肉、乳制品加工技能综合实训(李芳)
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 李芳，杨清香主编
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数： 234000版次： 1页数： 167印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122038371包装： 平装内容简介
本教材在介绍肉、乳品基本知识的基础上，重点介绍了肉、乳制品的生产过程及操作要点，并对产品加工中常出现的质量问题进行了分析，重点在于培养学生的实践操作技能以及解决问题的能力。
全书分为两大部分介绍，第一部分介绍了肉与肉制品加工技能综合实训，主要包括灌肠肉制品、腌腊肉制品、罐头肉制品、熏烤肉制品、火腿制品、干燥肉制品及酱卤肉制品等的加工技能综合实训；第二部分介绍了乳与乳制品加工技能综合实训，主要包括液态乳、花式乳、干酪、乳粉、发酵乳、奶油及炼乳等的加工技能综合实训。
本书可作为食品相关专业学生进行基本技能培训的教材，也可供相关企业技术人员作为参考用书使用。
目录
第一章肉与肉制品加工技能综合实训项目
实训项目一灌肠肉制品加工技能综合实训
实训项目二腌腊肉制品加工技能综合实训
实训项目三罐头肉制品加工技能综合实训
实训项目四熏烤肉制品加工技能综合实训
实训项目五火腿制品加工技能综合实训
实训项目六干燥肉制品加工技能综合实训
实训项目七酱卤肉制品加工技能综合实训
第二章乳与乳制品加工技能综合实训项目
实训项目一液态乳加工技能综合实训
实训项目二花式乳加工技能综合实训
实训项目三干酪加工技能综合实训
实训项目四乳粉加工技能综合实训
实训项目五发酵乳加工技能综合实训
实训项目六奶油加工技能综合实训
实训项目七炼乳加工技能综合实训
附：思考与练习题参考答案
参考文献
书摘插图
第一章肉与肉制品加工技能综合实训项目
实训项目一灌肠肉制品加工技能综合实训
一、基础知识
1.概念
灌肠最早见于欧洲，距今已有两三千年历史，后逐渐传到世界各地。为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。据考证，我国香肠的历史至少也有1000年以上，早在南北朝时期（公元420～589年）就有了有关腊肠配方的记载。
因为在制作过程中要使用动物肠衣，所以我国称之为灌肠或香肠。灌肠是以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配以其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
在现代人们的生活中，灌肠类肉制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类。
2.主要分类
灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分为生香肠、蒸煮香肠、熟香肠等；在美国和日本，将灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠等。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。……
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