们对某一特定产品所期待的色泽相一致。例如，消费者希望新鲜肉呈亮樱桃红色；腌肉制品呈亮桃红色。

肉品色泽虽然受其水分和脂肪含量的影响，但最终是由血色素蛋白的数量及其与周围环境的关系决定的。动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70％～80％）和微血管中的血红蛋白（Hb）（20％～30％）构成，在放血屠宰后的胴体肌肉中90％以上是Mb呈色。细胞色素和过氧化物酶等虽然也含有血红素，但是数量很少，无足轻重。猪肉的色泽受色素（主要是Mb和少量Hb）含量、色素化学形式和肉的结构影响。

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