无论麸曲白酒或大曲白酒，管理发酵温度的首要一点是坚持低温入池。其原因是；
(一)坚持低温入池，有利于控酸保醅。
(二)坚持低温入池，有利于控制低温缓慢发酵，以保持淀粉酶和酵母的活力。
(三)坚持低温入池，有利于提高酒的质量。
坚持低温入池，掌握发酵温度，应根据入池淀粉和气候条件而定。冬季，一般入池淀粉17—18％左右，入池温度可控制在15℃左右，如发酵周期较长，可控制在12—13℃左右。春秋季，气温较高，入池温度应降到12—13℃。夏季虽然气温很高，温度入不下去，但只要把醅比增大，淀粉浓度降低，即使入池温度较高，如20℃以上，也可以控制发酵温度不至过高，也等于做到了低温入池。低温入池的温度是与淀粉浓度相对应的，不同的淀粉浓度，正常发酵所要求达到的升温幅度也不同。淀粉浓度高时升温幅度应略高些，淀粉浓度底时升温幅度应略低些。因此，有时14℃是低温入池，有时24℃也是低温入池，关键是出池温度不应超过33℃，但又必须升够一定的升温幅度。通常入池淀粉17—18％，升温幅度必须达到15—16℃以上；入池淀粉14—5％，升温幅度必须达到14—15℃以上。白酒的发酵温度管理，由于用曲种类、发酵周期等不同．其管理方法也应有所不同，现分述如下；
(一) 麸曲白酒的发酵温度管理
麸曲白酒的入池温度，主要由入池底醅酸度和入池淀粉浓度来决定。底醅酸度大，淀粉浓度高，材料发粘，应坚定不移地坚持低温入池。酒醅入池后的温度管理应符合“前缓、中挺、后稳”的原则。
所谓“前缓”，就是酒醅入池，开始要控制升温。例如，五天发酵期，在一对时尽量不使升温或只升1℃。 “中挺”，就是二对时以后进入主发酵期，升温幅度要达到12—13℃，把材料发透退、发彻底。 “后稳”．是指主发酵完成以后，出池前一对时，甚至在几小时内，发酵升温应稳定在主发酵期所达到的最高升温顶点，到出池时升温基本维持恒定。寒冷季节，在出池前一对时可升温1—2℃。如最后一对时升温很急，可能有如下情况；其一，酒醅太凉，主发酵尚未完成，最后升温迅猛；其二，酒醅太热或杂菌污染，致使酒醅升温无法控制。以上两种情况对发酵都不利，后者危害更大。麸曲白酒发酵，后期如果落火。即已经上升至顶点温度又降下来，这种情况称为“回度”。酒醅发生回度，也属不正常情况，多属杂菌污染酒醅，生酸较大，酒精和淀粉的损失都较大。
(二) 大曲白酒的发酵温度管理
大曲糖化发酵性能缓慢，持久，同时大曲白酒发酵周期也长。根据这些特点，要求大曲酒醅的温度管理要符合“前缓、中挺、后缓落”的原则。如果前火猛，酒醅生酸较大，则发酵缺少后劲。但是，前火缓，并不意味前火冷，发酵不升温或者极为缓慢。产生这种情况，多是由于配料太冷，发酵不透所致。大曲白酒的发酵酒醅温度管理，要求在一定时问内达到发酵升温顶点，而进入主发酵，酒醅升温既要缓慢，又要发起来，挺得住，把材料全部发透。中挺温度一般发至30—32℃，为避免酒醅生酸，中挺温度宁低勿高，如中挺温度超过32℃以上，中挺温度越高，时间越长，生酸幅度越大。酒醅一般应在稍低的温度下中挺3-5天，不宜过长。大曲白酒的酒醅在主发酵完成以后，有一个养醅和老熟酯化过程，叫做“后缓落”，即温度缓慢下降，直至酒醅出池温度不低于25—26℃。
参考资料
http://www.shaojiu.com/post_13_1556_1.html
