食品营养与卫生安全(第2版)(全国高等院校旅游专业规划教材)
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品牌: 凌强
基本信息·出版社：旅游教育出版社
·页码：260 页
·出版日期：2009年
·ISBN：9787563712748
·条形码：9787563712748
·包装版本：2版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：全国高等院校旅游专业规划教材
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内容简介为适应旅游业的发展要求，满足旅游高等教育的需要，我们根据高等院校旅游专业的课程设置、教学目标，在国家旅游局人事劳动教育司的主持下，集合国内旅游高等院校的众多专家学者，自20世纪90年代起，先后出版了系列旅游高等院校教材。该套教材出版以来，得到了广大院校师生和业界的普遍好评，至今仍是众多院校的首选教材，一版再版。迄今为止，该套教材不仅为众多院校广泛使用，而且是规模最大、品种最多的一套高等院校旅游专业教材。
但是我们深知，教材出版本身是一个不断完善的动态过程，需要产业的推动、研究的深化、时间的积淀，更需要广大师生的参与。本着这一目的，根据21世纪旅游业的发展要求与广大师生的殷切希望，我们根据教育部与国家旅游局对旅游学科的规划与行业要求，对本套教材进行了必要的增补与修订，以确保该系列教材的科学性、权威性。
与原教材相比，本版教材注意了课程设置与教材编写的科学性、针对性、规范性，使整套教材更适合学科教学和行业发展要求。在此基础上，本版教材强调了教材的研究含量，旨在倡导教材编写的严肃性、高等教育的研究性，避免教材编写中存在的简单雷同现象，体现了国家骨干教材应有的规范性与原创性。可以说，本版教材更加贴近了我国高等院校旅游专业教学实际，严格按照课程设置和教学目标设计安排教材内容，使高等教育教材的先进性与研究性得到充分保证。
目录
第一章 营养学基本原理
第一节 营养学概述
一、营养学发展的历史沿革
二、营养、营养素与营养价值
三、营养学在旅游企业管理中的应用
第二节 蛋白质
一、蛋白质的组成和分类
二、氮平衡
三、氨基酸与必需氨基酸
四、蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质的互补作用
六、蛋白质的功能
七、蛋白质的摄人量与来源
第三节 脂类
一、脂类的分类和组成
二、脂肪酸与必需脂肪酸
三、脂肪的营养价值评价
四、磷脂和固醇
五、脂类的功能
六、脂类的摄入量及来源
第四节 碳木化合物
一、食品中重要的碳水化合物
二、膳食纤维
三、碳水化合物在加工中的变化
四、碳水化合物的功能
五、碳水化合物的摄入量和来源
第五节 能量
一、能量代谢
二、影响人体能量需要量的因素
三、人体热能需要量的测定
四、能量的食物来源及推荐摄人量
第六节 矿物质和微量元素
一、概述
二、重要的矿物质和微量元素
第七节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第八节 水
一、水的功能
二、保持人体水分充足的措施
三、科学饮水确保身体健康
四、水的需要量与来源
第九节 人体对食物的消化吸收
一、人体消化系统的组成
二、食物的消化
三、营养素的吸收
思考与练习
第二章 各类食品的营养价值
第一节 动物性食品的营养价值
一、畜禽肉的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、动物性水产品的营养价值
四、乳及乳制品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
二、薯类食品的营养价值
三、豆类食品的营养价值
四、花生的营养价值
五、水果和蔬菜的营养价值
六、某些植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值
一、调味品的营养价值
二、酒的营养价值
三、茶的营养价值
思考与练习
第三章 营养学在旅游企业中的应用
第一节 营养素与烹调
一、营养素在烹调中的变化
二、烹调加工对营养素含量的影响
三、营养素保护措施
四、中式烹调营养学评价
第二节 居民膳食指南
一、膳食指南的意义及特点
二、膳食指南的发展及实施
三、中国居民膳食指南
四、不同国家膳食结构特点
五、我国居民膳食结构特点
第三节 合理营养与平衡膳食宝塔
一、合理营养
二、平衡膳食宝塔
三、中国居民平衡膳食宝塔的应用
第四节 宴会配餐
一、宴会菜单设计
二、宴会菜单的营养分析
第五节 营养与健康
一、与营养相关的疾病
二、特定人群的膳食指南
思考与练习
第四章 食品卫生学基本原理
第一节 食品卫生
一、食品卫生的定义
二、食品卫生学发展的历史沿革
三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用
第二节 食品污染概述
一、食品污染的概念与分类
二、食品污染的特点
三、食品污染对人体健康的危害
四、食品污染的预防措施
第三节 食品的微生物污染
一、食品的细菌污染
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
三、食品的病毒污染
四、食品的腐败变质
第四节 化学污染与食品卫生
一、工业污染对食品的污染
二、化学农药对食品的污染
三、兽药对食品的污染
四、亚硝基化合物对食品的污染
五、多环芳香族化合物对食品的污染
第五节 食品的放射性污染
一、食品的放射性污染源
二、放射性污染对人体的危害
第六节 食品添加剂卫生
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂的管理和使用原则
三、不合理使用食品添加剂对人体的危害
四、目前食品添加剂使用中存在的卫生问题
第七节 食品容器、包装材料卫生
一、塑料容器和塑料包装材料卫生
二、橡胶制品卫生
三、金属制品卫生
四、陶瓷和搪瓷制品卫生
五、纸容器和纸包装制品卫生
六、复合包装材料卫生
七、涂料卫生
第八节 环境卫生对食品卫生的影响
一、防尘
二、垃圾处理
三、有害动物和昆虫的防治
第九节 食品安全性评价
一、食品安全性的含义
二、我国食品安全性管理体系标准
三、食品安全性评价
思考与练习
第五章 食物中毒及预防
第一节 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的主要原因
三、食物中毒的流行病学特点
四、食物中毒的分类
第二节 细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门氏菌属食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、变形杆菌属食物中毒
五、致病性大肠杆菌食物中毒
六、葡萄球菌肠毒素食物中毒
七、肉毒梭菌毒素食物中毒
八、蜡样芽孢杆菌食物中毒
第三节 有毒动植物引起的食物中毒
一、河豚中毒
二、鱼类引起的组胺中毒
三、毒蕈中毒
第四节 化学性食物中毒
一、砷化物中毒
二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症
第五节 真菌毒素食物中毒
一、赤霉病麦食物中毒
二、霉变甘蔗中毒
第六节 食物中毒的抢救及调查处理
一、食物中毒的抢救
二、食物中毒的现场调查和处理原则
思考与练习
第六章 食品卫生与安全控制
第一节 食品卫生管理
一、食品卫生的法制管理
二、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容
第二节 食品标准
一、食品标准的重要作用
二、食品标准的分类及标准体系
三、食品标准的内容
第三节 良好生产规范
一、良好生产规范的产生和发展
二、良好生产规范的特点
三、我国良好生产规范的内容简介
第四节 危害分析与关键控制点
一、危害分析与关键控制点（HACCP）的产生和发展
二、HACCP体系的有关概念
三、HACCP体系的基本原理
四、实施HACCP的基础和步骤
五、我国GMP和HACCP时间计划表
六、HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例
思考与练习
附录：简编食物成分表
参考文献
修订后记
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序言本教材第l版本完成于2005年10月，从那时算起时间刚好过去3年。在这3年时间里，我国营养与食品卫生领域发生一些变化，涌现出不少新研究成果，如2008年1月15日，中国营养学会公布《中国居民膳食指南（2007版）》，对《中国居民膳食指南（1997版）》进行彻底修订。具体来说，新版膳食指南根据当前中国居民食物营养健康最新状况，内容从过去的8条增加到lO条，特别增加了预防营养疾病发生的条款，首次对中国居民每人每天的饮水量、活动量做出明确要求；此外，在食品卫生安全方面，《中华人民共和国食品安全法（草案）》相信不久即将正式颁布实施。鉴于此，非常有必要对第l版本教材进行修订。本次教材修订，主要对第一章、第三章以及第六章 内容进行改写。具体表现在改写第一章中，脂肪、碳水化合物、能量、矿物质、维生素以及水等方面的内容；改写第三章中，居民膳食指南、平衡膳食宝塔、宴会配餐以及营养与健康等方面的内容；对第六章 中HACCP内容、第二章中水果蔬菜的营养价值内容，也进行相应修改。
在教材编写过程中，参考引用了营养与食品卫生学领域众多专家学者的最新科研成果，在此对他们表示感谢。同时，由于作者水平有限，教材中定有不妥甚至错谬之处，恳请读者批评指正。
文摘第一章 营养学基本原理
第一节 营养学概述
一、营养学发展的历史沿革
营养学（Nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。由于营养过程是人体的一种最基本的生理过程，因而营养学是一门很古老的科学。无论中国还是外国，自从有了文字记载，人们就已经开始记录和研究相关的营养学知识。我国最古老的古籍《黄帝内经》中的“素问篇”中就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”等朴素的合理营养概念；《千金食治》中也提出“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存也”等营养观念。在漫长的三千多年的历史发展过程中，对营养的论述主要限于食物营养作用的经验汇总和立足于阴阳五行学说的抽象演绎。在食物的营养作用经验汇总方面，有《食经》、《食疗》、《食疗本草》、《饮膳正要》等几十部食物药理学著作，而立足于阴阳五行学说的营养学抽象演绎论述，则分散在全部医学古籍中。
在西方，被称为医学始祖的希波克拉底早在公元前4世纪就已经提出，食品中的特殊成分对于维持生命是必不可少的。在古埃及发现的纸莎草纸卷宗（公元前9世纪）中就有“患夜盲症的人最好多吃牛肝”的记载。公元前525年左右，希腊的希罗多德斯发现，希腊人的头盖骨比普鲁士人的头盖骨硬。他认为，这是由于希腊人受阳光照射多的缘故。
很多与营养学有关的事实，很早以前就已经知道了。但是，系统的营养学诞生却是在发现了构成人体重要物质的18世纪以后。近代营养学大体上奠基于18世纪中叶。在这一时期，关于呼吸是氧化燃烧的理论，消化是化学过程的一系列启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道。19世纪建立的食物组成与物质代谢的概念，蛋白质被认为是生命所必需以及氨基酸的发现等，使营养学取得了长足的发展。20世纪初期又发现了必需脂肪酸及8种必需氨基酸。营养能量代谢也分为基础代谢、劳动能量消耗代谢及食物的特殊动力作用等。
第二次世界大战结束后，营养学进入了立足于实验科学技术的鼎盛时期。分子生物学划时代的进展，为营养学向微观世界发展，为探索生命奥秘提供了理论基础。随着营养生理、营养生化得到迅速发展，营养与疾病的关系进一步阐明，大大促进临床营养的进展。在世界卫生组织与联合国粮农组织的努力下，加强了营养工作的宏观调控，出现了新名词和新提法，如公共营养学、社会营养学、营养监测、营养政策等。许多国家采取营养立法手段，建立政府监督管理机构，研究出台社会食品经济政策等必要的行政措施
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