民以食为天（食品加工卷）
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作者： 董海洲 主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2008-5-1字数： 300000版次： 1页数： 344印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533146740包装： 平装内容简介
本书系统地介绍了动物性食品(肉品、蛋品、乳品)、植物性食品(果蔬、粮油食品)、混合食品(膨化、保健、休闲及新型食品)、发酵食品(酒类、调味品、有机酸、酶制剂及其他发酵食品)、软饮料(原辅料、碳酸饮料、果蔬汁、植物蛋白、瓶装水、茶、固体饮料及特殊用途饮料)的加工原理和制作工艺等。通过对本书的学习，您可以了解食品学科，熟悉食品加工业生产的具体知识，特别是在日常生产与生活应用中能够较好地运用这些知识，更好地为生产和生活服务，促进我国食品加工业的快速发展。
目录
第一章 动物性食品加工
一、肉品加工
肉的形态结构
肉的主要化学成分
肉的品质特性
畜禽屠宰前的饲养管理
家畜的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺
猪分割肉的品种和规格
分割肉的加工条件与要求
分割肉加工工艺步骤
禽肉的营养价值
肉的成熟
肉的腐败
中式火腿的加工
腊肉制品的加工
西式火腿的加工
肉松的加工
肉干的加工
肉脯的加工
肴肉的加工
酱汁肉的加工
烧肉的加工
糟肉的加工
烧鸡的加工
盐水鸭的加工
生熏腿的加工
沟帮子熏鸡的加工
香肠的加工
乳化肠的加工
烤鸡的加工
香酥鹅翅的加工
发酵香肠的加工
二、蛋品的加工
蛋的营养
蛋的品质鉴别
鲜蛋的贮藏方法
皮蛋的加工
咸蛋的加工
糟蛋的加工
三、乳品的加工
乳的概念
乳的构成
乳的化学成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的杀菌和灭菌
消毒乳制品的加工
奶油制品的加工
发酵乳制品的加工
炼乳制品的加工
乳粉制品的加工
干酪制品的加工
冰淇淋的加工
干酪素制品的加工
第二章 植物性食品加工
一、果蔬加工
果蔬加工产品的特点和分类
脱水马铃薯片
脱水苹果片
冻干蘑菇
冻干大蒜粉
冻干胡萝卜
百合干
蕨菜干
脱水蒜片
干魔芋片
……
第三章 混合性食品
第四章 发酵食品加工
第五章 软饮料的生产
书摘插图
第一章 动物性食品加工
一、肉品加工
肉的形态结构
从广义上讲，畜禽胴体就是肉。所谓胴体，是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称为净肉。
从食品加工的角度上讲，肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成，其构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况的不同而不同。其组成比例大致为：肌肉组织50％～60 0A，脂肪组织20％～30％，骨骼组织l5％～22 0．4，结缔组织9％～14％。
1.肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量的重要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体的50 0A～60％。
横纹肌能随动物的意志完成动物的运动机能，因此又称随意肌，又因其是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌由肌纤维、少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等构成。
……
