餐饮运营与管理
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作者： 李瑛主编
出 版 社： 电子工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 302印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787121077036包装： 平装编辑推荐
本书根据餐饮企业运营管理的客观规律，以理论为指导，以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，定量分析与定向研究相结合。
全书在阐明餐饮运营管理基本理论的基础上，系统地论述了餐饮经营计划、餐饮经营策略、餐饮预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各环节的科学管理理论与方法。
内容简介
本书主要论述了餐饮管理的理论基础、餐饮经营计划、餐饮经营策略，以及餐饮运营中的预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各方面的管理理论、方法及案例，阐明了餐饮企业管理的全过程。
本书论述简明扼要，结构合理，理论体系完整，图文并茂，定性分析与定量分析相结合，理论联系实际。
本书出可作为高等职业教育及自学考试相关专业教材外，也可作为高等教育旅游类专业教材，还可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书。
目录
专题一 餐饮管理基础
教学要求
引导案例
1.1 餐饮业发展历史回顾
1.2 餐饮业的基本特征及地位
1.3 餐饮企业组织机构
1.4 餐饮种类及其特点
1.5 餐饮管理的特点及工作要领
专题小结
思考与练习
专题二 餐饮经营计划
教学要求
引导案例
2.1 餐饮管理的市场定位
2.2 餐饮经营计划的内容和任务
2.3 餐饮管理经营指标预测
2.4 编写餐饮经营计划书
专题小结
思考与练习
专题三 餐饮经营策略管理
教学要求
引导案例
3.1 餐饮经营策略概述
3.2 餐饮品牌管理
3.3 新型餐饮营销观念
3.4 餐饮客源市场分析
专题小结
思考与练习
专题四 餐饮预算和价格管理
教学要求
引导案例
4.1 餐饮预算管理概述
4.2 餐饮预算方案的编制与实施控制
4.3 餐饮产品价格管理基本原理
4.4 餐饮产品的定价策略
4.5 餐饮产品的价格调整
专题小结
思考与练习
专题五 菜单设计
教学要求
引导案例
5.1 固定菜单设计
5.2 变动菜单
5.3 酒单筹划与设计
专题小结
思考与练习
专题六 餐饮原材料供应链管理
教学要求
引导案例
6.1 餐饮原料采购管理
6.2 餐饮原料验收管理
6.3 餐饮原料保存管理
6.4 餐饮原料的发放管理
6.5 餐饮原料的盘存管理
专题小结
思考与练习
专题七 厨房布局和制品生产管理
教学要求
引导案例
7.1 厨房布局
7.2 餐饮生产管理
7.3 餐饮生产质量控制
7.4 餐饮产品的生产折损控制
7.5 饮品生产管理
专题小结
思考与练习
专题八 中餐生产原理
教学要求
引导案例
8.1 中餐概述
8.2 中餐菜系
8.3 中餐生产原理
专题小结
思考与练习
专题九 西餐生产原理
教学要求
引导案例
9.1 西餐概述
9.2 西餐菜系
9.3 西餐生产原理
专题小结
思考与练习
专题十 餐饮服务管理
教学要求
引导案例
10.1 餐饮服务管理概述
10.2 餐厅服务及管理
10.3 宴会、酒吧服务及管理
10.4 餐饮服务质量的控制
专题小结
思考与练习
专题十一 餐饮成本控制
教学要求
引导案例
11.1 餐饮成本概述
11.2 食品原材料成本控制
11.3 饮料成本控制
11.4 餐饮用工成本控制
11.5 餐饮成本核算及成本分析
专题小结
思考与练习
参考文献
书摘插图
专题一 餐饮管理基础
1.1 餐饮业发展历史回顾
俗话说，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。自从有人类历史以来，饮食就存在。人类的饮食与人类历史一样，经历了漫长的发展，从简单向复杂，由粗犷向讲究，由单一向多样逐步发展。伴随着饮食活动，有关礼节、习俗、礼仪也应运而生。
1.1.1外国餐饮业发展历史
1.古埃及
古埃及人崇尚节制和俭朴，他们吃得很简单，但是十分好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。古埃及的等级观念可在餐厅的装修和家具上得到充分反映。普通人只使用简单的陶器，坐在未修饰过的长凳上，在低矮的泥屋中进餐。而富人的餐厅如同宫殿，室外有水池和花园环绕，室内餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着金子和大理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺和象牙勺，盛器有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜制成的碗。
2.古希腊
古希腊的食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成。从公元前5世纪到公元1世纪，希腊的克里特岛（Crete）和伯罗奔尼撒岛（Peloponnese）是当时世界上最好的葡萄酒产地。
生活在公元前4世纪的阿契斯特劳塔斯（Archestratus）被称为希腊烹调著作之父，他为了实现品尝各地美味佳肴的愿望，跋山涉水走遍了当时所有能到达的陆地和海岛。公元前3世纪，雅典人发明了第一个冷盘手推车，厨师把大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼盛在盘子里放在车上，推进餐厅供人们享用。
……
