家常菜谱系列丛书：家常汤羹菜
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,美食,家常食谱,
作者： 吴杰 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数：版次： 1页数： 220印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787802313576包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常汤羹菜》。 汤羹菜无论是在家庭厨房还是在高档宴席上，永远都是道靓丽的风景，古往今来，汤和羹以其原料丰富、构思巧妙、情趣盎然、口味适宜、营养滋补的独特魅力，而深受人们的喜爱，故有“没有汤羹不成席”之说，更是日常生活中必不可少的美肴。 本书共精选300款营养丰富、色泽美观、搭配合理、口味多样、制作简便且适合广大家庭学习制作的美味家常汤羹菜，其中有久负盛名的传统汤羹，也有流传广泛的创新汤羹，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款汤羹的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的注意事项等均做了具体的说明和阐述。
作者简介
吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了《中国著名菜系精选教材》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国典故名菜精选》等烹饪图书八十余种。近期正与国内著名营养学家、中医药学家共同撰写大型食疗系列丛书。
目录
汤菜制作技巧
羹菜制作技巧
参枣乌鸡汤
木耳老鸡汤
双笋鸡汤
香茅鸡翅汤
鹿茸鸡片汤
豆苗鸡丝汤
木瓜鸡爪汤
鸡蘑凤脚汤
豆芽肉鸽汤
南瓜山药肉鸽汤
双蔬黑豆鹌鹑汤
菊花瘦肉汤
肉片香菇汤
脊骨酸菜汤
三鲜猪排汤
海带排骨汤
参枣鸡排汤
猪蹄茭白汤
鲜蛤蹄筋花生汤
苋菜猪心汤
黄豆芽羊排汤
单县羊肉汤
香豉羊肉汤
参枣羊肉汤
蒜香羊肚汤
麻辣牛肉汤
枸杞牛鞭汤
狗肉汤
狗肉豆腐汤
鹿肉三宝汤
枸杞三宝汤
辣豉猪血汤
花生猪血汤
豆芽血豆腐汤
鸭血鲜蘑汤
翡翠鸡肝汤
鸭肝双耳汤
翠油鸭肝汤
红杞油菜猪肝汤
木耳兰花羊肝汤
猪肝萝卜汤
口蘑羊肝汤
荠菜金地猪肝汤
猪肺白果汤
玉竹猪肺汤
百合猪肺汤
嫩姜猪肚汤
辣味牛肚汤
豆芽牛肚汤
砂仁牛肚汤
三丝散丹汤
枸杞香菇汤
三丝香菇汤
豆芽香菇汤
竹荪瘦肉汤
鸭片竹荪汤
火腿竹荪汤
竹荪海鲜汤
猴蘑鸭片汤
草菇虾球汤
番茄肉片汤
玉翠番茄汤
番茄菠菜蛋汤
茄汁酸辣汤
双杞蛋花汤
紫菜蛋花汤
虾皮蛋花汤
蛋皮三丝汤
千张肉片汤
蒜苗豆皮汤
火腿豆皮汤
干豆腐肉丝汤
龙凤豆皮汤
三鲜白玉汤
松花豆腐汤
清香豆腐汤
豉香豆腐汤
雪菜豆腐汤
生蚝豆腐汤
香鲜紫菜豆腐汤
翡翠榨菜汤
银芽榨菜汤
香菇榨菜肉丝汤
鱼丝公英汤
蒲公英肉丝汤
蒲公英鲜蛤汤
蒲公英紫菜蛋皮汤
生菜素菇汤
生菜蚌肉汤
生菜羊肉汤
番茄生菜汤
生菜鸡片汤
香芹鸽蛋汤
翠芹鱼片红汤
蚝香西芹汤
香菌油菜汤
油菜兔肉汤
三鲜白菜汤
白菜肉丸汤
肉卷白菜汤
白菜鳗鱼汤
小白菜鸽蛋汤
淡菜小白菜汤
贝肉青笋汤
莴笋鹅片汤
脆笋肉丸汤
鱼露莴苣汤
双杞银耳汤
莓香双耳汤
红薯牛肉汤
甘薯鸡块汤
山药排骨汤
山药腰片汤
爽脆山药汤
土豆香菇汤
土豆排骨汤
鲜藕棒骨汤
脆藕草菇汤
莲藕鳗鱼汤
荸荠肉片汤
三彩荸荠汤
荸荠胗竹汤
蚝香荸荠汤
脊骨魔芋汤
魔芋鸡血汤
金针兔肉汤
金针肉丝汤
蚝油三丝汤
萝卜牡蛎汤
嫩姜三丝汤
萝卜肉丝汤
羊肉萝卜汤
胡萝卜鸡块汤
胡萝卜猪心汤
萝卜肚片汤
白玉南瓜汤
香甜南瓜汤
南瓜鲜虾汤
南瓜肉片汤
南瓜猪肝汤
五彩南瓜汤
紫菜冬瓜汤
冬瓜脊骨汤
海带火腿冬瓜汤
冬瓜肉丸汤
苦瓜鲜虾汤
苦瓜鸽肉汤
脆瓜海鲜汤
苦瓜鸡丸汤
苦瓜排骨汤
……
书摘插图
汤菜制作技巧
汤菜，是把经刀工处理后的原料经过焯（汆）、煮、蒸、滑等初步熟处理或直接用生料下人不同风味的汤或清水中，加入调味料进一步加热成熟的一种方法，汤菜适用于多种烹调原料，在家庭厨房中，我们可以将现有的各种荤素食料按自己的喜好方式进行组合搭配，制作出不同风味的汤菜。
提起汤菜，首先要从制汤说起，在烹饪中制汤（也称吊汤）是基本功之一，汤的好坏对菜肴的质量有着很大的影响。很多人认为可以用味精代替，味精的确能提鲜，但不如鲜汤味醇，鲜汤既能提鲜味，又能衬托原料的本味。而味精用多了反而会翻味，起不良作用。
1.制汤
制汤一般可分为毛汤、奶汤、清汤、鸡汤、骨头汤、素汤、简易汤等。
（1）毛汤（一般奶汤）：毛汤是日常应用最普遍，也比较简单的一种汤。制作方法是把鸡、鸭、猪肉、骨头、蹄膀（肘子）等类的原料充分洗净后，下人大锅中，加足水，烧沸后撇净浮沫，加盖继续煮至原料成熟，成熟度可根根原料的用途而定，取出。锅中的骨头继续熬煮，至汤呈浑白色时即成，可用来做汤、羹、炖、烩菜等。
（2）奶汤：是用鸡、鸭（或骨架）、排骨、蹄膀分别用沸水焯过，冲洗干净，放人大锶内，加足水（水宁可加多不能加少），用旺火烧开，撇净浮沫，加入葱段、姜片，用中火保持汤汁沸腾，煮约两小时，至汤呈乳白色为止。可作为白汤菜肴的汤汁以及煨、焖、烧、扒等比较讲究的菜肴调味之用。注意熬好的汤要去掉料渣。
……
