爽口凉菜(家庭烹饪教室)
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品牌: 张奔腾
基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7538146407
·条形码：9787538146400
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
·丛书名：家庭烹饪教室
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内容简介“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
作者简介张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐书评
本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
编辑推荐“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
目录
上篇 基础知识
1.凉菜有哪些特点?家庭凉菜制作有哪些方法?
2.什么是拌?拌菜时常用的原材料有哪些?
3.拌莱有哪几种?各有什么特点?
4.拌菜时要注意哪些操作要领?
5.什么是炝?炝菜时常用的原材料有哪些?
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文摘书摘
26.白煮时操作要领有哪些?
(1)根据原料的性质、形状及成莱要求，要掌握好火候。有些鲜嫩的原料应沸水下锅，水再开时即离火焖制，将原料浸熟；而有的原料形体较大，煮时就该冷水下锅，烧沸后用小火焖煮一定时间；有些质地老韧的原料就应该用小火长时间地焖煮。一般来讲，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料应断生后即刻捞出。
(2)大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意经常翻动原料，不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可压其浸于汤汁中，以保持鲜嫩，避免风干，临装盘时才取出改刀。
(3)白煮莱的调味碟多是咸、鲜、香、辣的复合味料。北方多用酱油、绍酒、白糖、味精、醋、香油、红辣椒油、葱花、姜蒜末、香菜段等调制而成：南方多用海鲜酱、蚝油、生抽、沙茶酱、沙姜粉、咖喱粉、黑胡椒粉、味精、葱米等调制而成。蘸食时，香辣味虽突出，但辣得和醇适口。如“白斩鸡”、“白切肉”等。
27.凉菜常用的调料有哪些?
盐、醋、味精(鸡精)、白糖(红糖、冰糖)、料酒、花椒、胡椒、大小茴香、五香粉、葱、姜、大蒜、干红椒、桂皮、芝麻、甜面酱、黄酱(大酱)、蜂蜜(蜂乳)、豆蔻、咖喱、孜然、芥末、蚝油、鱼露等。
28.你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗?
日常食用的盐为氯化钠，它除了为人们的饮食调味外，更重要的是为体内提供了氯与钠元素，氯与钠在体内具有调节渗透压的作用，同时还维持体内的酸碱平衡。此外，氯是合成胃酸的主要成分。尽管食盐是体内不可缺少的物质，但是也不宜过多食用，以防损害器官。中国营养学会推荐每人每日食盐摄入量以10克为宜，原则是食不过咸。在我国北方，居民的饮食往往过成，要养成低盐饮食习惯。食盐不宜存放时间过长，因为目前人们用的盐大部分是碘盐，每千克盐内含20～50毫克碘，碘的特点是易挥发。
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