火锅头尾是以鱼头部和尾部作原料做成的美味，但并不是什么鱼都可以做，必须选用白鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）、青鱼为宜。这三种鱼的情况又不相同，白链鱼头好，青鱼尾好，民间就有“青鱼尾巴白鲢头”之说。鳙鱼头里含有DHA，有健脑功用。
白鲢鱼的头，脑肥肉嫩，脂肪又足，特别是喉咙口边与鳃相连的那块肉（俗称胡桃肉），味美异常，尤其是冬季捕捉的白鲢最佳。传说白鲢见雪才肯上钩，因而又叫“雪鲢”。做火锅鱼头，要选大鲢鱼，一般说鱼重5斤左右，剁鱼头时，要带2~3寸鱼肉，使鱼头保持2~2.5斤重左右。做鱼头时，先要以猪油略煎，淋入料酒稍焖，再加葱、姜、肉片、笋片、冬菇等焖烧，出锅时撒上青蒜。
