鲜切果蔬科学、技术与市场
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作者： （美）莱米堪拉（Lamikanra,O）编著；胡文忠主译
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数： 475000版次： 1页数： 338印刷时间： 2009/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122036360包装： 平装内容简介
本书是为刚刚兴起的鲜切果蔬工业而编写的多学科交叉的参考资料。它充分体现了理论上、学术上、技术上的先进性，是目前世界上唯一一本有关鲜切果蔬方面的学术专著。该书涵盖了鲜切果蔬科学、技术与市场等领域，主要包括鲜切果蔬生产与加工、生理学、生物化学、微生物学、食品安全、加工工程、感官评价、生物技术和经济学等方面的内容。
本书可作为高等院校相关专业学生、科研院所科研人员及企事业单位技术人员和园艺种植者的参考用书。
目录
1鲜切产品的发展历史与趋势
1.1引言
1.2工业规模
1.2.1鲜切产品
1.2.2有机产品
1.2.3进口产品
1.3经营的改进
1.3.1工业组织结构的改进
1.3.2食品服务行业的需求
1.3.3质量特点的改进
1.3.4新包装技术
1.3.5货架期的改进
1.4市场压力
1.4.1企业合并
1.4.2劳动力
1.4.3顾客的需求
1.4.4其他
1.5食品安全监管现状
1.6总结
2鲜切果蔬产品的质量参数
2.1质量参数
2.1.1外观（可视的）质量因素
2.1.2质地（感觉的）质量因素
2.1.3风味（可食的）质量因素
2.1.4营养质量因素
2.2影响质量的采前因素
2.2.1基因型和砧木
2.2.2气候因素
2.2.3栽培实践
2.3成熟和后熟
2.3.1成熟
2.3.2后熟
2.4影响产品质量的采后因素
2.4.1温度和相对湿度管理
2.4.2应用于原料的补充处理
2.4.3贮藏环境的补充处理
2.4.4鲜切产品的口味与外观寿命的比较
2.5质量保持方案
3欧洲鲜切果蔬产业概况
3.1导论
3.1.1欧洲鲜切果蔬的历史
3.1.2发展和统计
3.2一般加工条件
3.2.1只进生产线
3.2.2整理室、洗涤室和包装室的 隔离
3.2.3温度控制
3.2.4空气流动
3.2.5废弃物
……
4鲜切果蔬的安全性
5鲜切果蔬的生理学
6酶促反应对鲜切果蔬风味和质地的影响
7鲜切果蔬的微生物学
8鲜切产品的微生物酶
9鲜切果蔬的保鲜处理
10包装及自发气调包装（MAP）在鲜切果蔬中的应用
11生物技术与鲜切果蔬产业
12鲜切果蔬的风味和芳香
13鲜切果蔬感官质量的评价
14鲜切果蔬未来经济发展与市场展望
书摘插图
1鲜切产品的发展历史与趋势
1.1引言
在过去10年里，鲜切产品一直是食品店的热门商品之一。1999年，美国零售和食品服务业鲜切产品销售额猛增到100多亿美元，而且，现在也没有迹象表明该趋势会减缓（IFPA，2000）。事实上，切割及包装水果的销售刚刚起步，像切割番茄等新商品正在兴起以满足消费者更方便日常生活的愿望。
是什么推动了鲜切产业的成长？这个产业从哪里来，影响行业的持续增长市场因素是什么？生产商从哪里得到新产品的灵感，生产商想要成功需要走怎样的路？本章将涵盖历史、当前的趋势和影响鲜切制造业的问题。
1.2工业规模
根据农产品营销协会（PMA）的统计报告，1999年，新鲜农产品工业包括食品服务业及零售等的销售额达760亿美元（PMA，2000；Kaufman et a1.，2000）。新鲜产品因其美妙的风味、天然营养价值和鲜度一直受广大消费者欢迎。事实上，美国农业部（USDA）报告在美国的产品消费由1990年的人均284-磅（1磅＝0.45359237千克）上升至1998年的人均319磅（Kaufman etal，2000）。
1.2.1鲜切产品
所有这些具有相同属性再加上便利性，将继续推动独特的鲜切商品的销售。国际鲜切产品协会（IFPA）定义鲜切产品为“任何自身从原来的形式已经改变但目前仍处于新鲜状态的水果或蔬菜或结合体”（IFPA and PMA，1999，p.5）。
IFPA估计美国鲜切产品市场在2000年销售额为100亿～120亿美元，约占食品服务业销售总额的60％（IFPA，2000）。过去十年中，包装沙拉已是食品店升起的新星，IFPA认为包括切割水果和蔬菜在内的这一类产品销售继续扩大，未来五年在美国零售市场上以每年10％～15％的速度增长。为了评估这种市场变化，对美国食品服务业划分是困难的，但是，根据IFPA估计，鲜切产品在未来五年内会以每年3％～5％的速度增长。
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