川菜龙门阵.第1辑
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品牌: 车辐
基本信息·出版社：四川大学出版社
·页码：386 页
·出版日期：2004年
·ISBN：7561427336
·条形码：9787561427330
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的，牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆肉”，诨名叫“两头望”后世称为牛废片便是。
华灶初上，担子摆好，一锅白如雪脂的奶汤热气腾腾，吃头道汤的饕客，早已坐于板凳上，迫不及待了。先生一碗清汤抄手，或下一碗韭菜叶子面，或冒二两米饭，在瓦盆中挑选两片猪心子、连肝肉、肥瘦相连的块肉切一碗肥肠，上浇温江酱油、熟油辣子、撒几颗葱花，加一撮芽菜，应有尽有的佐料齐放，或坐或站，文吃武吃，悉听尊便……
媒体推荐汇编后记
在四川大学出版社领导的指导下，在出版社各部门和社会贤达的大力支持、热情帮助下，《川菜龙门阵》第一辑终于编成并出版问世了。
我们想像读者朋友们泡上一杯香茶，一边品茗，一边翻阅《川菜龙门阵》，其乐陶陶。
我们也热切地期望正从事川菜烹饪和川菜经营的读者朋友们，能从此书中读出很多灵感，发掘和创新更多更美的川菜佳肴，创造更佳的社会效益和经济效益。
四川省经济学家、老前辈扬天义先生和新闻界老前辈熊永康先生给予汇编者最及时、最宝贵的指点；车辐先生的七公子车新民不辞劳烦地寻找并提供珍贵照片；李华飞先生的公子李维刚，成都市烹饪协会常务秘书长、川菜大师彭子渝先生，四川省高等烹饪专科学校教师、特级厨师尹敏先生，名厨张松云的孙女张明英，“夫妻废片”的传人郭瑞秋等人都给予本书宝贵的支持和帮助；四川省版权局版权事务中心王少松主任给予本书以著作权方面的指导。
在此，谨向帮助汇编《川菜龙门阵》第一辑的各界人士致以深挚的谢忱!
本书是我们的一个初步尝试，尽管我们对辑入的文稿再三与作者商榷、加工修改，但存在缺点肯定还很多，热忱欢迎读者朋友们指教。
张致强
2003年10月
目录
一、川菜纵览
川菜览胜 熊四智
川菜祖籍 熊四智
漫话川菜发展史 车 辐
二、川菜走向世界
川菜从出川到出国 熊四智
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文摘书摘
名厨张松云轶事
张致强 张明英
1911年，成都正兴园名厨戚乐斋、蓝光鉴叔侄二人创办了荣乐园。3年后，14岁的张松云人荣乐园学艺，在蓝光鉴麾下与同门师兄弟共同参与打造了享誉川菜界的“荣乐园”这块金字招牌，奠定了现代川菜登堂入室厨艺形态和文化特征，为川菜的发展作了特殊的奉献，其生前生后，厨德、厨艺、著述、人品都为同行敬服，被称为川菜一代尊师。
(一)名高川厨界
张松云在荣乐园出师后，曾“挑了酒席担子走江湖”，也曾先后为李家钰、刘文辉等川军将领作家厨，更先后在成都大安食堂、重庆白玫瑰、成都耀华餐厅、成都餐厅、玉龙餐厅等名餐馆主理厨政，最后又回到他事厨生涯的发祥地荣乐园，直到终老。
1956年金牛坝宾馆建成后，张松云还经常奉调到金牛宾馆为来成都的党和国家领导人的生活服务，并参与大型国宾宴的制作。
张松云厨政阅历丰富，技术全面，独具一格，除了擅长制作山珍海味，他所制作的家常风味菜肴也很有特色。他的代表作金钱海参、酸辣海参、口蘑舌掌、鱼羊肚烩、麒麟鱼、坛子肉、南边鸭子、软炸鸡糕、家常鱼面等，既有融合了南菜的精雅和北菜的粗放之内涵，又有西蜀地方食材性能的体现和四川文化的偏性风味之独到见解，真是成菜博大精深，烹饪技艺令人叹为观止。
张松云继承和弘扬了荣乐园蓝光鉴等师长的厨政思想，既忠于川菜的历史沿革，又大胆汲取南、北菜肴的精华，勇于探索，善于从四川民间家常风味中发掘川菜发展的内动力，开“创新川菜”之先河。
1958午，张松云开始参与川菜行业的培训工作，不仅在成都从事培训工作，而且足迹遍川西。用张松云大孙女张明英的话来说，他平易近人，没有架子，喜欢教人，凡是别人来请他，他都去，他几乎把整个川西尤其是乐山的每个县都走到了。用张松云的徒弟们的话来说，在他的精心培育教育下，延续的徒子徒孙如今遍布全国，远及海外。国内一支以其高徒王开发(成都)、吴松禄(成都)、郭远光(广汉)、方昌源(成都，曾任陈麻婆豆腐店经理)、谌国富(绵阳，曾任涪城饭店经理)等为首，是当今川菜蓬勃发展的生力军；另一支由杨孝成(也是邹瑞麟的幺徒弟，已移家定居美国)、唐志华、曹照国(已移家定居美国)等为首，在海外为川菜的传播奋力拼搏。
张松云不仅授徒，而且参与烹饪典籍著述，如四川《满汉全席》一书
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