焙烤食品丛书中式糕点生产技术与配方
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作者： 钟志惠主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 197印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787122048134包装： 平装内容简介
本书全面介绍了中式糕点的生产技术与配方。在简单介绍中式糕点生产原辅材料和设备器具、制作工艺的基础上，重点介绍层酥糕点、混酥糕点、糖皮糕点、糕食类糕点、上浆类糕点、月饼的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点等。
本书内容实用、易学，是中式糕点生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。
目录
第一章概述
第一节中式糕点的起源和发展
第二节中式糕点的分类与特点
一、中式糕点的分类
二、中式糕点的特点
第三节中式糕点原辅料
一、粮食类粉料
二、油脂
三、糖
四、蛋品
五、乳品
六、疏松剂
第四节中式糕点常用设备与工具
一、中式糕点常用设备
二、中式糕点常用器具
三、糕点设备与器具的养护
第五节糕点制品出品率计算
第二章中式糕点制作工艺
第一节面团调制
一、面团形成原理
二、影响面团调制的因素
三、面团种类
四、面团调制方法
第二节馅料加工
一、馅料的作用与分类
二、甜馅的基本构成和作用
三、馅料调制方法
第三节成形与装饰
一、成形技术
二、装饰技术
第四节熟制工艺
一、烘焙技术
二、油炸技术
三、蒸煮技术
第三章层酥糕点生产技术与配方
第一节层酥糕点制作原理
一、层酥糕点特点及分类
二、层酥面团的形成与起层原理
第二节层酥糕点制作工艺
一、工艺流程
二、面团调制
三、酥层表现形式与制法
四、熟制加工
第三节品种实例
酥皮京八件
太师饼
白绫酥
红绫酥
黄绫酥
吊白月光
葱油酥
芝麻酥饼
一品烧饼
黄桥烧饼
鲜花饼
老婆饼
六瓣酥
菊花酥饼
莲蓉酥角
蝴蝶酥
象形水果酥
龙眼酥
三角酥
水晶饺
大救驾
酥合子
鸳鸯酥
百合酥
第四章混酥糕点生产技术与配方
第五章糖皮糕点生产技术与配方
第六章糕食类点心生产技术与配方
第七章上浆类糕点生产技术与配方
第八章月饼生产技术与配方
参考文献
书摘插图
第二章中式糕点制作工艺
第一节面团调制
一、面团形成原理
面团调制是糕点制作中的主要工序。因糕点种类众多，不同种类的糕点对面团物理性质有着不同的要求，只有通过面团调制，利用粮食粉料、辅助原料、调制方法的变化，使形成的面团性质各有不同，从而达到各色糕点不同质感要求。
通过面团调制使各种物料均匀混合，充分发挥原料应起的作用，形成具有不同物理性质的面团，以适应制品特点需要，丰富糕点品种，并利于糕点成形。
面团的形成是由于面粉及米粉等粮食粉料所含的物质在调制过程中产生的物理、化学变化所致。一般认为有四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、黏结作用和吸附作用。
1.蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）
面粉与水混合后，面粉中的面筋性蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水溶胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成面筋，经过揉搓使面筋形成规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的淀粉、纤维素等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了具有良好弹性、韧性和延伸性的面团。
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