中式快餐制作与快餐店经营全攻略(开店实用技术与经营管理丛书)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,经济,行业经济,服务业,餐饮,
品牌: 吴金圣
基本信息·出版社：中国经济出版社
·页码：259 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7501792402/9787501792405
·条形码：9787501792405
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：开店实用技术与经营管理丛书
产品信息有问题吗？请帮我们更新产品信息。
内容简介《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》分上下两篇，上篇讲如何经营管理快餐店，下篇讲如何制作中式快餐，这都是快餐店从业人员迫切需要的知识。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的首要发展目标与方向。
要想经营好一家快餐店是一个系统工程，产品、服务必须做到标准化，营养、卫生、质量必须得到保障，成本必须得到控制，等等，这一系列的问题都是经营者必然面对的。这正是《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》所要讲述的内容。
编辑推荐《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》是开店实用技术与经营管理丛书。
目录
上篇快餐店经营管理
第一章快餐基本理念
一、快餐的概念
二、快餐的内涵和特征
三、快餐和快餐店的分类
四、快餐的历史和发展前景
第二章快餐店市场规划和选址
一、快餐市场需求分析
二、快餐市场调研
三、快餐市场环境分析
四、快餐市场分类
五、目标市场规划步骤
六、目标市场规划可行性研究
七、快餐店的选址
第三章快餐店营销和服务
一、快餐市场营销渠道策略
二、快餐产品促销策略
三、菜单定价策略
四、快餐服务
第四章快餐店成本控制
一、快餐成本的构成、类型和特点
二、快餐成本控制范围
三、快餐成本控制系统要素和原则
四、成本控制标准体系
五、原料成本核算体系
六、费用支出管理
七、快餐店投资效益预测和经营分析
第五章快餐店管理
一、原料采购与贮藏管理
二、厨房烹饪管理
三、快餐产品质量管理
四、快餐安全管理
五、快餐服务管理和客户关系管理
六、快餐营运管理和信息管理
七、快餐品牌管理
第六章快餐店经营模式
一、快餐店的经营业态
二、快餐店的经营方式
三、快餐连锁经营
四、中式快餐连锁经营运作体系
五、中式快餐的适度发展模式
下篇中式快餐制作
第七章中式快餐店规划设计
一、快餐产品规划
二、快餐产品可行性研究和项目评估
三、快餐店的组成与功能分析
四、快餐店内部路线布局设计
五、快餐店厨房分类与组成
六、厨房设备的选配
七、厨房面积的计算
八、厨房的合理布局
第八章中式快餐规格与产品开发
一、确定每份快餐的分量
二、中式快餐的组合
三、中式快餐的盛装与包装
四、中式快餐的标准化
五、各类快餐的开发
第九章中式快餐的营养
一、快餐营养基础
二、快餐的科学与营养配餐
三、快餐营养计算与营养评价
四、科学合理的烹饪方法
五、集体快餐的营养保证
第十章中式快餐的卫生
一、食品卫生的有关法律规定
二、快餐生产环境的卫生
三、快餐生产加工环节的卫生
四、快餐盛装、销售的卫生
五、餐具及餐饮设施卫生管理
六、快餐生产操作人员的卫生
第十一章中式快餐原料制备
一、主食原料
二、菜肴原料
三、调味品和食用油
四、快餐半成品原料
五、快餐原料的初步加工
六、快餐原料的分割加工
七、快餐原料的预熟处理
八、快餐原料保护性加工工艺
第十二章中式快餐烹调加工
一、快餐生产操作规程
二、快餐生产质量标准
三、中式快餐调味加工
四、中式快餐熟制方法
第十三章常见中式快餐制作
一、粥饭类制作
二、面点类制作
三、菜肴类制作
四、汤品类制作
……[看更多目录]
序言随着社会经济发展和城市化进程的加快，随着城市工作和生活节奏的加快，城市无法在家吃午餐的人口大大增加；人们的餐饮消费观念逐步改变，对外出就餐，特别是中午外出就餐或送餐的需求趋于日常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断增高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分。大大小小的快餐店如雨后春笋般出现在城市的各个角落。快餐店可以说是市场前景广阔，且利润较高。开办快餐店成为许多人的创业门径。
快餐这个词，是20世纪80年代的外来语，港台一带或译作速食、即食等，英语中则称做“fast foods”，意思也是快速的食品。而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点，即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，能够充当主食的食品。“民以食为天”，快餐要赢得消费者的认可和信赖，就需要有自身的特色。
现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化进程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的首要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的首要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展作出了积极的贡献。
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。（3）各地快餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担任主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。
文摘插图：
否则不能作为本店的费用支出，将其费用额记人有关人员的私人账户上，从工资中扣除。其次审核账单的数额是否超出“申请单”的批准数额。如果超出，应让有关人员解释原因，并补充文字说明，连同账单、申请单一同再报总经理审批。’最后，这些费用支出的账单，经稽核人员审核无误后，进行成本化处理。
（六）备用金管理
1.定义
备用金是指存留在员工手中准备使用的现金。快餐店的收银点为了方便为顾客找零，需要准备找零用的备用金。
2.管理要点
①确定备用金数额
快餐店的工作人员（主要指收银员）、需要在上班前准备好充足的零钱，以备当班时与顾客找换现金之用，否则，会影响收银工作。
②核定找零备用金数额
负责收银工作的主管应根据各个收银点的具体营业情况及营业收入所涉及的币种，核定发放找零备用金的数额。如果核定的数额由于实际工作发生了较大的变化，应随时进行修正和调整。
③收银主管或负责人应不定期地抽查各收银员的备用金数额，防止收银员私自挪用备用金。
④对于临时顶替收银工作的人员，收银主管或负责人应在其上班前发放备用金，下班后收回。
⑤对于收银实习成试用人员，如需单独在收银点工作时，也应采取上班前发放、下班后收回备用金的方法。
⑥收银员调离或离职时，收银主管或负责人应监督其把备用金交回，并对以往业绩进行评价。
3.快餐店找零备用金的发放方法
（1）首先由收银员填写“找零备用金领取表”。领取表上必须印有使用备用金应注意的事项，以提醒收银人员注意。
（2）收银主管根据该收银岗位的定额，填上批准领取的币种及数额。
