白酒生产流传一个错误论调．叫做“曲大量大，冷热不怕”，意思是曲大、水份大的酒醅，不怕冷，不怕热，都不少流酒。这种论调为什么是错误的呢？我们知道。曲小不能提供酵母发酵所需要的糖份，这固然不好。但是用的量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次，曲大分解糖份多，酵母用不完．造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进洒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大酒苦。如果曲大再加上水份大，害处更大，结果必然是酒醅升温更猛。酸度更大，受热酸败．酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身的质量优劣、入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑。一般来说，曲子质量高，入池温度高，入池淀粉浓度高，发酵周期长，用曲量宜小；反之，稍大。菌种性能不同．用曲量也不同。糖化力高的菌种，用曲量宜小；天气由寒转暖，遇到放假压排，粮食改薯干等情况，都应减曲，反之，加曲。总之，“曲大量大，冷热不怕”，并不是成功经验，而是谬误。
有些同志受这种说法的影响，不从工艺操作和发酵管理上下工夫，企图靠曲大、量大多流酒，这种做法，在寒冷的冬季或特定的条件下，也许能尝到一些“甜头”，然而误认为是普遍经验，生搬硬套，不作科学分析，结果常常因酒醅 生酸过大，升温迅猛．出酒率总是不高。另外，曲大量大，冷热不怕的谬论，也助长了某些酿酒工作者忽视低温入池，忽视发酵管理的做“懒汉酒”思想，对生产危害很大，必须加以纠正。
参考资料
http://www.shaojiu.com/post_13_1557_1.html
