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　　分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者： 周宏 主编

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2007-7-1字数：版次： 2页数： 323印刷时间：开本： 16开印次： 3纸张：I S B N ： 9787504558725包装： 平装内容简介

本书的主要内容有：烹饪原料概述、粮食类、蔬菜类、果品类、家畜类、家禽类、水产品类、干货类、调辅料类等。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教。

目录

第1章 烹饪原料概述

1—1 烹饪原料研究的内容

1—2 烹饪原料的分类

思考题

第2章粮食类

2—1 粮食类原料的分类

2—2 谷类粮食及其制品

2—3 豆类粮食及其制品

2—4 薯类粮食

思考题

第3章 蔬菜类

3—1 蔬菜类原料的分类

3—2 常见蔬菜品种介绍

思考题

第4章 果品类

4—1 果品类原料的分类

4—2 常见果品品种介绍

思考题

第5章 家畜类

5—1 常见家畜的分类

5—2 常见家畜介绍

5—3 畜肉制品

5—4 乳及乳制品

思考题

第6章 家禽类

6—1 常见家禽的分类

6—2 常见家禽介绍

6—3 禽肉制品

6—4 禽蛋及其制品

思考题

第7章 水产品类

7—1 常见水产品的分类

7—2 鱼类

7—3 虾、蟹类

7—4 软体动物类

思考题

第8章 千货类

8—1 干货类原料的分类

8—2 动物性干货原料

8—3 植物性干货原料

8—4 干货类原料的品质鉴选及保管方法

思考题

第9章 调辅料类

9—1 调料

9—2 辅助原料

思考题

书摘插图

第1章烹饪原料概述

一、烹饪原料的产地、产季

1．产地

烹饪原料品种繁多，各国或各地区都有自己的物产和特产，了解烹饪原料的产地来源，对加工制作菜点有借鉴、指导和帮助作用。

2．产季

因各国或各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。

二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定

1．品种特点

为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点，必须正确选料，因烹饪原料品种较多，各有其不同的外部特征、质地及口味等。有的多性兼之，即使同种原料也有。着不同的特点。例如，猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。

2．烹调用途

烹饪原料是供烹调工作使用的物质资料。各种原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味，为人们提供营养卫生，色、香、味、形俱佳的菜点。

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