现代餐饮营销
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作者： 陈云川，张洪刚 主编
出 版 社： 东南大学出版社
出版时间： 2008-11-1字数： 427000版次： 1页数： 234印刷时间： 2008/11/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787564113858包装： 平装内容简介
本教材针对现代餐饮行业特点，吸取了当前餐饮市场营销研究的最新理论和观念，在系统阐述本课程基本知识的同时，引入大量的案例和相关资料，并结合高职烹饪学生的专业特点有针对性地编入了大量的复习思考题和实训题，突出了教材的应用性，从而充分保证了学生在掌握必备餐饮营销理论的同时，具备从事餐饮营销的实际工作能力和基本技能，为其适应未来工作打下坚实的基础。
本书内容体系新颖，框架结构清晰，各章均包含：学习目标、本章导读、引导案例、小资料、本章小结、自我检测等栏目，还有大量的小案例和阅读资料，理论与实践紧密结合，深入浅出，信息量大，既可作高职旅游管理专业的教材，亦可供旅游从业人员培训使用，也适合旅游教育、科研和管理部门的广大读者阅读。
为方便广大师生教学和自学，本书还免费附送电子课件，含有电子教案、习题及参考答案、案例(附点评分析)、试卷等，作为对教材的补充与延伸，体现立体化教材的特点。
需要电子课件者请与本书的出版单位联系。
目录
第一章 现代餐饮营销导论
第一节 现代餐饮市场概述
一、市场的定义
二、现代餐饮市场概念
第二节 现代餐饮市场营销概述
一、现代市场营销的发展演变
二、现代餐饮市场营销的含义
三、现代餐饮市场营销的特点
第三节 现代餐饮营销相关理论及观念
一、常见营销理论分述
二、传统营销观念的演进
三、现代餐饮营销新观念
第二章 现代餐饮营销调研与预测
第一节 现代餐饮营销调研的内容与方法
一、现代餐饮营销调研的内容与类型
二、现代餐饮营销调研的步骤
三、现代餐饮营销调研的方法和技术
第二节 现代餐饮营销调研数据分析方法
一、相关分析方法
二、区分分析方法
三、聚类分析方法
第三节 现代餐饮市场需求与预测方法
一、餐饮市场需求
二、餐饮市场需求预测方法
第三章 现代餐饮营销环境分析
第一节 现代餐饮营销环境概述
一、现代餐饮营销环境的概念
二、现代餐饮营销环境的构成
第二节 现代餐饮营销环境因素综合分析
一、现代餐饮营销优势与劣势分析
二、现代餐饮营销机会与威胁分析
第四章 现代餐饮市场购买行为分析
第一节 餐饮顾客让渡价值概述
一、顾客让渡价值理论
二、餐饮顾客让渡价值
第二节 餐饮顾客购买行为
一、餐饮顾客购买行为内容
二、顾客购买行为模式
三、餐饮顾客购买行为模式
第三节 影响餐饮消费行为决策的因素
一、影响餐饮消费行为的社会因素
二、影响餐饮消费行为的文化因素
三、影响餐饮消费行为的个人因素
四、影响餐饮消费行为的营销因素
五、影响餐饮消费行为的心理因素
第四节 顾客餐饮消费行为决策过程
一、识别需求
二、搜寻信息
三、信息评价
四、决定购买
五、购买后行为
第五章 现代餐饮市场竞争分析
第一节 现代餐饮市场竞争者分析
一、现代餐饮市场竞争和竞争者的概念
二、现代餐饮市场竞争者的分类
三、现代餐饮市场竞争者分析
四、现代餐饮市场竞争者选择
第二节 现代餐饮市场主导者战略
一、扩大市场总需求
二、保护市场占有率
三、提高市场占有率
第三节 现代餐饮市场挑战者战略
一、确定战略目标和挑战对象
二、选择进攻战略
第四节 现代餐饮市场追随者战略
一、紧密跟随
二、距离跟随
三、选择跟随
第五节 现代餐饮市场弥缺者战略
一、补缺基点的选择
二、专业化市场营销
第六章 现代餐饮目标市场营销战略
第一节 现代餐饮市场细分
一、现代餐饮市场细分的概念
二、现代餐饮市场细分的作用
三、现代餐饮市场细分的因素
四、现代餐饮市场细分的原则
五、现代餐饮市场细分的程序
第二节 现代餐饮目标市场选择
一、现代餐饮目标市场选择依据
二、现代餐饮目标市场选择策略
第三节 餐饮市场定位
一、餐饮市场定位概述
二、餐饮市场定位步骤
三、餐饮市场定位方法
四、餐饮市场定位战略
第七章 现代餐饮产品策略
第一节 现代餐饮产品整体概念
一、现代餐饮整体产品的含义
二、现代餐饮产品整体概念的意义
第二节 现代餐饮产品生命周期营销策略
一、现代餐饮产品生命周期内容
二、现代餐饮产品生命周期各阶段特征
三、现代餐饮产品生命周期各阶段营销策略
第三节 现代餐饮产品组合规划营销策略
一、现代餐饮产品组合及静态评价
二、现代餐饮产品组合的动态评价
三、现代餐饮企业菜品组合规划营销策略
第四节 现代餐饮产品品牌策略
一、现代餐饮品牌
二、现代餐饮知名品牌
三、现代餐饮品牌策略
第五节 现代餐饮企业新产品开发策略
一、餐饮新产品开发策略
二、餐饮企业菜品开发途径
第八章 现代餐饮定价策略
第一节 现代餐饮价格构成
一、现代餐饮价格构成
二、现代餐饮价格构成的营销意义
第二节 影响现代餐饮定价的主要因素
一、定价目标对餐饮定价的影响
二、餐饮成本对餐饮定价的影响
三、市场供求对餐饮定价的影响
四、市场竞争对餐饮定价的影响
第三节 现代餐饮菜单定价的策略与方法
一、菜单定价策略
二、一般餐饮定价方法
第四节 酒水销售与定价方法
一、酒类销售方法
二、酒单定价方法
第九章 现代餐饮渠道策略
第一节 餐饮分销渠道概述
一、餐饮分销渠道的概念
二、餐饮销售渠道模式
三、餐饮网络营销渠道
第二节 餐饮分销渠道策略
一、餐饮分销渠道策略
二、餐饮分销渠道冲突及调节
三、餐饮企业销售渠道选择与评估
第十章 现代餐饮促销策略
第一节 餐饮促销组合策略
一、餐饮促销概述
二、餐饮促销的作用和目标
三、餐饮促销的分类
四、影响促销组合的因素
五、餐饮促销策划
第二节 餐饮广告策略
一、餐饮广告的作用
二、餐饮广告的分类
三、餐饮广告媒体的选择
四、餐饮公共关系广告
五、餐饮广告操作流程
第三节 餐饮人员推销策略
一、餐饮人员推销概述
二、餐饮推销人员的个人素质
三、餐饮人员推销的程序和技巧
四、餐饮人员内部促销
五、餐饮人员电话推销
第四节 餐饮营业推广与宣传策略
一、餐饮营业推广概述
二、常用的营业推广手段
三、营业推广的控制
第十一章 现代餐饮营销新发展
第一节 现代餐饮客户关系管理
一、客户关系管理的概念
二、客户关系管理的基础
三、客户关系管理的内容
四、餐饮顾客投诉及其管理
第二节 CS与ES战略在现代餐饮营销中的应用
一、CS战略在餐饮营销中的应用
二、ES战略在餐饮营销中的应用
第三节 现代餐饮与绿色营销
一、绿色营销概述
二、餐饮绿色营销实施
三、餐饮绿色营销依据标准
第四节 现代餐饮与体验营销
一、体验营销概述
二、餐饮体验营销策略
第五节 餐饮市场营销中的利润链管理
一、利润链(ProfitChain)的概念
二、餐饮企业利润链各因素的关系分析
三、餐饮企业利润链管理的步骤
第六节 现代餐饮营销中的道德与社会责任
一、市场营销道德
二、餐饮企业的营销道德
三、餐饮企业的社会责任
第十二章 现代餐饮营销策划
第一节 现代餐饮营销策划书的结构和内容
一、现代餐饮营销策划概述
二、现代餐饮营销策划类型
三、现代餐饮综合营销策划
四、现代餐饮专项营销策划
五、现代餐饮营销策划的几个要点
第二节 现代餐饮营销策划书的编制
一、现代餐饮营销策划书的种类
二、现代餐饮营销策划书的结构和内容
三、现代餐饮营销策划书的撰写和制作技巧
参考文献
书摘插图
第一章 现代餐饮营销导论
第二节 现代餐饮市场营销概述
引导案例
“自己买菜，厨师来烧”
上海一家饭店推出“自己买菜，厨师来烧”的营销方法。顾客将买来的龙虾、河鳗等鲜货交给自己指定的厨师，请其根据自己的口味，或清蒸、或红烧，每个菜收服务费在15～20元之间，这比其他饭店同类菜要便宜20％～40％左右。在餐饮市场竞争激烈的今天，用什么营销方法和手段对餐饮企业的发展起着至关重要的作用。
问题：案例反映出这家上海饭店具有先进营销理念，人们的营销观念是如何变迁的？
一、现代市场营销的发展演变
现代市场营销的发展经历了三个阶段：
1．大量市场营销
大量市场营销处于物资短缺、供不应求的时代，企业普遍奉行生产观：念，对顾客不加任何区别，只是大批量生产和销售单一产品。例如，美国福特汽车企业当时只生产T型车，一种型号，一种颜色。美国可口可乐企业长期生产一种口味、一种包装的可乐，它希望这种饮料适合每一个人，成为人人喜爱、老少皆宜的产品。
2．多品种市场营销
多品种市场营销也可称产品差异化市场营销。随着科学技术的进步、科学管理的发展和大规模生产系统的开发和推广，产品的产量迅速增加，市场上逐渐出现供过于求的现象；卖方之间的竞争日趋激烈，企业的产品销量和利润开始下降。这时，企业认识到产品差异化的潜在价值，认为顾客有不同爱好，而且爱好随时间推移也有所变化，顾客也在寻求差异化。于是，企业开始生产两种或两种以上不同特点、式样、规格、质量的产品。其目的是向顾客提供多种产品，以供不同顾客选购。
3．目标市场营销
20世纪50年代，企业面对买方市场的严峻形势，纷纷认识和接受市场营销观念，开始实行目标市场营销，即企业识别各个不同的购买者群，选择其中一个或几个作为目标市场，运用适当的市场营销组合，集中力量为目标市场服务，满足目标市场需求。
现代餐饮企业面对着成千上万的顾客，他们的需求和欲望是千差万别的，并且分散于不同的地区，而又随着环境因素的变化而变化。对于这样复杂多变的大市场，任何现代餐饮企业不可能都满足该市场上全部顾客的所有需求，又由于现代餐饮企业其资源、设备、技术等方面的限制，也不可能满足全部顾客的不同需要。现代餐饮企业只能根据自身的优势条件，从事某方面餐饮产品的生产、营销活动，选择力所能及的、适合自己经营的目标市场。
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