白酒增优降耗实用技术问答
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作者： 李大和 主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 560000版次： 1页数： 372印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501964444包装： 平装内容简介
中国白酒历史悠久，在世界酒林中独树一帜，其传统工艺是珍贵的民族遗产。千百年来世代相传，积累了丰富的经验。“泸州老窖”、“水井坊遗址”、“天益老号酒坊”、“江西李渡酒坊遗址”等均先后被列为国家级重点文物；“泸州老窖、茅台、汾酒传统酿酒技艺”分别被列为国家非物质文化遗产；“董酒酿造工艺”被列为“国密”工艺。体现了国家对民族遗产的高度重视，倍加保护。近半个世纪以来，国家先后组织力量对我国白酒三大基本香型，茅台、汾酒和泸州老窖，进行了系统的查定与总结；大专院校、科研单位和白酒企业，对传统的酿造技艺在继承和发展的基础上，不断创新。
白酒增优降耗，是国家的倡导，也是企业的迫切要求。近二十年，白酒工业在科研、生产、实践中，在应用现代技术方面取得了许多实用型的成果，特别是应用现代微生物技术选育出不少新菌株，创造了许多新工艺、新技术、新设备。为方便读者查阅、应用，笔者收集了近十余年见诸报刊、杂志的专业论述，结合自己数十年的科研生产实践，以问答的形式编著成册，希望能在生产中发挥更大的作用。书中对有些技术的应用方法或效果，可能有不同的见解，请读者应用时结合本厂实际灵活运用，切忌生搬硬套。愿书中一些问题对您有所启迪，广开思路，在生产实践中取得效果，则愿足矣！
本书以微生物、制曲、酿酒工艺和清洁生产作为重点，对过去笔者出版的专著中论述的“白酒勾兑”、“新型白酒生产”、“各种香型酒生产工艺”等，不再重复。本书内容充实、文字简练、通俗易懂、实用性强。
目录
第一部分 制曲及微生物
一、你知道中国近代酿酒微生物研究进展情况吗？
二、白酒工业生态中的微生物生态学有何特点？对酒质有何影响？
三、新老制曲车间空气中微生物有何差异？
四、我国酿酒微生物研究与应用技术发展情况如何？
五、你知道提高中国白酒质量可采用哪些酶工程技术吗？
六、甲烷菌及其在白酒发酵中的作用机理如何？
七、微生物分子生态学技术应用于大曲酒的微生物学研究进展情况如何？
八、提高泸型酒质量可采用哪些微生物技术？
九、怎样进行红曲酯化菌的选育？其特性如何？
十、对泸型酒微生物进行了哪些研究？
十一、不同根霉菌的特性有何差异？
十二、不同酿酒用米曲霉培养特性有何差异？
十三、上海型根霉与川黔型根霉特点有什么不同？
十四、常用几种根霉菌的特性有何异同？
十五、如何用华根霉生产调味酒？
十六、浓香型酒曲药中的细菌如何进行分类鉴定？
十七、怎样进行放线菌分离？如何在泸型酒中应用？
十八、己酸乙酯酯化菌及酶学研究有哪些新进展？
十九、己酸乙酯高产菌怎样进行诱变选育？
二十、泸型酒陈曲贮存期微生物酶类有哪些变化？
二十一、泸州老窖大曲化学特性有什么差异？
二十二、大曲的理化特性与浓香型白酒产、质量有什么关系？
二十三、己酸对酵母菌的生理代谢有何影响？
二十四、简述9种浓香型国家名酒的制曲工艺有哪些差异？
二十五、怎样进行耐高酒度酵母菌的选育？
二十六、浓香型酒酒醅发酵过程中微生物消长和物质变化情况是怎样的？
二十七、怎样制定大曲的质量标准？
二十八、浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系怎样进行分类？
二十九、酯化红曲霉如何在生产中应用？
三十、怎样利用黄水生产丙酸？
三十一、怎样进行浓香型白酒耐温耐酸酵母菌的选育与应用？
三十二、浓香型酒曲有哪些常见病害？如何处理？
三十三、楼房制曲有哪些病害？如何防治？
三十四、怎样进行浓香型酒强化大曲的培养与应用？
三十五、清香型大曲在贮存中化学成分和酶活力有什么变化？
三十六、你知道大曲清香型酒发酵过程微生物动向吗？
三十七、四特酒大曲微生物对其典型风格有何影响？
三十八、新凤型大曲生产工艺有何特点？
三十九、凤型大曲性能对出酒率和优质品率有什么影响？
四十、清香型中温大曲怎样进行前期培养管理？
四十一、怎样进行窖泥中乳酸菌的分离与鉴定？
四十二、怎样进行白酒厂制曲车间温湿度监控系统的设计？
四十三、窖泥糟醅发酵过程微生物多态特征是怎样的？
四十四、解决冬季中温曲出现的质量问题有哪些技术措施？
四十五、小麦品种对偏高温大曲质量有何影响？
四十六、复合酶技术怎样在白酒发酵中应用？
四十七、怎样进行中高温曲中有益功能菌的选育与应用？
四十八、对传统大曲功能怎样进行再解释？
四十九、耳涡形梭菌是怎样发现的？其特性如何？
五十、在北方怎样制作中高温“包包曲”？
五十一、泸州大曲和邵阳大曲培养过程中微生物有何差异？
五十二、泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物有何差异？
五十三、和氏璧复合酶怎样在浓香型白酒生产中应用？
五十四、红曲霉在白酒生产中有什么作用？
五十五、浓香型白酒窖池微生态研究进展情况如何？
五十六、怎样进行大曲中酯化酶的测定？
五十七、太空酒曲中功能菌的生物酶活力提高了吗？
五十八、代谢指纹技术怎样在曲药分析中应用？
五十九、衡水老白干酒醅发酵过程中酶活力和微生物有什么变化？
六十、大曲糖化力、发酵力最佳量比关系是怎样的？
六十一、湘泉酒生产过程中微生物群系的分布状况如何？
六十二、茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律是怎样的？
六十三、怎样进行酱香高温大曲中功能菌的选育？
六十四、怎样进行酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母的选育？
六十五、茅台酒曲中红曲霉发酵特性是怎样的？
六十六、茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物是怎样的？
六十七、茅台酒生产过程中的微生物研究进展情况如何？
六十八、茅台酒生态环境中酿造微生物的多样性是怎样的？
六十九、清香型白酒酒醅发酵过程中有哪些主要微生物？
七十、汾酒用四种大曲发酵情况有何异同？
七十一、怎样用丢糟代替部分小麦制曲？
七十二、怎样提高清香型白酒中温大曲的质量？
七十三、半干旱地区小麦曲生产工艺是怎样的？
七十四、老白干香型大曲的生产技艺及工艺参数是怎样的？
七十五、怎样进行窖泥微生物DNA的提取纯化？
七十六、怎样进行己酸菌培养液中己酸含量的测定？
七十七、影响己酸菌生长代谢的主要因素是什么？
七十八、己酸菌液发黑的原因是什么？
七十九、怎样应用纳米复合杂多酸催化合成己酸乙酯？
第二部分 酿酒工艺传承与创新
第三部分 循环经济与清洁生产
参考文献
书摘插图
第一部分 制曲及微生物
一、你知道中国近代酿酒微生物研究进展情况吗？
中国酿酒历史源远流长，对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤早在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究，《寄生物和微生物》（1936年上海商务印书馆印刷发行，王云五、周建人主编，杜其矗等编译）一书中有详细报道。1914年日本人齐藤、中泽、高桥、山崎等对我国东三省高梁酒曲及酒糟中的微生物（丝状菌类、线状菌类、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、酪酸菌及四碳醇菌类、其他细菌等）进行了研究。据浙江傅金泉先生收集的史料可见，1910-1940年间日本人曾对我国高粱酒曲、酿造中的微生物进行了大量的研究并发表论文。
我国近代对中国酿酒微生物的研究始于20世纪30年代初，黄海化学工业研究社是我国最早开展酒曲微生物研究与应用的科研单位，为我国培养了一批微生物研究人才并取得了重大的科研成果。
1922年8月，范旭东在天津塘沽创立了“黄海化学工业研究社”，孙学悟博士（留美化学家）任社长。该社把调整研究我国传统的化学工业作为重要任务之一，其中发酵工业是一个重要内容，并成立了发酵与菌学研究室，由魏岩寿教授主持工作，前中国科学院微生物研究所所长、学部委员、著名微生物学家方心芳教授和金培松教授等都在此社工作。
在社长孙学悟的指导下，黄海化学工业研究社从改造高粱酒曲开始，选育出糖化力强的米曲霉和发酵力强的酵母菌制成麸曲生产白酒；1932年，在山东威海市建立酒厂（广海泉）；还到唐山和山西汾酒厂考察，写出了关于我国制曲酿酒的第一批科学论文，具有重要的历史文献价值。如孙颖川、方心芳：《汾酒用水及其发酵秕之分析》，黄海化学工业研究社研究报告第八号（1934）；方心芳、金培松：《唐山高粱酒之酿造法》（1932）；孙学悟、方心芳：《改良高粱酒酿造之初步试验》（1935）；区嘉伟、方心芳：《对川芎、白术等11种草药对于酿造的影响的研究》（1935）；方心芳于1935年从各地酒曲、酒醅、葡萄、酱醅等中分离得40株酵母，试验其发酵力，其结果表明，我国曲内酵母菌的发酵速度大多比较缓慢（《工业中心》，1935年4月）；方心芳的《汾酒酿造情况报告》（1934）、《高粱酒曲改造论》（1951）等。方心芳在欧洲的两年多时间，利用先进的科研手段，研究了多种酒曲中的微生物，发表了《酒曲内根霉两新种》、《中国酒曲中几种酵母菌之研究》等论文。
1939年，方心芳在范旭东的支持下，创办了《黄海发酵与菌学特辑》，这是我国第一个发酵微生物学的学术期刊。它从1939年到1951年期间，坚持出版了12卷，12年中的72期刊物，共刊载近300篇论文。这对学术交流和普及科学技术知识起到了很好的作用。
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