蒸菜跟我学(汗牛养生馆)
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品牌: 利盛莉
基本信息·出版社：广东省出版集团，广东人民出版社
·页码：119 页
·出版日期：2009年11月
·ISBN：9787218064529
·条形码：9787218064529
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
·丛书名：汗牛养生馆
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内容简介《蒸菜跟我学》从新手学做蒸菜的入门技巧，到家常蒸菜的简单窍门都有详细介绍，并提供了八十多道精心挑选的蒸菜实例示范，让你快速掌握蒸菜技巧蒸出各式美昧菜肴，吃出健康好身体。
编辑推荐《蒸菜跟我学》：品蒸菜，吃蒸饭，品质生活“蒸”有保证。健康的烹饪方法可以使我们长寿，而蒸就是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹饪方式，中华千年美食文化亦有“无菜不蒸”之说。
目录
新手入厨初不蒸
健康烹调还是蒸的好
蒸菜课堂大讲解
10个妙招蒸好菜
新手也会的五道家常蒸菜
家常蒸菜简单做
清蒸鱼7大秘决
清蒸鳊鱼
刘家蒸鲈鱼
豉汁蒸鲢鱼球
多彩蒸鲩鱼
银丝蒸鱼头
剁椒蒸九肚
金针菇蒸鱼块
粉蒸羊肉
蒜蓉豆豉蒸丝瓜
珍珠丸子
佛手白菜
鸡汁萝卜
百花酿苦瓜
千张卷三丝
沙滩鲫鱼
剁椒鱼腩
清蒸南瓜
开胃茄子
蒸鸳鸯蛋
牛奶芙蓉蛋
豆腐蒸扇贝
虾米蒜蓉蒸大白菜
干贝梅莱蒸肉饼
如何掌握海河鲜蒸制时间
咸蛋蒸丝瓜
香芒蒸肉饼
三丝冬瓜卷
火腿扣白玉
节瓜咸蛋黄
土豆南瓜蒸皮蛋
冬瓜多宝瓜盅
黄金酿白玉
蒸三丝
明珠豆泡
奶香番茄
青椒酿素肉
花样米饭我们“蒸”着吃
原汁原味蒸好菜
科学烹饪减少营养流失
佛手津白
富贵开屏鱼
腐竹牛肉球
豉汁蒸排骨
咖喱鲜鱿
南乳蒸猪手
金菇腐皮卷
荷香陈皮骨
黑椒牛仔骨
碎米蒸茄子
四宝豆腐
金银蒜蒸丝瓜
豉汁蒸牛肉
冬菇蒸滑鸡
金瓜蒸花腩
豉汁蒸花甲
五大明星养颜修身吃蒸菜
火腿蒸土豆
冬菜蒸花腩
冬菜蒸鲈鱼
五圆蒸南瓜
玉树鱿鱼卷
清蒸蟹柳
粉丝蒸大虾
豉汁蒸鱼片
清蒸狮子头
清蒸鸡中翅
银鱼蒸粉藕
百合蒸花肉
糯香蒸黑枣
三色蒸肉饼
木耳蒸桂鱼
姜葱蒸田鸡
银丝蒸花蟹
荷香蒸鸭块
十种烹调方法大PK
四色芙蓉蛋
姜汁蒸土鸡
糯米蒸鸡翅
黄花菜蒸虾仁
多宝蒸土豆
鸡蓉蒸竹笋
香芋蒸香肠
兰花酿百合
酿荷叶肉
鱼胶火龙果
奶香酿芒果
酿上海青
三色酿大芥菜
丰收硕果
白云新奇士
蒸酿鲩鱼
咸香蒸豆腐
白云藏宝
教你一手家庭配菜的技巧
……[看更多目录]
序言我国的饮食文化流传千年，传统的烹饪方法包括炒、煮、烧、焖、烩、炸、蒸、炖等等。提起中餐，人们最常想到的是炒菜。其实，在种种烹饪技法中，“蒸”最受推崇，它最早始于中国，中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。
据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。研究证明：蒸的方法会减少人们所吃食物中晚期糖化终产物的含量。健康人摄入的晚期糖化终产物越多，体内出现炎症的程度就越严重。而炎症是引发早老性痴呆、糖尿病和心脏病等大量与衰老有关疾病的重要原因。因此，只要适当地改变我们的烹饪方法就可以使我们活得更长，而蒸菜以其营养、健康、安全的特点更是深受娱乐界众多明星的喜爱。
为什么蒸菜更健康？蒸菜有哪些要求和注意事项？有哪些妙招可蒸好菜？五道家常蒸菜如何快速掌握？清蒸鱼如何做才能更美味？如何掌握海河鲜蒸制时间？米饭如何“花样”蒸？蒸菜课堂大讲解，本册《蒸菜跟我学》将为你一一解答这些问题。同时，近百道精心选择的蒸菜实例示范，让你快速掌握蒸莱技巧，蒸出各式美味菜肴，食出健康好身体。
除了《蒸菜跟我学》之外，此套丛书还包括《煲汤跟我学》《炒菜跟我学》《烧莱跟我学》《煮莱跟我学》《炖品跟我学》《点心跟我学》《瘦身粥跟我学》《糖水跟我学》《水果捞跟我学》，共十个分册。从家常的煲汤、做菜，到点心、粥品，再到时尚糖水、水果捞，只要你能想到的，我们都倾情奉上。不管你是厨房新手，还是“远庖厨”的君子，都能轻松入门，快速掌握各项要点，成功晋级为烹饪高手。
文摘插图：
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，可根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。要做好蒸菜，必须注意以下关键点：
原料要新鲜。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
调好味。调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。
采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。
掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
根据原料耐气冲的程度，分别采用：急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开；开笼或半开笼水滚蒸，即暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。
